鲜兔 | 1只,净肉一斤半 |
二荆条 | 200克 |
小米辣 | 100克 |
青笋 | 一整根 |
蒜 | 瓣蒜1整个,或独蒜5颗 |
老姜或仔姜 | 一大块 |
花椒 | 一小把 |
藤椒 | 一小把 |
料酒 | 3大勺 |
盐 | 约5小勺(小勺的定义,有图) |
味精 | 2小勺 |
蛋清 | 一个 |
红薯淀粉 | 1大勺 |
胡椒粉 | 1小勺 |
兔肉宰成丁,洗净后,沥干水分。
放入姜、蒜、料酒、盐。小勺的模样,如图所示,1.5斤兔肉放3勺盐,要满勺,而不是平勺。
这一步盐一定要放够,不然成品不会好吃。
再放入胡椒粉。
用手充分抓匀,让肉和料充分混合。
抓匀充分后,放入一个蛋清,继续充分抓匀。
最后一步,才是放入红薯淀粉,继续充分抓匀。
*放料程序不要调换,也不要所有料一股脑倒进去。乖乖按步骤来。
最终的兔肉呈现这样的湿糯状态,套上保鲜膜,静置至少一小时。
*春夏放冰箱,秋冬室温即可。
双椒洗净,200克二荆条、100克小米辣的分量如图。
切小丁待用。
青笋去皮,切小块或小条皆可,待用。
准备好入锅的四味调料:姜、蒜、花椒、藤椒。分量如图,待用。
锅中倒入菜籽油大约1~2斤,开大火,烧至9成热。准备炸兔肉。
*油的量
根据锅的平坦程度来,因为我的锅比较宽大,所以放了约2斤油。
*火候
如果掌握不好几成热,就按这个原理来:宁可热,不可冷。因为油温过冷,炸出来的兔肉不嫩。炸的这一步基本决定这道菜的成败。
油温九成热后,保持大火,倒入兔肉。
呈现图中这样的沸腾效果,说明你的油温把握很成功。
兔肉进油锅后,油温会下降如视频所示。
此时保持大火,用铲子不停翻动兔肉,避免黏在一起。
兔肉八成熟迅速关火捞出,待用。
*八成怎么判断
看似熟了,但又有部分地方微红。
此时油锅里的油混合了兔肉和调料,比较浊。
把表面清澈的油舀出,待用。底下的渣滓弃之。
再划一次重点:炸兔的油是这道菜肉香十足的关键所在,千万不能弃之。
取洁净的,用碗装上,待用。
把锅洗净,空锅开大火预热十来秒。
倒入大约半斤刚才舀出的油,烧沸。
倒入姜、蒜、花椒、藤椒,中火炒香。
再倒入双椒丁,继续中火翻炒。
翻炒中。
当双椒五成熟的时候,开大火,倒入兔子,迅速翻炒。
大火翻炒中。炒兔子不能太久,至多40秒,30秒最好。
最后倒入青笋,加盐2小勺、味精2小勺,继续翻炒至多30秒。
最后加入开水半碗,水不可多,千万不要没过兔子。保持大火,充分烧开后,立刻盖上锅盖。
看到锅开始冒烟后,关火焖,大约2分钟。
此时你可以去洗用过的碗盆了,洗完了这道菜就好了。
装盘,鲜、辣、嫩。
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