中种炼乳吐司
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人做过这道菜
王梅双
配方来自《职人手感吐司》
炼乳看似量大，实际完全不会甜腻，口感反而出人意料的轻盈，并且充满奶香
2个450g模具
炼乳看似量大，实际完全不会甜腻，口感反而出人意料的轻盈，并且充满奶香
2个450g模具
用料
| 中种 | |
| 高筋粉 | 350 g |
| 水（20-25度） | 210 g |
| 干酵母 | 3.5 g（冷藏发酵减半） |
| 本种 | |
| 高筋粉 | 150 g |
| 砂糖 | 30 g |
| 海盐 | 8 g（食用盐减半） |
| 干酵母 | 1.5 g |
| 蛋液 | 50 g |
| 炼乳 | 75 g |
| 水 | 50 g |
| 黄油 | 40 g |
中种炼乳吐司的做法
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中种材料中的酵母先溶于水，再加入高筋粉，揉成均匀面团，开始发酵，室温冷藏均可。判断中种发酵完成：体积是原来的3-4倍大，发至最高点中心稍有回落，有浓烈的酒糟香味，撕开内部蜂窝状组织。
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包括中种的所有材料混合（除黄油），打面至面团撕扯有弹性，可以拉出不易破的厚膜，加黄油，慢速揉匀，快速打至完全阶段，取一小块测试，Q弹，可以像拉面一样拉长，拉膜薄而均匀不易破，破洞圆滑无锯齿。完成面温25度左右
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起缸发酵40分钟至一小时，至面团体积有明显变大，时间不一定，看面团状态
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分成4个小面团，每个239g左右，滚圆松弛20分钟，滚圆即可，不要过度
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一次擀卷，松弛20分钟 二次擀卷，入模具
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温度35度左右，湿度75%，发至模具8分满 烤箱190度预热
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风炉170度，35至40分钟 视面包上色状态决定。 平炉预热时上下管一起预热，烘烤时单开下火190度 40分钟左右
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出炉震模，晾凉密封保存
小贴士
✅面温和发酵是重点，要控制好
✅擀卷要温柔，力道要均衡，不然吐司就会东倒西歪的
✅松弛要到位，成功的吐司不是越高越好，而是涨痕均匀一致，在2cm左右，没有峰与峰的撕裂感，我还需要努力
✅擀卷要温柔，力道要均衡，不然吐司就会东倒西歪的
✅松弛要到位，成功的吐司不是越高越好，而是涨痕均匀一致，在2cm左右，没有峰与峰的撕裂感，我还需要努力
