Sara爱烘焙：吴宝春的酒酿桂圆面包
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莎拉烘焙创业笔记
记录第一次做吴宝春的酒酿桂圆面包
按照原配方量减半做
第1-7天养葡萄菌水
第8天中种
第9天主面团
核桃处理：150度烘烤10分钟左右
桂圆干：红葡萄酒浸泡12小时
按照原配方量减半做
第1-7天养葡萄菌水
第8天中种
第9天主面团
核桃处理：150度烘烤10分钟左右
桂圆干：红葡萄酒浸泡12小时
用料
| 1.葡萄菌液： | |
| 葡萄干 | 250克 |
| 砂糖 | 125克 |
| 水 | 500克 |
| 麦芽精 | 0.5克 |
| 2.中种： | |
| 高筋粉 | 233.5克 |
| 葡萄菌水 | 75克 |
| 红葡萄酒 | 75克 |
| 鲁邦种老面 | 50克 |
| 3主面团： | |
| 中种面团 | 全量 |
| 高筋粉 | 266.5克 |
| 熟小麦胚芽粉 | 6.5克 |
| 水 | 178克 |
| 甘蔗糖蜜（糖浆） | 5克 |
| 盐 | 6克 |
| 鲜酵母 | 7.5克 |
| 核桃 | 58克 |
| 桂圆干 | 116.5克 |
| 红葡萄酒 | 18.5克 |
Sara爱烘焙：吴宝春的酒酿桂圆面包的做法
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葡萄菌水
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鲁邦种老面
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中种面团
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揉好的中种
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室温20度发酵12小时的中种，体积两倍大
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中种内部蜂窝组织
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主面团揉好的膜
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加入浸泡好的桂圆干跟核桃慢速揉均匀
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主面团揉好面温26.2
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主面团26度基础发酵60分钟，分割滚圆松弛30分钟，整形，26度环境最终发酵60分钟左右
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我做了两种规格的：150克面团整形橄榄形，石板烘烤，派石浇开水制造蒸汽。230度烘烤20分钟左右。
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150克小面包出炉的模样
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500克一个面团，整形放藤篮，冰箱冷藏最终发酵，用预热了45分钟的铸铁锅烘烤，230度烘烤20分钟，再打开铸铁锅盖，降至200度烘烤15分钟左右。
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成品图
