自制面条-上海大排面
4
人做过这道菜
呱呱呱呱
太爱玩中式了，平时做馄饨皮做面条都喜欢用高粉，追求“弹弹弹，弹走鱼尾纹”的效果，特别是做面，基本都会用高粉，大家也可以用中粉，我自己偏爱高粉的口感，喜欢用鸭蛋入面感觉口感更爽滑，毕竟我爱的竹升面用的就是鸭蛋呢，许久不吃大排有点怀念那个小时候的那个古早味道，冬天了，来一碗吧～
面条成品重量：约735g
面条成品重量：约735g
用料
| 鸭蛋面 | |
| 高筋面粉 | 500g |
| 鸭蛋（带壳78g） | 1只 |
| 水 | 160g |
| 盐 | 5g |
| 油 | 10g |
| 大排浇头 | |
| 大排 | 250g |
| 鸡蛋（带壳60g） | 1只 |
| 淀粉 | 30g |
| 料酒 | 30g |
| 老抽 | 20g |
| 生抽 | 30g |
| 蚝油 | 20g |
| 冰糖 | 8g |
| 上海青 | 6棵-8 |
| 蒜 | 2瓣 |
| 姜 | 3片 |
| 葱 | 2根 |
| 香叶 | 1片 |
自制面条-上海大排面的做法
-
准备所有需要的食材，蔬菜洗净备用；
-
将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油拌成絮状；
-
揉成粗糙面团，因为含水量低，所以揉不光滑没关系，盖保鲜膜静置1小时；
-
期间腌制大排：将大排用松肉锤或刀背拍打至扁平，大概体积较原来1.5倍大，正反都可以锤一会儿，我家没有松肉锤那么洋气的东西；
-
倒入一半量的料酒和生抽腌制30分钟；蒜拍碎、葱白切段，姜切片葱绿切葱花备用；
-
鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中，腌制好的大排沥干水分，正反面都在全蛋液中蘸一下；
-
再在大排两面都轻拍一层淀粉；
-
热锅放宽油，爆香大蒜、姜片和葱白，锅中放入大排中小火煎炸，一面定型后翻面，两面都煎完倒入淹过大排的开水，加入剩余的料酒、生抽以及老抽、蚝油、冰糖、香叶，煮开后转小火煮15分钟，少许盐（分量外）调味，不要收汁，这个汤可以做面的汤头；
-
压面：把静置好的面继续揉几下直到表面完全光滑；
-
用切面板将面切成四块；
-
取一块两面撒少许手粉拍扁，送入压面机压成面片；此时面片造型还不规则，正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作；
-
逐渐调高压面机数字，反复将面片折叠、撒手粉、压薄；
-
强迫症压成细腻方正的样子；
-
压面机大概到4档就压好了；
-
换切面器切面；
-
撒手粉不要让面坨在一起；
-
盘它！
1. 面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上；
2. 冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可；
-
煮面条：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟，最后1分钟烫一下青菜；
-
捞出在面碗中，可以带少许面汤，盖上大排和青菜，淋一大勺大排汤，撒葱花开吃。
小贴士
1.面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上；
2.冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可；
3.大排可以按倍数煮多一些放冰箱，吃前加热。
2.冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可；
3.大排可以按倍数煮多一些放冰箱，吃前加热。
