高纤低脂的全麦核桃吐司
麦田初语
收成的小麦主要有麸皮、胚乳、胚芽三部分，麸皮含有纤维素、维生素B、矿物质，胚乳含有蛋白质、淀粉，胚芽含有油脂、维生素E等。普通面粉只用胚乳部分来研磨，而全麦面粉则是三个部分全部使用，因此全麦面粉比普通面粉拥有更多的纤维素、油脂，麦香味更浓郁。
面粉的蛋白质主要来源于胚乳，由于全麦面粉中还有胚芽、麸皮的成分，就会造成全麦面粉总体的蛋白质含量偏低于一般的高筋面粉。而吐司对面粉的蛋白质含量要求较高，这样才能保证它的膨胀率，对于固定的模具容量，全麦吐司需要加入更多的面粉。举个例子，制作450克吐司通常需要250克高筋面粉，如果只采用250克全麦面粉，则因为面筋不充足，难以达到满模的程度。
解决方法有两种，一是加入更多的全麦粉，比如300克左右，这样由于原料的增加，吐司盒就能达到满模的状态，但是这样100%的全麦吐司的口感不太好，除非你是全麦面包狂热爱好者，不怕硌喉咙那种。二是用高筋面粉与全麦面粉搭配，比例可以因人而异，我个人倾向的比例是2：1，也就是66.6%的高筋与33.3%的全麦。还是以450克吐司为例，用180克的高筋面粉与90克的全麦面粉，这样的吐司拥有全麦的香味，口感也不会太过于扎实。总之全麦面粉的比例越高，口感就越结实一些，味道更加浓郁；而高筋面粉比例越多，组织就越松软，味道也更加清淡。
全麦吐司的其它原料与普通白吐司差别不大，像鸡蛋、牛奶、油脂、砂糖都是甜面包需要加入的原料，让吐司的味道更加丰富。全麦面粉比普通高筋面粉的吸水率更高，而不同品牌的面粉吸水率也不一样，具体加入的牛奶量要根据你的面团软硬度来确定，多试几次才能总结经验，总体上控制水量在烘焙百分比65%左右即可。油脂和砂糖都能软化面包组织，但是对健身人群又是大忌，你可以根据自己的喜好适当增减，不过你别指望甜面包能像简约面包（欧包）那样低热。酵母和盐是制作面包的必需原料，这里不再多说，只有一点要注意，酵母要采用耐高糖干酵母（或者鲜酵母也可以）。
在全麦吐司中加入核桃是绝妙的做法，坚果芳香与麦香味很搭。核桃含有多元不饱和脂肪、氨基酸和微量元素，能丰富吐司的口感，又能增加更多的营养。加入烘焙百分比20%左右的核桃，既能带入坚果芳香又不会过度影响吐司组织。
核桃在加入面团之前，要先经过烘烤将香气充分挥发出来。因为当核桃进入面团内部，在烘烤时的温度不会超过90度，无法将核桃的香味带出来。
先将两种干面粉充分混合，这样更容易将面团揉匀。在揉面时温度控制很重要，要根据室温来确定是否使用冷藏液体、搅拌盆绑冰袋、开空调等方式来控制面团温度。一般使用家用厨师机揉面总时长不超过30分钟，如果你的揉面时间高达40分钟以上，则面团温度非常容易升高，酵母也会提前发酵影响出膜。这时你该考虑是不是揉面方法、面团控温方式、材料配比有问题了。具体揉面方法你可以参阅我的教程www.xiachufang.com/recipe/103759240/。
将面团揉到十成筋度后，再将核桃切碎加入面团，这样做的原因是大颗粒会影响面筋的形成。此时面团已经充分生成面筋，不能用高速以免将面筋揉断，只能用低速来混合它们。
吐司常规的做法是两次发酵，这能让面团充分释放出谷物的味道，也拥有更加细腻的组织。你也可以使用中种法或液种法来制作（https://www.xiachufang.com/recipe/103924869/），这样吐司的口感与风味会得到进一步加强。
采用一次擀卷的整形方法非常方便，只需要将面团擀成宽度比吐司盒略短，长度能卷3圈左右的长方形即可。由于在卷的过程中面团还会横向伸长，所以不要将面团的宽度擀压太长，以免出现面团长度超过吐司盒长度这种尴尬的情况。
用发酵箱能精准地控制发酵的温度与湿度，提高二发的效率。如果没有发酵箱也可以用借助烤箱或者一个密闭空间，放入一碗热水提供温度与湿度，再加入一个室内温度计监测。如果温度高则打开烤箱降温，温度低则更换一碗热水，一定要控制温度不超过40度，否则酵母会失去活性。
总感觉方方正正的全麦吐司切片起来更加好看，因此我采用带盖的方法来制作。将面团发酵到9分满的高度，然后用180度烘烤35-40分钟刚刚好。加入全麦的面团本身偏黄，增添了烘焙色泽的吐司外表更加让人食欲大增。
还等什么，冷却了就赶紧切片开吃吧。如果不急着吃，就不要切片，直接密封保存，这样能更大程度避免吐司水分流失，防止老化。放置时间过长的吐司会因老化而偏硬，可以在吃之前稍微加热，这样它就变成了外表硬脆、内心柔软的吐司片。
用料
高纤低脂的全麦核桃吐司的做法
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【环境】室温26度，湿度58%
【模具】450克吐司盒
【份量】1个，3-4人食用
【烘烤】预热200度，烘烤上下火180度，最下层，时长38分钟，要根据烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月
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烤箱充分预热，用160度烘烤核桃8分钟。
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取出核桃冷却，然后用刀切碎。
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如同米粒一样大小。
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将除黄油与核桃外的所有干性材料混合均匀，注意酵母不要与盐糖直接接触。
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将牛奶与鸡蛋两种湿性材料混合均匀。
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湿性材料加入干性材料中。
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用刮刀搅拌成面块。
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开启厨师机用低速（1-2档）揉面。
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成团后转为中速（3-4档）揉面。
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将面团揉至离开盆底，挂在搅拌钩拍打盆壁的状态。
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当面团变得比较光滑，能拉出较薄的膜，破裂口有锯齿，此时面团八成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了18分钟。
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加入软化的黄油。
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先用刮刀搅拌几下。
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开启厨师机低速将松散的面块再次揉成团。
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转为中速揉面。
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将面团揉至脱离盆底，猛烈拍打盆壁的状态。
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当面团变得很光滑，能拉出非常均匀的薄膜，破裂口比较圆滑（麸皮颗粒会影响圆滑度），此时面团十成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了6分钟。
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加入核桃碎。
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用厨师机低速搅拌混合均匀，避免使用中速防止揉面过度。
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此时面团温度28度。
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将面团揉圆。
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放入抹油容器中盖上保鲜膜，在常温下进行一次发酵。
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当面团发酵至2倍大，手指插入不回弹不塌陷，一次发酵到位。我大约用了60分钟。
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在桌面上撒少量干粉，然后将面团取出，进行高强度按压排气。
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再进行两次三折。
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将面团再次揉圆。
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用容器盖住防止风干，松弛15分钟。
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将面团光滑面朝下，擀压成宽为15cm长为30cm左右的长方形。
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如果有大气泡要按掉，然后把面团接近身体的一端压薄。
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然后卷起来，圈数大约在3圈左右。
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放入吐司盒中。
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放入发酵箱进行二次发酵，设置温度38度湿度85%。如果没有则用烤箱发酵功能，再放入一碗热水提供温度与湿气，注意控制温度不超过40度。
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在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。
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当面团发酵到模具9分满，轻按面团表面不回弹，二次发酵到位。二发我大约用了70分钟。
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装上盖子送入烤箱。
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调整上下火180度，时长约为38分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
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时间到后移出烤箱。
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在桌面上震一下热气。
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立刻脱模侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。
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切开后就能感受到最纯朴的自然气息。
小贴士
一、面团揉不出手套膜
原因分析：1.面粉面筋蛋白不够；2.含水量不合适，太高容易粘底，太低则面团过干
解决方法：1.更换蛋白质含量更高的高筋面粉；2.根据面团软硬度调整合适的水量
二、面团发酵不起来
原因分析：1.面团筋度不够；2.干酵母失去活性；3.揉面太久导致酵母后续爆发力不足
解决方法：1.用合适的面粉充分揉面到十成筋度；2.使用耐高糖干酵母，开封后要密封冷藏保存；3.提高厨师机转速缩短揉面时间，降低面团温度
三、吐司出炉后塌陷
原因分析：1.二次发酵过度；2.烘烤时间不足；3.出炉没有震热气
解决方法：1.避免发酵过度；2.适当延长烘烤时间；3.出炉时先震出热气再冷却
四、吐司表皮太厚
原因分析：1.揉面不足；2.面团水量太少；3.烘烤温度太低；
解决方法：1.充分揉面；2.适当增加面团含水量；3.适当提高烘烤温度
五、成品组织粗糙
原因分析：1.一次发酵不足；2.一次发酵后排气不足
解决方法：1.一次发酵要充分，直到按压面团不塌陷不回弹；2.充分对面团进行按压排气
总结
全麦吐司的制作方法与普通吐司类似，可以根据你的口味需求，调整全麦面粉的比例，再计算出适当的液体添加量。由于全麦比普通高筋面粉不易生成面筋，因此在揉面时要注意判断筋度。尽量确保面团拥有较高的筋度，这样做出来的全麦吐司才更加柔软。发酵也是制作吐司的关键，控制好一次和二次发酵，能让吐司的口感更加绵密。
做为新时代的健康面食，全麦吐司一直都广受欢迎，它不像全麦欧包那样拥有过于扎实坚韧的组织，是口感与营养更加平衡的完美结合。选用产自加拿大的优质全麦粉，做一份营养的全麦吐司，让我们的早餐更加健康与充满活力吧。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
