老抽 | 10毫升 |
盐 | 5克 |
姜 | 三片 |
香叶 | 两片 |
八角 | 五个 |
料酒 | 50毫升 |
桂皮 | 一大块 |
花椒 | 15克 |
冰糖 | 一大把 |
生抽 | 50毫升 |
牛腱 | 800克 |
酱油 | 25毫升 |
小茴香 | 一把 |
干辣椒 | 四个 |
蒜 | 四瓣 |
米酒 | 20毫升 |
蚝油 | 20毫升 |
完整牛腱,无需切开,无需腌制,锅放水烧开,加一片生姜,少许料酒,放入牛腱,烧五分钟,待牛肉变色,捞出备用。
锅中放入生姜、蒜、花椒等所有干备料,稍微翻炒一两分钟,待香味飘出,放入过好水的牛腱。再加入材料中提及的所有料酒、酱油液体酱汁,稍翻炒,待牛肉染色,加入清水,没过牛肉,大火烧开。
大火烧开后转小火,烧40分钟到一个小时(视牛肉软硬可做调整),中途隔十分钟将牛肉翻面,保证牛肉上色均匀。待牛肉稍软可用筷子在牛肉上扎几个孔,便于入味。
待筷子可轻易插入牛肉,转大火收汁,目测汤汁浓稠剩300毫升左右,可关火。汤汁盛出备用。
拿出牛肉,放入冰箱冷却一刻钟,拿出切片。食用时可蘸取备用的汤汁,或汤汁可留做他用,卤蛋烧面。