吴克己的红酒葡萄干吐司
Mr青灯
原配方来自于吴克己老师的《职人手感吐司》
书中对其的描述是:
“这是一款完全不加水的高质感吐司
吐司拥有清淡的红酒香气
搭配大颗有嚼劲的有机葡萄干
是十分有饱足感的一款精致吐司”
原配方使用了特制的葡萄菌水，法国老面以及中种配方
为了方便操作，我省略了葡萄菌水，用了等量的煮过葡萄酒代替，配方略微做了修改
（原配方在下面的“用料”一栏中给出，修改建议会加标注以及在步骤和小贴士里写出，请注意查看）
配方份量适合6个450克吐司模（自行换算哈）
ps:法国老面至少提前12小时制作，建议隔夜
中种面团至少提前3小时制作
用料
| 法国老面（用不完） | |
| 高筋面粉 | 500克 |
| 盐 | 10克 |
| 麦芽糖（或水怡） | 3克 |
| 干酵母 | 2克 |
| 水 | 350克 |
| 中种面团 | |
| 高筋面粉 | 840克 |
| 细砂糖 | 120克 |
| 葡萄酒（煮过） | 600ml |
| 干酵母 | 10克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 360克 |
| 盐 | 21克 |
| 干酵母 | 4克 |
| 全蛋液 | 120克 |
| 法国老面（提前制） | 240克 |
| 葡萄酒（煮过） | 300ml |
| 黄油 | 120克 |
| 葡萄干 | 480克 |
吴克己的红酒葡萄干吐司的做法
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提前12小时制作法国老面
建议隔天晚上制作，第二天就可以使用了
要保证够12小时的冷藏发酵时间
冷藏保存可以2-3天，做其他面包都可以使用
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将法国老面部分的麦芽糖，高筋粉，水混合称量
低速搅拌2-3分钟成团后转中速搅拌3分钟
静置等待30-45分钟，
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撒上一层盐（法国老面中的10克）
继续中速搅拌5-6分钟至均匀
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撒上干酵母，搅拌5-6分钟搅拌均匀
从搅拌缸内取出，静置松弛发酵30分钟后
翻面，轻轻排气
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覆盖保鲜膜，连盘放入冰箱冷藏
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第二天，制作中种面团和主面团
所有事情之前，先准备需要用的红酒
我用的这一款，属于中等档次
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红酒煮开，沸腾后转小火1分钟左右，关火
因为加热过程会产生一定损耗，保险估计请至少准备2瓶红酒（750ml*2）
煮开后倒出，静置冷却至25℃以下即可使用
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将中种面团所有材料混合称量
低速搅拌成团后转中速搅打4-5分钟揉均匀
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覆盖保鲜膜，室温（28℃左右）发酵2小时
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取出提前做好的法国老面，称好需要的份量
这是第二天的状态，时间大概12.5个小时
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中种发酵完成后的状态，体积涨大2-3倍
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将中种面团，法国老面，以及主面团中除去黄油和葡萄干以外的所有材料，投入搅拌缸
低速搅拌成团后转中速搅拌4-5分钟（至扩展阶段）
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加入室温软化的黄油
继续低速搅拌至面团将黄油基本吸收
转中速继续搅拌5-6分钟（至完全阶段）
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加入葡萄干，揉均匀
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取出稍稍整理后放入盆中，放入醒发箱进行一次发酵，温度32℃，湿度75%，时间45分钟
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发酵完毕的面团取出，轻拍排气
平均分割成12份（每2份做一个吐司）
喜欢3股峰的也可以分18等份，没问题
滚圆后静置松弛20分钟
（这几张照片清理相册误删了，以后补上
各位看官先脑补一下，不好意思） -
取一个小面团，上下擀开呈牛舌状
从下往上卷起，所有小面团都卷好后
静置松弛10分钟 -
松弛好的小卷调转方向，
再次擀开，从下往上卷起
每2个小面卷一组，并排码入吐司盒内 -
放入醒发箱，进行二次发酵
温度35℃，湿度85%，时间1-1.5小时
面团涨到吐司盒九分满即可
（约60-80分钟）
最后10分钟开启烤箱预热
上火170℃，下火220℃ -
放入预热好的烤箱烘烤
上火170℃，下火220℃，约25-30分钟
（8-10分钟时表面上色够记得加盖锡纸）
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出炉震模脱模后，放置冷却架上自然凉透
完全冷却就可以切片包装啦
小贴士
一次发酵:温度32℃，湿度75%，时间40-50分钟
中间松弛:20+10分钟，均室温下即可（当地28℃）
二次发酵:温度35℃，湿度85%，时间60-80分钟
原配方的面团水分含量较大，请酌情预留20-30克的葡萄酒看情况加入，以免面团过于湿软无法成型，切记!
分割时，三股峰吐司=18个，双股峰吐司=12个，圆顶吐司=6个，请根据自己的喜好分割，计算好份量
关于红酒，做面包使用，不需要特别高级价格很高的红酒，超市购买的20-30元的就可以使用，降低成本
配方份量适合6个普通450克吐司盒
