【视频食谱】Duang！古早蛋糕
8.7
综合评分
954
人做过这道菜
八卦兔JadeCw
这个古早蛋糕，差点被我错过。
我是个不爱跟风的人~
那日是新到了小红模，
心想着刚好可以撸一把古早，
做完之后，全家都觉得吼吼吃！
我才后知后觉，感觉发现了宝，
不然它大概就错过了它的春天~~
所以你不妨也试试吧
虽然原料都是简简单单的
做出来真的是很柔软，很好吃！
我是个不爱跟风的人~
那日是新到了小红模，
心想着刚好可以撸一把古早，
做完之后，全家都觉得吼吼吃！
我才后知后觉，感觉发现了宝，
不然它大概就错过了它的春天~~
所以你不妨也试试吧
虽然原料都是简简单单的
做出来真的是很柔软，很好吃！
用料
| 24红色方模一个 | |
| 蛋黄： | 120g |
| 蛋白： | 240g |
| 低筋粉： | 95g |
| 玉米淀粉： | 15g |
| 奶粉： | 8g |
| 细砂糖： | 72g |
| 盐： | 2.4g |
| 植物油： | 84g |
| 牛奶： | 96g |
| 香草精： | 适量 |
| 柠檬汁： | 适量 |
【视频食谱】Duang！古早蛋糕的做法
-
操作前将蛋白先放冰箱冷冻一下。
所有粉类打散混合均匀，无需过筛。
将植物油加热至70-80度左右，倒入全部面粉，搅拌均匀！
-
牛奶如果是冷藏，需略加热至温热，将烫好的面粉糊，与牛奶，分次拌匀。蛋黄先行打散，再分次与面粉糊混合均匀，烫面面糊，搅拌无需担心出筋。
最后可加入香草精拌匀。完成的蛋黄糊注意加盖，防止表面风干结皮。
-
蛋白加入柠檬汁（如果有），分三次加入砂糖（和盐）后打至略微偏中性湿性发泡，弯钩提起有弹性但不过分下垂。（视频内有讲解蛋白状态的判定）取1/3蛋白，与蛋黄糊混合，再倒回蛋白霜，用翻拌手法混合均匀。
-
将蛋糕糊入模，震模震出大气泡。烤箱提前预热上火150/130度，最下层放一烤盘，烤盘内放入热水，模具水浴加热，烤约55-60分钟左右。是否中途需加盖锡纸需看烤箱火力而定，我的没有盖。
出炉后即可脱模，撕掉油纸。略冷后，按需切件即可~
-
给大家看一下DuangDuang的动图哈！
-
组织很细腻，超柔软的，有木有！
-
油纸盒的折法，有兴趣的小伙伴可以去我们的wx的公号看一下哈！做油纸盒的作用除了方便脱模，也可以给蛋糕糊起到承托作用，油纸盒是有点硬度的，帮助蛋糕糊涨的比模具高一些，这样做出来蛋糕也漂亮好看~~
小贴士
注：奶粉尽量别省，影响成品风味。实在没有用低筋粉替换。
香草精和柠檬汁看个人，作用在视频详解
----------------------小贴士----------------------
1，这个蛋糕其实不难，会做分蛋蛋糕都能成功，区别在于一个烫面过程。烫面是让面粉糊化，糊化后的面粉吸水增加，口感也更Q软。注意烫面如果油温不够会出现面糊很稠，难以搅拌开。但是温度太高变成油炸面粉也是不ok的呢！100度以下的油温比较难目测，网上所谓的看到油纹也不够准....建议使用针式温度计或者红外测温。
2,蛋白打发的程度，这个在视频内有详细分析，建议务必看一下。蛋白打的太湿，蛋糕口感会黏，但是太干也会导致开裂甚至蓬起太高回缩比例高。正常的蛋糕是会回缩一点，但不会很明显，是基于热胀冷缩，蛋糕在烤箱里面，空间里的气体是热的，膨胀的，当气体冷却体积减小是正常的。0回缩的是不存在的，但是不会出现凹陷。侧面的组织也应该是气孔清晰的哦。
3，温度的把控，我给出的是实际温度。这个蛋糕是采用上烤下蒸，所以底火是偏低一些。如果不能单独控温的烤箱可尝试采用130或140左右烘烤，并且在最后观察上色，并适当提高温度烤一下表皮烧色。如果表皮很黏则上火不足倒扣可能破相。
香草精和柠檬汁看个人，作用在视频详解
----------------------小贴士----------------------
1，这个蛋糕其实不难，会做分蛋蛋糕都能成功，区别在于一个烫面过程。烫面是让面粉糊化，糊化后的面粉吸水增加，口感也更Q软。注意烫面如果油温不够会出现面糊很稠，难以搅拌开。但是温度太高变成油炸面粉也是不ok的呢！100度以下的油温比较难目测，网上所谓的看到油纹也不够准....建议使用针式温度计或者红外测温。
2,蛋白打发的程度，这个在视频内有详细分析，建议务必看一下。蛋白打的太湿，蛋糕口感会黏，但是太干也会导致开裂甚至蓬起太高回缩比例高。正常的蛋糕是会回缩一点，但不会很明显，是基于热胀冷缩，蛋糕在烤箱里面，空间里的气体是热的，膨胀的，当气体冷却体积减小是正常的。0回缩的是不存在的，但是不会出现凹陷。侧面的组织也应该是气孔清晰的哦。
3，温度的把控，我给出的是实际温度。这个蛋糕是采用上烤下蒸，所以底火是偏低一些。如果不能单独控温的烤箱可尝试采用130或140左右烘烤，并且在最后观察上色，并适当提高温度烤一下表皮烧色。如果表皮很黏则上火不足倒扣可能破相。
