不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)

8.1 综合评分
2594 人做过这道菜
五一前做成功的小杯子戚风,
除了戚风本来就有的轻盈和蓬松,
最大的特点就是外表光滑又圆润。
发上微博后,朋友们表示都很稀饭...
(不公平啊,我也是长得胖嘟嘟圆润润为啥不招人喜欢~~~~(>_<)~~~~)
趁着五一带娃和练车的间隙,我又多做了2次。(之前做失败的不计入^_^)
觉得比较稳定了,所以把配方分享出来。

首先,普通圆模戚风出炉需要倒扣才会不塌陷,这是很正常的。
即使是成功的戚风,出炉不及时倒扣,也会塌陷。
因为未定型以前,本身不足以支撑自身重量。
而纸杯戚风就没办法倒扣了,所以正常有一点点变平,变皱,有点点塌也是正常的哦!
所以纸杯戚风本身就不一定要不塌不皱,但是如果你跟我一样,喜欢这样圆圆润润的样子,可以试试这个配方的方法哦。

用料  

蛋白: 77g
细砂糖1: 33g(宝宝版28g)
盐: 一点点
蛋黄 45g
全蛋 38g
细砂糖2 5g(宝宝版0g)
低筋粉: 38g
植物油: 37g

不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法  

  1. 图上糖看起来比配方上标记的细砂糖2多..是因为我为了省事儿把糖1和糖2放一起了。然后拨了一点。不要误解哈。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤1
  2. 细砂糖2,和蛋黄,全蛋混合均匀充分打散。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤2
  3. 逐渐将食用油加入1中,然后用打蛋器打至充分混合,

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤3
  4. 并乳化。 不能看到水油分离。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤4
  5. 将低筋粉筛入2中。过筛是为了防止面粉结块。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤5
  6. 继续用打蛋器搅拌至光滑无颗粒的均匀面糊。蛋黄糊制作完毕。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤6
  7. 中间插播放纸杯,这个要提前准备好,制作蛋黄糊之前也行,但是最迟在打蛋白之前完成。不然蛋白打好就要进行混合,然后入模,再花时间放这个纸杯,可能耽误时间消泡哦。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤7
  8. 另外要记得预热烤箱!至少提前10-15分钟预热烤箱110度c。
    现在已经可以训练豌豆完成这步了,不能光吃不干不是[偷笑][偷笑]~

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤8
  9. 开始打蛋白,蛋白打至粗泡加入1/3左右的糖,继续打发

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤9
  10. 逐渐分次加入砂糖,打至硬性发泡。注意是硬性哦,不是湿性,这也是不塌陷回缩的要点之一。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤10
  11. 就是打蛋头抬起后,蛋白尖尖是挺直的。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤11
  12. 用刮刀分一部分(约1/3但其实不需精准)蛋白,于之前的蛋黄糊

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤12
  13. 混合均匀。这里用刮刀还是蛋抽都ok的。也不一定非要拌到很均匀。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤13
  14. 然后将拌匀后的13,倒回蛋白霜中。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤14
  15. 将蛋白霜于蛋黄糊混合均匀,主要用翻拌与切拌的手法。
    翻拌即上图1,刮刀划过面糊中间将底部的翻到上面。同时转动一下搅拌盆。再继续,如此循环。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤15
  16. 切拌即上图2,竖起刮刀,z字型切过面糊,目的是打碎不易拌匀的蛋白霜。
    切拌与翻拌的中间偶尔刮刮盆边,把面糊聚拢,

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤16
  17. 最后完成的面糊是均匀,光亮,滑顺的(上图3)。没有颗粒,也没有较多大气泡鼓出来。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤17
  18. 入模,距离10cm的距离导入模具8分满约。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤18
  19. 震模几次后,震出面糊的大气泡,迅速放入预热好的烤箱。
    烘烤时间请参考如下:
    110度:25分钟
    然后转130度烤15分钟
    最后转150度:继续考约10分钟,如最后觉得上色不够可在最后调到180度,烤1-2分钟。(时间包含在150度的时间内)
    最后不要马上取出,烤箱断电后,等5分钟再出炉。

    烘烤时间可能因为各家烤箱性能火力不同,烤温和时间可能略有差异,
    请参考文后提示并自行调整到合适自己。
    出炉稍不烫就可取出放在凉网,帮助底部散热,不然闷在模具,底部可能有水汽。

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤19
  20. 刚出炉几分钟的蛋糕,表皮可能看起来略干,但是放一下就软了。
    最好不要放在完全密封的袋子或者盒子,会闷软掉。(除非给小朋友次,喜欢软糯的口感,正常放在不密封的盒子即可,不干也可保持弹性)

    不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的做法 步骤20

小贴士

碎碎念:
这个配方,主要在于烘烤的控制
即低温慢烤。
我尝试了几次,100-120度的起始温度是合适的,超过120度可能就会有点小裂呀之类的。
然后逐步的一点点升温,10度,10度的比较慢。150度最后的目的是定型。
在150度的时间内,最后1-2分钟可以高温上色下,180度这样。
这样烤出来的戚风,就是比较圆润,饱满,因为不会过分膨胀,自然也不会塌陷和皱缩。
组织也均匀细致。
真的非常可爱。
关于宝宝吃:
宝宝版的配方,只有淡淡的甜味,适合1岁以上或者10个月以上对鸡蛋不过敏的宝宝。
我家1岁以内,零食是几乎不给,目前15个月+,零食基本是酸奶,新鲜水果,自制的点心,面包,但是分量会控制。
另外因为烤制时间比较长..也不用担心不熟的问题。
这款现在简直是我家豌豆的挚爱...排在我做的全麦面包前面。

------------------6.11小更新------------
趁豌豆午睡还木有起床...总结下《圆润戚风》会塌陷的问题...
1,温度控制..其实温度过高戚风可能涨的比较快..涨的高掉的快不是说的玩的,涨的过高会导致出炉缺乏支撑,因为模具边缘对蛋糕的支撑有限,所以冷却会塌顶。
2,配分量对应适合的模具,面糊不能倒入过多,否则也是同理,鼓出太多撑不住。
3,其次,蛋白是否打到硬性,湿性蛋白弹性较高但是支撑性略差。
4,剩下的就是拌合的时候手法不熟练导致消泡,拌合不均匀,组织会不均匀,有大泡。也会塌陷。
5,是否确实烤熟。每个烤箱脾气真的不同,火力旺的,烤一下下就糊顶了,但是其实内芯还没有熟透,所以千万别把上色深跟熟透了联系在一起(这一条无论烤啥蛋糕,面包都一样)而且家用小烤箱经常温差很大,所以一定要确定了自己合适的温度确实烤熟了。如果蛋糕状态良好,组织均匀,没有上面1-4的问题,只是有点塌顶了,不妨下次后期提高点温度,或者多烤几分钟。
6,以上只是针对偶之前写的圆润版杯子戚风的分析总结,我的这个配方是不需要倒扣也不会塌陷或者回缩滴。但并不适合其他圆模戚风。普通圆模或者烟囱模戚风请乖乖出炉倒扣。表说我误导你哦~

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不塌不皱的光滑圆润版纸杯戚风(内含减糖版宝宝可吃)的答疑

  • 苏小琬不淘气  2年前  
    70
    最喜欢的方子!虽然有点回缩,但完全可以接受。那个鸡蛋和蛋黄和全蛋的比例直白点说就是三颗蛋的蛋黄+一颗全蛋+三颗蛋的蛋清,一共四颗蛋。
  • 月月814  3年前  
    19
    这个方子没有液体成份吗?比如水或牛奶什么的。
  • 手机用户8657_qozr  2年前  
    1
    为什么我的变成面团l?又加了点牛奶,等下看结果………
  • 说文广义  1个月前  
    0
    红糖能打发蛋白吗?
  • 珊。��  2年前  
    0
    植物油可以用黄油代替吗?

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