【健康食】天然酵母乡村面包 Rustic Sourdough Bread

喂养天然酵母：取20克天然酵母（养成方法详见7天养成天然酵母 https://www.xiachufang.com/recipe/105905714/），加入50克水和50克面粉，搅拌至没有干粉，盖上盖子，放在温暖处发酵至至少一倍大时可以使用。

制作主面团：把主面团的面粉和水混合，不需揉面。盖上盖子，静置2小时，进行autolyse（水合作用）出筋。

水合作用后，面团已经开始形成面筋，有延展性，可以折叠了。

加入天然酵母，混合均匀，静置30分钟。

酵母加入意味着基础发酵（bulk fementation）开始。这是决定包包的颜值和风味的最关键阶段。一般需要5-6小时（视乎环境温度和酵母的量）。最开始的时候，微生物的活动还不明显（但是之后会指数级增长），利用这个时间窗口，我们先来把包的结构做好。这个阶段在操作时，不要因为面团湿而加手粉。如果觉得面团太粘，可以在手上沾水。

在面团表面撒上盐，用手指轻按进面团。然后手托住面团底部，往上轻拉折向面团中心，慢慢混合至均匀。静置30分钟。盐会吸收水分，所以刚开始水粉混合时不加入，才能让面粉充分吸收水分。

工作台面稍稍拍些水，把面团倒出来，做一次大的折叠。放回盆里松弛30分钟。

核桃仁掰成小块，和奇亚籽一起撒在面团表面。双手沾水，先对折面团一次，再对折…对折多几次就可以把材料都混合进面团，同时不破坏已经形成的面筋。这个阶段如果不加果仁，可以做一次薄层结构的建造（lamination）。

薄层结构建造。之后静置60分钟。

做2-3次伸展折叠，中间间隔时间60分钟。

预整形：这个方子可以做两个650克的面包。先用刮刀把面团一分为二，各自整成圆形。整完形后盖上棉布，松弛20分钟。

整形：把面团整成可以放进发酵篮的形状。我用的是“麻花辫”法。先叠头，再把两侧像编麻花辫一样往中间叠，最后把尾巴卷起来，一直到卷到头，接口朝上放入发酵篮。如果是椭圆形的发酵篮，可以直接入模，如果是圆形发酵篮，把面团整圆后再放。发酵篮预先用棉布垫好，并撒上一些干粉。

低温发酵：在装有面团的发酵篮外面罩上塑料袋，放入冰箱冷藏至少8小时，最长可以放置48小时。

第二天烤包准备：把面团从冰箱取出，倒在烘培纸上，表面撒干粉，可以多放一些粉，方便割包。

烘烤：烤箱放入一个可装水的铁托盘（玻璃容易爆裂），上下火，加热至250度（如果烤箱达不到这个温度，就用最高温度）。把包放入的同时，在托盘中倒入水，迅速关上烤箱门，温度调至230度，烤20分钟。

20分钟后，托盘里的水基本已经蒸发完（如果没有蒸发完则需要拿走托盘），继续烤10-20分钟，给面包皮上色。面包皮最好的颜色是栗子壳色，这样的皮带有焦香，略带苦味，细嚼后又会有甜味，非常有层次。

麦香味满满有嚼劲，开吃！