皇冠林檎吐司 吴克己原方
椰岛夕阳
用料
| 中种面团 | |
| 高筋粉（昭和先锋） | （70%）154g |
| 新鲜酵母 | （3%）6.5g |
| 牛奶（25度） | （35%）77g |
| 蛋黄 | （10%）22g |
| 主面团 | |
| 高筋粉（嘉禾牌黄侨） | （30%） 66g |
| 海盐 | （2%）4.4g |
| 砂糖 | （10%）22g |
| 全蛋液 | （30%）66g |
| 软化黄油 | （40%）88g 我用44g |
| 鲜酵母 | （0.5%）1g |
| 法国老面 | （20%）44g |
| 苹果馅 | 写在步骤里了（这里字数有限制） |
皇冠林檎吐司 吴克己原方的做法
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提前1天制作中种。
原方是室温发酵中种约2-4小时，我采用了冷藏法来制作隔夜中面团。
将材料混合均匀后，室温放置30分钟-1小时。然后手揉几分钟，让面的表皮光滑有弹性。再转移到冰箱里隔夜发酵12小时以上。图片是发好的中种面团。
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提前1天制作老面，或长期养老面。
原配方不含老面。我对此作了改动，增加了20%的老面，并对应减少了面粉用量。
吴克己老师的法国老面配方如下：
法国面粉T55 ：100g
盐：2g
麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
水：70g
低糖酵母：0.4g
将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
老面通常经过较长时间的发酵，能给面团带来发酵的香气，还能给面团带来足够的乳酸菌。所以我习惯养老面，用老面。
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提前制作苹果馅。
苹果丁：200g
砂糖：46g
黄油：20g
柠檬汁：16g
先把苹果切小块，但不要太碎。我用的是一种脆苹果----嘎啦苹果。
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倒入砂糖，拌匀，腌制约5分钟，苹果会出水。
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用中高火煮，约1分钟后加入黄油，煮到汁略变稠就停火，拌入柠檬汁。不要一直煮下去，否则汁会越煮越多，苹果会变成泥。煮的时候需要一直翻动苹果块，避免糖分糊底。
图为熬煮好的苹果馅。
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动图炒好的苹果丁
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制作主面团。
将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中。慢速搅拌成团。
夏天控面温第一重要，冰水冰面团，还要套冰袋打！！！
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然后用中高速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
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加入黄油和盐继续打面。中高速继续打面到完全态。刚开始加入黄油的时候，面的状态看起来很烂。
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继续打下去，面会达到完全态程度。
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滚圆后发酵一小时。体积不足两倍大。
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把面团等分六份。滚圆醒发15-20分钟。然后擀开，包入等量的苹果馅料。
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末发32度，约40分钟，7成满。预热烤箱200度，烘烤25-30分钟。完成。
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这次使用的面粉是100%金象。
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咖啡配吐司，晒晒太阳，悠闲的下午茶时光。
小贴士
液体部分需要预留10g水，根据面的软硬情况，调整液体量。
和原配方里不一样的地方是，我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶林檎吐司。
配方里的黄油量较多，虽然好吃，但揉面时间会变长，因此控温很重要。
使用的面粉是100%金象小包装面包粉。
这个配方里的蛋液较多，末发6-7分满就可以入炉烘好了。
