咖啡核果吐司 吴克己原方
椰岛夕阳
用料
| 高筋粉 | 220（100%） |
| 海盐 | 4g（1.8%）我用3g |
| 砂糖 | 33g（15%） |
| 奶粉 | 6.6g（3%） |
| 新鲜酵母 | 7.7g（3.5%）我用耐高糖干酵母4g |
| 咖啡粉（无糖） | 6.6g（3%） |
| 水 | 136.5g（62%） |
| 法国老面 | 44g（20%） |
| 软化无盐奶油 | 22g（10%） |
| 葡萄干 | 77g（35%） |
| 有机核桃 | 44g（20%） |
| 装饰料 | 未采用 |
| 全蛋液 | |
| 珍珠糖 | |
| 糖粉 |
咖啡核果吐司 吴克己原方的做法
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将核桃过水备用。书中只写了核桃泡水，没有写葡萄干要泡酒。我把葡萄干和核桃（掰小块）一起浸泡在咖啡酒了。（葡萄干和核桃一共是121g，这个量想想就知道有多好吃了！）
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这是咖啡百利甜酒。通常用来做西点和鸡尾酒。很好喝。
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如果没有咖啡酒可以用普通红酒来浸泡。我的葡萄干比较干硬，所以浸泡湿润些后会更好操作。葡萄干和核桃一共是121g，我用15-20g咖啡酒来泡，冰箱冷藏泡一晚。
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将除了黄油、盐、酵母、葡萄干和核桃的食材放入厨师机搅拌。慢速搅拌成团后，放入冰箱冷藏一小时以上。
把面团从冰箱取出，用中速打面，约15分钟后加入酵母，继续打面直到面团表面有光泽感，手能撑开大片不破的厚膜。
这时候面的表皮已经很光滑。
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能撑开大片厚膜。
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加入黄油和盐，慢速混合均匀后，加入浸泡后的葡萄干和核桃碎。混合均匀后中速继续打面。
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继续打面到接近完全态。膜有弹性也够薄。（这个膜撑的不够好，实际还会更薄些。）
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滚圆一发，中间翻面一次。
一发结束后，面团的体积增长约2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回缩状态就是发好了。 -
分割后，直接擀平再卷成圆柱体。醒发15-20分钟后，擀卷。
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末发32度，约一小时，湿度70%。预热烤箱170度，烘烤40分钟。我的是约8分满入炉。原方入炉前刷全蛋液，撒珍珠糖，我没有做这个步骤。
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原方的整形手法是搓长两条。我不喜欢这种造型的切面，所以做成了传统的三峰。
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吴克己老师的法国老面配方如下：
法国面粉T55 ：100g
盐：2g
麦芽精（或麦芽糖）：0.6g
水：70g
低糖酵母：0.4g
将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃了。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
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入炉后的视频记录面团成长的状态。
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这次做了一封吐司，末发结束后直接在面团上割五刀。
小贴士
加入核桃和葡萄干后，面刚开始变得有些烂，但坚持揉下去，面筋会恢复。
平时我用的高筋粉种类很杂，有美国粉、澳洲粉、台湾粉、日本粉，经常会混合一起用。这次使用的高筋粉是100%日正台湾粉（和金像同级别）在淘宝可以买到。虽然纤维有点粗，但不影响湿润和绵软的口感，以及咖啡的香味。
天热的时候，室温偏高，最好开空调揉面和操作。可以把面团放入冰箱醒面。
