BTV《暖暖的味道》之辣炒肝尖
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BTV暖暖的味道
用料
| 主料 | |
| 猪肝 | 半只 |
| 配菜 | |
| 莴笋 | 适量 |
| 胡萝卜 | 适量 |
| 洋葱 | 半颗 |
| 腌制用料 | |
| 白醋 | 2茶匙 |
| 盐 | 半茶匙 |
| 淀粉 | 2茶匙 |
| 炒制用料 | |
| 油 | 适量 |
| 辣椒酱 | 2-3勺 |
| 料酒 | 2茶匙（分两次） |
| 葱姜蒜 | 适量 |
| 酱油 | 半茶匙 |
| 鸡精 | 少量 |
| 香油 | 1茶匙 |
| 淀粉 | 少量勾薄芡 |
| 盐 | 1克 |
| 白酒 | 1茶匙 |
| 工具 | |
| 厨房用纸 | 3到4张 |
BTV《暖暖的味道》之辣炒肝尖的做法
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将猪肝放进冰箱速冻10分钟（速冻定型更好切），呈四十五度角将肝一切为二
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将二分之一的肝贴紧案板，切片得时候刀从上至下推出去，前后一推一滑即可轻松切片
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猪肝片尽量切薄，每片猪肝厚薄一致
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腌制猪肝：两茶匙白醋（去腥膻，去异味，留醋香），半茶匙盐，搅拌均匀。 注意！猪肝不要洗不要焯水
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准备辅料：莴笋和胡萝卜切成菱形片，洋葱切片
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猪肝腌制好后，用厨房纸将腌制出的血水擦干净，把肝表面的水分也吸干，这样炒出来的肝清爽脆嫩。如果用水洗，就吃不出肝的脆爽口感了
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锅里加入油，一边热锅，一般在猪肝里加入两茶匙淀粉，无需搅拌
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锅里加入辣酱，小火慢炒，炒香辣酱
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辣酱炒出红油后，加入一茶匙料酒，用料酒的挥发带出辣酱的香味
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下葱姜蒜，小火翻炒
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炒香葱姜蒜后，把肝和淀粉拌匀，让每一片肝都挂上淀粉
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肝下锅，用筷子把肝扒拉散，小火稍微翻炒一下
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肝炒松散后，立刻加入切好的莴笋和胡萝卜，小火翻炒一下
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加入调味料：半茶匙酱油、一茶匙料酒、少许鸡精、1克盐，改大火翻炒
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最后放入切好的洋葱，勾一点薄芡
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点一点白酒和香油（压制腥膻异味）翻炒出锅
小贴士
切猪肝前把猪肝放进冰箱速冻10分钟，速冻定型更好切
猪肝切片后不要洗不要焯水，直接腌制
腌制好的猪肝，用厨房纸擦干血水
猪肝入锅前才加入淀粉拌匀，这样下锅后猪肝可以轻松划开，不要提前拌匀
出锅前点一点香油，可以压制内脏的腥膻异味
猪肝切片后不要洗不要焯水，直接腌制
腌制好的猪肝，用厨房纸擦干血水
猪肝入锅前才加入淀粉拌匀，这样下锅后猪肝可以轻松划开，不要提前拌匀
出锅前点一点香油，可以压制内脏的腥膻异味
