作者回复
2019-05-15
哦，是吗？热锅冷油是防止粘锅的呀，炒菜都是热锅冷油呀
要煎多长时间呢？油热到什么程度放五花肉呢？另外，怎么判断油足够热了呢？新手，想多跟您学习，多谢了！
作者回复
2019-04-19
炒菜时油温怎么区分？油温几成热怎么判断？记住这“4点”就行，都是大厨几十年的经验。
很多人在看菜谱或者美食节目时，都会遇到一个“困惑”。那就是说到油温“几成热”的时候怎么判断？怎么去辨别油的温度？老厨师看一眼，或伸手感受下就知道了，那都是多年的经验。新手怎么判断？有没有什么好用的方法呢？下面给大家详细说一下，炒菜时，新手只要记住这“4点”就可以了，这都是大厨几十年的经验。
第一点【三成热】，当看到锅里的油，在缓慢的流动，有轻微的热感。此时放下去一个葱花，就会看到葱花周围有一些小气泡。说明现在就是“3成热”，大约90℃。这种油温适合做滑油、溜菜。比如溜肥肠、溜肝尖、溜笋干等，这个温度可以保持食材细嫩的口感，还能除掉多余的水分。
第二点【六成热】，当看到锅里的油，在比较急速的流动，热感很明显。此时放下去一个葱花，就会看到葱花周围有密集的气泡，并且伴随轻微的响声。说明现在就是“6成热”，大约160℃。这种油温适合做油炸，能让食材很快定型，颜色也漂亮，还不会出现炸糊的情况。
第三点【七成热】，当油刚出现少许青烟的时候，这说明现在就是“7成热”，温度大约在180℃左右。这个温度适合炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。需要注意的是，这个温度很快就过去了，可以说转瞬即逝，炒菜的时候，不要分心，看准了就要把菜下锅。
第四点【八成热】，当油出现大量青烟的时候，这说明现在是“8成热”了，油温大概在200℃左右。这个油温就比较高了，不适合炸小块的食材，因为放下去外面就糊了（下图），里面还是夹生。这个温度适合做“淋油”，还可以用来炸大块的肉类食材，可以做到外焦内嫩。
炒菜时油温怎么区分？油温几成热怎么判断？新手记住这“4点”就行，都是大厨几十年的经验。上面就是详细介绍。最后在多啰嗦一句，不论做什么菜，最好不要把油烧的翻滚冒泡，十成热的油温很不健康。一般家庭做菜，7成热就足够用，味道好吃，还很健康
只需要放盐，生抽，耗油，就可以了？ 花椒大料生姜沫这些不需要放？
作者回复
2019-11-04
不需要，如果你喜欢的话可以依据个人口味调整
作者回复
2019-05-13
也可以不放蚝油，但是味道没有那么鲜，我做菜从来不加味精鸡精之类的东西，加点牡蛎制成的蚝油会提鲜
毛毛__
