高筋T45庞多米
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人做过这道菜
jade玉蝴蝶
心水这款庞多米很久了，是在吴克己职人吐司一书中的配方。
喜欢烘焙的大多知道庞多米是款基础吐司，但你知道这个看似神秘的名字的由来吗？非常简单就是法语的“白吐司”的意思。对这个配方感兴趣是因为，它没有用低灰分的白吐司粉，而是使用了45灰分的法式粉，另外，配方中加入了少许白醋，非常有意思。
刚好手头有@新浪美食 年前的福利【禾然有机糙米醋】，从@王后烘焙 那里获得了T45高筋粉（又称羊角粉,蛋白质含量12.8-13.1）的试用机会，美食实验又可以做起来了。
做出来的吐司Q弹、麦香味浓，比一般的白吐司多了些嚼头，采用了较大比例的汤种，吐司保湿性更好，不易老化。
食谱分享
注：此方可做开盖450g吐司模（500g面团）和盖盖水立方吐司模（225g面团）各一个，提供了烘焙百分比，可以根据需要换算
【汤种材料】 烘焙百分比（100%）
T45羊角粉（王后） 82.5g 20
海盐 7.4g 1.8
糖 8.3g 2
沸水 82.5g 20
【面团材料】
T45羊角粉（王后） 330g 80
糖 24.8g 6
速发干酵母 3.7g 0.9
白醋
（禾然有机糙米醋） 2.1g 0.5
葵花籽油 16.5g 4
水 198g 48
喜欢烘焙的大多知道庞多米是款基础吐司，但你知道这个看似神秘的名字的由来吗？非常简单就是法语的“白吐司”的意思。对这个配方感兴趣是因为，它没有用低灰分的白吐司粉，而是使用了45灰分的法式粉，另外，配方中加入了少许白醋，非常有意思。
刚好手头有@新浪美食 年前的福利【禾然有机糙米醋】，从@王后烘焙 那里获得了T45高筋粉（又称羊角粉,蛋白质含量12.8-13.1）的试用机会，美食实验又可以做起来了。
做出来的吐司Q弹、麦香味浓，比一般的白吐司多了些嚼头，采用了较大比例的汤种，吐司保湿性更好，不易老化。
食谱分享
注：此方可做开盖450g吐司模（500g面团）和盖盖水立方吐司模（225g面团）各一个，提供了烘焙百分比，可以根据需要换算
【汤种材料】 烘焙百分比（100%）
T45羊角粉（王后） 82.5g 20
海盐 7.4g 1.8
糖 8.3g 2
沸水 82.5g 20
【面团材料】
T45羊角粉（王后） 330g 80
糖 24.8g 6
速发干酵母 3.7g 0.9
白醋
（禾然有机糙米醋） 2.1g 0.5
葵花籽油 16.5g 4
水 198g 48
用料
| 汤种材料 | |
| T45羊角粉（王后） | 82.5g |
| 海盐 | 7.4g |
| 糖 | 8.3g |
| 沸水 | 82.5g |
| 主面团材料 | |
| T45羊角粉（王后） | 330g |
| 糖 | 24.8g |
| 速发干酵母 | 3.7g |
| 白醋 | 2.1g |
| 葵花籽油 | 16.5g |
| 水 | 198g |
高筋T45庞多米的做法
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先做汤种，将粉、糖、盐放入厨师机搅拌桶混合均匀，
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迅速倒入烧好的沸水，快速搅打成
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如图状态，室温冷却成为汤种
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冷却好的汤种中，加入主面团材料
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搅拌至完全扩展，面温应在26度左右
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一发，28度，约60分钟（根据状态定，由于此次面温偏高，高发的很快）
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取出均分为三份（两个250g，一个225g），抓圆，
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松弛10分钟，进行一擀
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松弛
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第二次擀卷，
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入模
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小一些的面团放入水立方模
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二发至8到9分满
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预热烤箱下火230，上火170烘烤30分钟完成
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出炉立即轻震模具后脱模侧放
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切片组织图
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答疑
小贴士
如果没有T45羊角粉可用其他高筋粉替代制作，但口味会有明显差异
