桥头排骨

盐105～110克，味精50克，蒜100克，(要切成蒜沫)，棉白糖350克，料粉35克，水150克，这是肉条10斤的标准
盐105～110克，味精50克，蒜100克，(要切成蒜沫)，棉白糖275克，料粉35克，水150克，这是排骨10斤的标准
(这是腌制配方，注意是10斤标准)
(蒜要切的很细，因为不取出，太大容易有颗粒，这一点注意)

排骨：(加工标准)切不到8克到12克这个标准不要腌制，必须这个重量。
肉条：10g到13g

(腌制细节)腌制的时候先把配方单独称好，用水搅拌均匀，再去倒在排骨或者肉中搅拌均匀，腌制8个小时以上

裹粉用的是玉米淀粉，第一步先让淀粉结块。
就是先在盆中加点水，然后在水中加玉米淀粉，玉米淀粉会自动结块。(建议先在盆中加1/5水，相对于盆子的大小，然后朝水中加玉米淀粉，中途不要去搅动它，自由让它结块)

1，我们裹粉的时候，尽量把裹粉调到半盆的状态。这样就能形成裹粉很充分。好操作

结块 摁不动 一直加到没有干粉

结块表面做到没有水，也没有干粉。

结块后把它弄成小块，不一定弄这么小，大点也行

结块后调湿的裹粉:。。。。。
这个裹粉顺序，说一下，你准备一个小盆，先在盆中加点水，再加腌制好的排骨或者肉条。然后再加小块的结块淀粉。淀粉用手揉碎用朝里面裹粉

第一次调这个浆顺序很重要(如果你加水直接先加结块的粉，还是容易沉淀。把肉丢到水里不要担心水把味道洗没了。不会的)

玉米淀粉用整包的50斤80块左右

肉条用新鲜的是猪大里脊肉，采购成本13到15一斤。做采购参考

结块的淀粉 裹粉 炸锅

稀了

搅拌

裹粉备用 分开

裹粉过程中稀厚程度不好把握，这需要具体和我交流。可以到时候发小视频给我

大体如此，几个注意
1，排骨或者肉不能切的太大
2，腌制8个小时以上，最好今天晚上腌制明天用，中途放保鲜
3，裹粉那稀厚比较关键，有需要可以拍小视频给我，我帮你看看。
4，排骨炸4分钟，肉两分钟到3分钟。一般飘起来是熟了，然后炸一会让它上色
5，油温正常调到175到180。(家里锅没温控的，单独问我)

炸好了以后正常表面再去撒料
撒料我建议用城邦这个牌子，淘宝找销量最高的买
炸锅的原则可以具体分析(生意预期不同，炸锅大小就不同)22L~30L