黑醋栗陨石蒙布朗
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尘封-记忆
Miquel Guarro Carreras大神配方
用料
| 1 # 黑加仑果冻配方 | |
| 砂糖 | 100 |
| 刺槐豆胶 | 6 |
| 矿泉水 | 70 |
| 黑加仑果茸 | 500 |
| 覆盆子果茸 | 210 |
| 吉利丁 | 21 |
| 制作 | |
| ①砂糖、豆胶混合均匀。 | |
| ②水，果茸混合均匀加入到①步骤中 | |
| ③煮沸后加入事先用冰水泡软并沥干的吉利丁。 | |
| ④每个玻璃杯中注入20克，冷冻。 | |
| 2 # 可可酥脆粒配方 | |
| 无盐黄油 | 200 |
| 硬质小麦粉 | 240 |
| 杏仁粉 | 100 |
| 砂糖 | 200 |
| 红可可粉(Cacao Barry Extra Brute) | 40 |
| 小苏打粉 | 2 |
| 细盐 | 4 |
| 制作 | |
| ①室温软化的黄油与其他粉类原料混合搅拌，揉成均匀面团。 | |
| ②搓成细长香肠形状，冷藏。 | |
| ③擦磨成颗粒状放在不沾烤垫上，160℃烘烤16分钟。 | |
| 3 # 可可涂层配方 | |
| 黑巧克力70% | 200 |
| 纯可可脂(脱臭可可脂) | 200 |
| 制作 | |
| ①巧克力和可可脂分别在40-50℃融化。 | |
| ②混合均质呈均匀颜色。 | |
| ③结晶后涂刷在可可酥脆粒上，使之形成防潮涂层。 | |
| 4 #咖啡慕斯/牛奶巧克力配方 | |
| 全脂牛奶 | 125 |
| 吉利丁片 | 8 |
| 黑巧克力41.3%(Cacao Barry Alunga41.3%) | 300 |
| 意式浓咖啡(煮好的咖啡，不是咖啡粉) | 135 |
| 蛋白粉 | 15 |
| 葡萄糖粉 | 85 |
| 打发淡奶油(5成打发，鹰嘴状) | 345 |
| 制作 | |
| ①把咖啡、蛋白粉和葡萄糖粉用均质机搅拌均匀。 | |
| ②静置10分钟，然后做成咖啡蛋白霜。 | |
| ③加热牛奶至60℃，放入提前冰水泡软并沥干水份的吉利丁片拌溶。加入巧克力，用均质机乳化呈均匀状态。 | |
| ④降温至40℃时，轻轻拌入咖啡蛋白霜和打发的淡奶油。 | |
| 5 #胶化黑醋栗奶油 | |
| 淡奶油 | 415 |
| 砂糖 | 90 |
| 巴士灭菌蛋黄 | 120 |
| 黑醋栗果汁 | 285 |
| 吉利丁片 | 9 |
| 制作 | |
| ①淡奶油和砂糖煮沸，冲入到打散的蛋黄中，然后倒回锅内再次回煮至84℃。 | |
| ②加入提前用冰水泡软的吉利丁片，完全融化后，降温至30℃加入黑醋栗果汁，拌匀。 | |
| ③装入裱花袋 | |
| 6 #香草栗子奶油 | |
| 淡奶油 | 140 |
| 香草荚 | 1个 |
| 栗子泥 | 750 |
| 制作 | |
| ①将香草剖开刮籽后放入淡奶油中煮沸，离火浸泡10分钟 | |
| ②过滤到栗子泥上，用搅拌机搅打至均匀奶油状态。 | |
| ③装入裱花袋用(蒙布朗花嘴。 | |
| 7 #陨石巧克力(调色) | |
| 白巧克力34%(Cacao Barry ZEPHYR34%) | 1000 |
| 红色粉 | 5 |
| 蓝色粉 | 2 |
| 白色粉 | 1 |
| 制作 | |
| ①巧克力在45℃融化后加入全部色粉。 | |
| ②用均质机均质搅拌均匀。 | |
| #陨石巧克力 | |
| ①巧克力加热融化至35℃。 | |
| ②装入苏打器虹吸瓶，压入两颗气弹后用力摇晃。 | |
| ③把吸虹瓶放入不锈钢盒中，置身真空机内，真空机设置为40%，然后停止机器，让巧克力在机器内静置1小时快速结晶。 | |
| ④打开真空机，取出不锈盒，冷藏2小时后打开取出虹吸瓶，取出蜂窝巧克力 | |
| 真空机内放入冰袋，利于真空过程的温度，确定达到最佳状态。 | |
| 组装顺序 |
