千寻树
蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版） 配方很重要&和面手法也有讲究
8.3
综合评分
214
人做过这道菜
油条可以说是国民早餐了，不论是配上豆浆还是热乎乎的稀饭，或是胡辣汤之类的，都特别的搭，有时候不知道外面早点摊上的油炸过多少遍了，吃起来总有点担心，所以干脆自己在家炸吧，用的油放心，又不乱添加东西，吃的安心。
怎么在家炸制出蓬松多孔的油条呢？
首先是面粉的选择；
其次是配方；
第三是和面手法；
最后是炸制温度。
配方的量够5-6人吃，如果家里人少，可以减半操作。
怎么在家炸制出蓬松多孔的油条呢？
首先是面粉的选择；
其次是配方；
第三是和面手法；
最后是炸制温度。
配方的量够5-6人吃，如果家里人少，可以减半操作。
用料
蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版） 配方很重要&和面手法也有讲究的做法
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称出1000g普通面粉，炸油条最好用油条专用面粉，考虑到家里不常备有油条专用粉，这次选用普通中低筋面粉。泡打粉按照说明使用量为面粉用量的1.2%。
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油条膨松剂也是用的大品牌，放心好用。外面批量炸油条的肯定不会用这样的，成本高。
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将泡打粉和膨松剂放入面粉拌匀，泡打粉和膨松剂遇到水就会开始反应，所以这两样不能过早的和水接触。
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小苏打称出4g。
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食盐12g。
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水和鸡蛋总重控制在630g左右，加入称好的食盐和小苏打，加入20g食用油。
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将步骤6的混合物拌匀，搅拌到没有食盐颗粒就行了，我搅动的速度有点猛，鸡蛋都搅出来泡泡了，不用搅这么厉害。
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将搅匀的液体倒入拌匀的粉类中，用手轻轻的朝一个方向翻拌。
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拌到干粉基本消失后，开始揣面，这一步很重要，油条面和面的时候用的是揣面和叠面的手法，而不是像和面包面团一样的揉面手法，揣面就是双手握拳，借助自身的重量往下压面团，再把边上的面往内叠起来继续揣。
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揣面3-5分钟就会开始变得光滑，由于水量比较多，所以刚开始会有点粘手，不过面团变光滑后就不粘手了。第一次揣面完成后盖上保鲜膜防止表面干燥结皮，静置30分钟。
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30分钟后开始第二次揣面，手法和第一次一样，揣3-5分钟，盖上保鲜膜静置30分钟。
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30分钟后进行第三次揣面，3-5分钟揣面完成。
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揣面完成后就可以开始分面了，案板上撒上一层薄粉防粘。
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把揣好的面放到案板上稍微滚一下整理好形状，便于分面操作。
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把面团分成3份，和500克的面就可以分成两份或者是还分三份。
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用食品袋包裹起来，放到冰箱冷藏层8-12小时，一般都是在前一天晚上活好面，第二天早上炸，晚上的时间刚好用来醒面。
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第二天一早取出静置好的面团，可以提前半个小时从冰箱里拿出，回回温。
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案板上撒薄粉防粘，把面团稍微滚下，醒好的面千万不要再揉搓了。
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由于面团很软，可以双手托着轻轻的拉长，动作要轻柔些，再用擀面杖从中间向两端擀擀。整个面展开的宽度不要太大，家里的锅都不大，面胚做的太大了又拉不太长，会导致炸的比较厚，膨胀不开来。
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切成宽约2厘米的条状。
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每两个条叠在一起，用筷子在中间压一下。
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锅内放油烧热，到180度-200度。
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拿起一个油条胚，从靠近两端处轻轻向两头拉开，保持均匀拉长炸出来才能粗细一致。
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下锅后能在5秒钟左右浮起来，说明油温就是合适的，浮起来之后用筷子不停的翻动，让两面都均匀受热，油条便会迅速的膨胀开来，待整体都炸到颜色金黄，就可以捞出控油了。
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一个人又要拉长油条胚，又要下锅炸，还要不停的翻，实在是空不出来手拍照了，直接到成品图吧。
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看油条内部，是不是蓬松多孔，这样吃起来的口感才会一级棒。外形不输于油条摊，口感和味道就更别提了，秒杀。
小贴士
1.面粉的选择很重要，最好能使用油条专用面粉，这次用的普通中低筋面粉，下次再发一个油条粉的成果。
2.油条专用粉并不是添加了什么添加剂，和高筋粉、低筋粉一样，是一种特制的面粉，用的是小麦接近外皮的部分，这部分磨出面粉的面筋延展性很好，蛋白质含量高，具有比较好的保持气体作用，可拉长又能较好的保持气体，符合油条制作所需的特性。
3.两个面片叠起来，中间压一下连在一起，这是油条膨胀的关键。面片之间的水蒸气和面片内产生的气体不断的溢出，在油里翻转的时候，热油不会马上接触到面片的结合处，所以结合处的面会处于比较柔软的状态，所以面片才能不断的膨大。
4.面团的软硬度很重要，太硬了需要更久的松弛时间，不然的话拉长后容易回缩，油条膨胀不大；太软的话粘手操作困难；理想的软硬度是不粘手，容易拉伸，不会明显回缩。
5.炸制的油温控制在180-200之间，温度低了油会浸透面团，影响油条膨胀；油温过高容易把油条炸糊，不好控制。
6.炸的时候锅子最好能用一个底部是平的，圆底的炒锅不太好用，油条胚下油之后，收圆形锅底的影响，会变成一个弯的，浮上来之后也是弯的，外形不太美观。外面炸油条的都是很大的平底炸锅，或是专用的炸炉。
7.油条胚一定不要做太大，否则需要拉开很长才能炸的蓬松，不拉开的话会很厚，炸出来很瓷实，所以简单的办法就是胚做小点，炸小油条吃，不能像外边那样炸成30多厘米长的大油条，并不是做不到，而是家里没有合适的锅来炸。
2.油条专用粉并不是添加了什么添加剂，和高筋粉、低筋粉一样，是一种特制的面粉，用的是小麦接近外皮的部分，这部分磨出面粉的面筋延展性很好，蛋白质含量高，具有比较好的保持气体作用，可拉长又能较好的保持气体，符合油条制作所需的特性。
3.两个面片叠起来，中间压一下连在一起，这是油条膨胀的关键。面片之间的水蒸气和面片内产生的气体不断的溢出，在油里翻转的时候，热油不会马上接触到面片的结合处，所以结合处的面会处于比较柔软的状态，所以面片才能不断的膨大。
4.面团的软硬度很重要，太硬了需要更久的松弛时间，不然的话拉长后容易回缩，油条膨胀不大；太软的话粘手操作困难；理想的软硬度是不粘手，容易拉伸，不会明显回缩。
5.炸制的油温控制在180-200之间，温度低了油会浸透面团，影响油条膨胀；油温过高容易把油条炸糊，不好控制。
6.炸的时候锅子最好能用一个底部是平的，圆底的炒锅不太好用，油条胚下油之后，收圆形锅底的影响，会变成一个弯的，浮上来之后也是弯的，外形不太美观。外面炸油条的都是很大的平底炸锅，或是专用的炸炉。
7.油条胚一定不要做太大，否则需要拉开很长才能炸的蓬松，不拉开的话会很厚，炸出来很瓷实，所以简单的办法就是胚做小点，炸小油条吃，不能像外边那样炸成30多厘米长的大油条，并不是做不到，而是家里没有合适的锅来炸。
