PH大师的马卡龙

8.3 综合评分
609 人做过这道菜
食谱来自PH《MACARONS》
虽然马卡龙做的并不是特别好,但是想分享下自己的心得啦!
这个方子是来自马卡龙大师PH的方子,已经减到最少量,大概做28对马卡龙。
适合家庭用小分量练手的,之后还会总结一些我收集的夹馅配方。
我现在一般都不用晾皮发,我觉得太麻烦而且做出来不是特别光亮,我都用直烤法,就是挤完直接送入预热好的烤箱,这样做出来的饼皮比较有光泽,并且表明比较平整,但是这个方法很容易失败,大家可以参考下看看哪种更适合自己。
湿度对照(这个摘自秋珈心)
75%以下116度
75-80%117度
80-90%118-119度
90%以上120-121度
虽然有这个对照表,但是天气潮湿或者下雨天不建议做马卡龙,晾皮会纠结死!!!
蛋白一定打发到位,宁可打干性一点也不能太湿,干性发泡即为打蛋器提出来有坚挺的尖钩!!!
挤马卡龙的时候可以事先画好自己想要的大小,垫在烤垫下挤,这样比较圆。
我用的玻璃纤维的垫子,是三能的那种像油布一样的垫子,我觉得比那些进口的垫子都好用,当然这是我个人喜好,因为之前买过进口的垫子做出来的外形我并不是很喜欢。大家刚开始练手可以建议用我推荐那种,比较便宜的。TB搜:三能 玻璃纤维。就有了,大概三十多块吧。
蛋白PH说是最好用老化蛋白,就是分离出的蛋白用保鲜膜包好在上面扎几个洞,放几天,这样做就不容易空心。
就这么多吧,想到我再补充哈~
然后转载下远方行走分析的马卡龙空心的原因:
总体感觉,引起空心的主要基本原因是:

一、马卡龙面糊问题引起的空心
二、马卡龙烘焙温度和时间引起的空心
其他原因,脑壳都想破了,觉得还是这样归类吧:
三、 其他各种原因
四、 其他各种说不清楚的原因
一、 马卡龙面糊
痛心疾首地说,不空心的一个基本前提之一是:正确的面糊。
复习一下,正确面糊三要素:亮、粘、稠。
这三点任何一点出了问题,都会导致一个失败的马卡龙,包括空心。
唉...常常是,最简单的道理,却要付出最多的时间和最多的代价去真的明白了,
好吧,我说的就是我自己。
1 面糊搅拌不够(undermixed)
面糊搅拌不够,俗称,面糊厚了。
空心表现为:空心在中部;比较大的气泡。
2.过度搅面条糊(overmixed)
空心表现是:底部空心;或者完全就没底了。
二、马卡龙の烘焙温度和烘焙时间的原因
3 烘焙温度过低
4 烘焙温度过高
个人认为是马卡龙空心的主要原因之二:温度!温度,还是折磨人的温度!
这,也是和空心战斗过程中,一直要面对的问题。
如果空心表现为:空心位置在上部,上皮又不是很薄,
一般会是温度问题。
不过,这种情况,和因为“没烤透”而出现的空心非常相似。
5 烘焙时间不够
烘焙时间不够,就是没烤透啦,underbaked。
最突出的表现就是:非常上部的较大的空心。
就是,裙子起来后,底部还没烤起来,就出炉了。
没别的折,就分开几盘来试吧!
直到找到那个正确的温度下的正确的时间。
So, 深呼一口气,准备好了要跳下马坑的童鞋,
要把“浪费”几打鸡蛋,几斤杏仁粉什么什么的算在前头哟【马卡龙】想说爱你不容易——历数12个马卡龙空心原因
三、 其他各种原因
6 没有用老蛋白液(aged egg white,就是存放了3-5天的蛋白液)
7 蛋白液温度太低(就是没有回温到室温)
8 用了过多的蛋白液(配方比例有问题了)
7 过度搅打蛋白霜(搅打过头了)
8 杏仁粉过筛不够(杏仁粉太粗)
9 杏仁粉搁置时间过长(杏仁粉内的含油量太低)
10 晾皮时间过长
11 挤完饼胚后,没有用力敲/墩(面糊里多余的的气泡没有跑出来)
12 用了含淀粉的糖粉(这点争议比较激烈)
四 其他说不清的原因

风动烘焙状态下不空心;非风动就空心了...
换个不同品牌的色粉就空心了...
换个不同品牌的杏仁粉就空心了...
……
……
好嘞!正在闹空心的正在屏幕后面的你,
就,接着往下+说的清和说不清的空心的原因吧o(>﹏<)o
反正,我是使了好大的劲好大的力气了,
反正,我是早知道空心这件事,根本就是一件说不清楚的事儿,
反正,谁烤马卡龙谁造,就酱!

用料  

TPT
杏仁粉 75克
糖粉 75克
TPT所用蛋白 27.5
蛋白霜部分
75克
18.75克
蛋白 27.5克

PH大师的马卡龙的做法  

  1. 将75克杏仁粉和75克糖粉混合,即为TPT。加入27.5克蛋白搅拌至不见干粉即可。

    PH大师的马卡龙的做法 步骤1
  2. 将蛋白霜部分的27.5克蛋白打发到湿性发泡接近干性发泡,这个度难以掌握的就打到干性发泡吧,反正我是这么干的,每个人做法不同,能准确打到那个度是最好啦!

    PH大师的马卡龙的做法 步骤2
  3. 将18.75克水和75克糖放入锅中,中小火加热到116-121度之间,具体温度值参考见简介。

    PH大师的马卡龙的做法 步骤3
  4. 将加热好的甜品分多次加入蛋白中,加热糖水时间过长可能导致蛋白消泡,加入糖水前再打发一下。打发到蛋白很柔软但是有尖弯钩的状态。温度大概比手温高一点点。

    PH大师的马卡龙的做法 步骤4
  5. 打发好的蛋白霜取三分之一加入1,第一次可以动作大一点搅拌均匀,第二次用J字法搅拌,即在盆中以“J”字形状搅拌,次数控制在20-25次直接,不可过多搅拌。第三次用同样的方法,也可以用捞拌法拌匀,即捞起来让面糊呈飘带状落下,最后搅拌好的面糊要连续飘落才是最佳状态。倒入裱花袋,挤在烤盘上,挤完震几下烤盘震出气泡。

    PH大师的马卡龙的做法 步骤5
  6. 刚开始学做小马最好老老实实用结皮发,干燥15-30分钟,这个看天气干燥程度,可以隔一会儿去试一下是否结皮,即手按下去能不黏手为佳。

  7. 结皮后送入烤箱最下层,160度,13分钟。这个还是要说一句看自家烤箱脾气,最好有温度计用温度计测量一下烤箱温度,没有可以多试几次看看。时间不要大约,这个最好用计时器计算好,到时间立马拿出来。晾凉后取下饼身,夹馅~

    PH大师的马卡龙的做法 步骤7

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PH大师的马卡龙的答疑

  • Joyce盼  4年前  
    15
    我在打蛋白霜的时候,没加糖水之前,蛋白怎么也打不硬,就成渣了。打蛋盆肯定没进水,是什么原因呢?
    作者回复 4年前  
    打过头了 蛋白少打蛋器很容易打过头
  • 暖意Cocoa  4年前  
    13
    请问老化蛋白是放冷藏还是冷冻呢
    作者回复 4年前  
    冷藏
  • 荼mao  2年前  
    5
    你写的要点是摘抄“行走远方”的吧
    作者回复 2年前  
    是的 有写明是转载出处的.
  • 蓝雪丫  1年前  
    0
    为什么熬糖水容易成焦糖色
  • CHK陈  1年前  
    0
    那糖浆煮好了一百几度就直接一点一点倒入蛋白中打发吗,还是凉一下了再倒?
  • 隔壁老王212  9个月前  
    0
    为什么蛋白霜是红的
  • 只是一名小学生  2年前  
    0
    dr色粉能改用舒可曼的色素吗
    作者回复 2年前  
    色粉可以 液体色素不行

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