拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品

7.6 综合评分
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拔丝苹果算是最常见的一个拔丝菜品了,吃起来不仅味道香甜,用筷子夹起来后拔出丝的过程还充满了乐趣,在一桌子的大鱼大肉中忽然出现一个酸酸甜甜的拔丝菜,不仅解腻,而且开胃,别提有多受大家欢迎了。
很多人都忍不住在家试试这个简单的拔丝菜,但是发现自己却怎么也拔不出来丝,其实,拔丝的效果就看你熬糖稀的火候了,熬的不到火候是拔不出丝的。
看完这个菜谱,你一定能拔出绵长的细丝,各种拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝山药也会手到拈来。

用料  

苹果 4个
白糖 50克
淀粉 30克

拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法  

  1. 我用的苹果比较小,用了四个,大苹果2个就够了,看你需要的分量。
    苹果最好用脆脆口感的那种,有的苹果吃起来是面的,我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。

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  2. 苹果避开中间的果核切开。

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  3. 切成苹果块。

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  4. 给苹果挂糊有两种办法:一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊,稀稠度要能在苹果块表面挂住,但是这个稀稠度的把握有难度;另外还可以给苹果表面打湿(用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干),打湿之后直接往苹果上撒淀粉,裹匀后效果一样。

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  5. 裹好淀粉的苹果块静置几分钟,待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。

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  6. 锅里放油烧到五六成热,可以先放一个苹果块试试温度,如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟,只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳,所以油温要稍偏高。
    另外锅里的油适当放的多点,最好用比较深的锅,不要用平底锅这样的,油少了苹果会挨着锅底,温度过高。

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  7. 炸好的苹果,表面是脆的。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤7
  8. 干净锅里放上糖,加两勺水,开火开始炒糖;糖融化前可以中火,糖融化后一定要用最小火炒,糖在熬制的过程中变化很快,稍不注意就会过头。
    白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

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  9. 小火加热,糖汁开始冒泡,泡泡大小不一,也不密集。

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  10. 继续加热,泡泡开始变多。

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  11. 继续加热,泡泡开始密集,大泡泡多起来。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤11
  12. 这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料,离火裹匀,随着糖液温度的降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤12
  13. 继续加热,会发现大泡开始变少,糖液开始稍微变色,这个时候颜色不仔细看还看不出来。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤13
  14. 糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤14
  15. 如果再多加热那么几秒钟,糖液就会变成琥珀色,这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间,就把这两种状态当成一个了,裹匀原料出锅趁热吃,就是拔丝菜;如果裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤15
  16. 糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块,快速裹匀。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤16
  17. 之所以强调要快,是因为慢了就不容易裹匀,而且已经开始拔出细丝。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤17
  18. 尤其是现在天气已经开始转凉,室温本身就不高,更要尽快裹匀。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤18
  19. 盘子提前摸薄薄的一层油,目的是防止糖液粘盘,便于餐后清洗;另外天气冷的话,拔丝苹果装盘上桌的时候,可以把一碗热水放到盘子底下。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤19
  20. 盛盘就可以上桌开吃了,锅里还剩下一点点糖液,就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤20
  21. 成品图。

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  22. 成品图。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤22
  23. 最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图,帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况,看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来。

    拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的做法 步骤23

小贴士

炸好的苹果不能凉,凉了裹不上糖稀,熟练后应该熬糖稀的同时炸苹果,苹果炸好后直接放入熬好的糖稀里。
再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段:
1.糖汁状态:白糖完全溶化后就是白色的糖汁,这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
2.挂霜状态:这个状态下入原料,离火裹匀,随着糖液温度降低,白糖会在原料表面重新结晶,形成一层白霜。比如糖霜花生。
3.拔丝状态:糖液变成浅黄色了,并且在表面泛起了密集的小泡,这个时候的糖液就处于拔丝状态了,各种拔丝菜。
4.琉璃状态:拔丝状态后几秒钟,糖液就会变成琥珀色,裹匀糖稀放凉后,原料外面会形成一层琥珀色的糖壳,这时候就变成了琉璃菜,如琉璃丸子。
5.嫩汁状态:糖液冒出大黄泡,色泽金黄时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是嫩汁,可以用来制作成菜标准是“红亮而非酱红”、略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。嫩汁稍微有甜味。具有轻微焦糖香气、颜色像生抽。
6.糖色状态:糖液焦化成鸡血红(枣红)时的状态,这个时候加入沸水熬制5分钟就是糖色,可以用来制作一些色泽较深的菜品,比如红烧鱼。糖色几乎无甜味、有浓郁焦糖香气、颜色像老抽。

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拔丝苹果 百分百成功 附炒糖过程最详细图解 适合各种拔丝菜品的答疑

  • 姬姬大湿  10个月前  
    19
    哇,最后细丝装饰好好看啊,是用筷子蘸糖然后画圈甩吗
    作者回复 10个月前  
    是的亲😊
  • 饿起来自己都吃的猪  9个月前  
    11
    您好  糖跟水比例多少
    作者回复 9个月前  
    2:1或3:1,约25克水,把白糖能淹没就行了。
  • 扬逸丶心溪  10个月前  
    8
    求步骤16下原料裹均的时候的火候状态
    作者回复 10个月前  
    夏天的时候可以关了火,冬天由于天气冷,可以开最小火,防止糖液过快的冷却开始拨丝导致不能裹匀。
  • 手机用户5261_idgh  6个月前  
    3
    太实用!真是美食爱好者!能把厨艺研究得如此透彻、如此深入,摸索出精湛的技术,敬佩!学习的楷模!
    作者回复 6个月前  
    听到你这么夸奖,我紧紧的抱住了旁边的电线杆,不然我就要被夸的飘上天了。
  • mRocK丶剑魂  7个月前  
    3
    为什么我师傅做拔丝麻花放了两次油哩?
    作者回复 7个月前  
    在哪个阶段放油呀?刚开始拔丝的时候放油可以加快炒糖的速度。
  • 贝妈纯手工面  8个月前  
    2
    为啥我做到13步最后糖又变回白硬块糖了
    作者回复 8个月前  
    翻砂了?
  • 福兮祸所伏_祸兮福所倚  8个月前  
    2
    你好,你那个锅是什么牌子的,我的锅老粘锅
    作者回复 8个月前  
    我用的苏泊尔,一百左右。
  • 风舞紫蒲  10个月前  
    2
    地瓜粉可以代替淀粉吗?
    作者回复 10个月前  
    没有淀粉直接拌面粉也可以,薄薄一层就行。
  • 渐弱  6个月前  
    1
    怎样裹匀 。  铲子?
    作者回复 6个月前  
    铲子翻就是了
  • 丹佳期如梦  6个月前  
    1
    都熬成颗粒了,还能继续熬?再熬能成拔丝?
    作者回复 6个月前  
    下午更新一个菜谱,你一看就懂,专门讲熬糖的技术贴。
    熬成颗粒其实是糖翻砂了,这是熬糖中必经的过程,温度突破了糖的熔点后就会再次熔化。

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