来,来,来……
喝口白开水都能胖一斤的人和我一起发誓:我发誓只吃一个,一个而已!
喂,你那种天天嚷着增肥的就别掺和了哈。
从小对于肉丸子的印象都是每年大年三十前一两天,父亲把买来的猪肉铛铛铛地剁好后,再加入调味料,捏成一个一个一个的小圆球。最后,我肯定会和父亲围坐在平时烤火的火盆旁,在早已经烧旺了的火炭上架上三角架,放上装满了菜油的小锅,等油沸腾了,父亲就会把一个一个肉球轻轻放进去。在我觉得“漫长”的时间后肉丸子们才一个一个变成了金黄上地漂上锅面来“喘气”。
而这时的我却喘不上气了,因为嘴巴里早已经是分泌已久的唾液了……
当第一个丸子被父亲夹出来,被父亲尝了味道是否适合后,终于轮到我吃、吃、吃……
肉丸子就算冷了也很好吃,那段时间,我就会刻意经过碗柜:走过来,吃一个;走过去,吃一个……
最后吃的就和肉丸子一样的体型……
小时的生活条件并不如现在,虽然每天都会能吃上肉,可是这种大快朵颐般地吃肉,还真只有等到过年那段时间才能成为现实。
多年以来,肉丸在我的心里不变公式是:冬天=过年=肉丸。
绞尽脑汁地回想自己什么时候知道“四喜丸子”和“狮子头”这两道菜的。
我应该是是在大学时候的一次浙江旅行里接触到了“狮子头”,是在一位亲戚家吃到的,可是脑海里已经完全找到不到当时的味道。唯一的印象就是浙江人会在每道菜上都浇上一层厚厚的白糖……
至于“四喜丸子”,则应该是我去了北京后接触的。
而我一直纠结于两个都是肉丸子,为什么会有不同的名称呢?
也企图通过各种网站找出两者的不同,可是徒劳。
“四喜丸子”是鲁菜,偏扎实;“狮子头”是淮扬菜;偏软糯。
愚笨的我只能找到个区别而已(低头醒悟)……
夹入鹌鹑蛋的是创新方式(不是我),而我更喜欢类似家乡炸肉丸的扎实的口感,就给它起名“鹌鹑蛋四喜丸子“。
当然,夹入鸡蛋也可以,只是这种“魔鬼的诱惑”会升级……
好了,洗洗手,准备食材吧。
用料
魔鬼的诱惑:鹌鹑蛋四喜丸子的做法
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这次我有点偷懒,拜托了肉铺的老板帮我搅碎。但是一定要告诉老板:肥一点的梅头肉搅碎。
嗯……我这句粤语已经说的相当溜了
鹌鹑蛋,以防失手,可以多准备一些。
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把A调味料放进肉馅里,单方向的搅拌。
这里我用耗油代替了鸡精。鸡精是我现在尽量避免使用的调味料。可是耗油里也含有鸡精相似的成分,可以少量加一些。
也可以放一些高汤。
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把肉馅搅拌上劲,就那种黏糊糊的状态。
就开始包鹌鹑蛋了。尽量把肉包厚一点。这样在后面油炸的时候就不会容易裂开了。
这一步最重要的就是把鹌鹑蛋包好以后,把肉丸像扔垒球一样,左手扔给右手,右手扔给左手,如此持续20次以上。
我小时候很喜欢玩垒球,所以,很喜欢这个过程。
这个过程就是让肉更紧实。
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以防万一,以防万一哈,记住!
我包了六个!
我不是专业厨师,失手常有!
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六个丸子
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热油,肉丸进锅。
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我又炸过了时间了,炸破了两个。
幸亏,还剩四个,这不就刚好凑上了“四喜丸子”吗?
提醒:炸到肉稍变色就应该捞起,这样肉就不会破开了。
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现在开始轮到B调味料出场了。
油烧热,放入冰糖,熬糖浆。
这个你千万不要问我放多少糖。因为每个人口味不一样,而我很不喜欢甜食,所以都是尽量不让甜味来做主导。
这里记住要小火,最小火,要有耐心,耐心……
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熬出漂亮的糖色后,就可以放进肉丸。这里千万不要使用锅铲,用筷子或者勺子,慢慢地滚动肉丸,让肉丸每个角度都沾上糖浆。
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最后,浇上老抽,这一步就是:上色加放盐。
也用筷子滚动肉丸。
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传统的四喜丸子或者红烧狮子头都会勾芡。
可是我和先生都是极度抗拒那种黏糊糊的芡粉汁。而其实,糖浆加上老抽基本也形成了简单的芡汁。
我只是最后会别出心裁地加入番茄酱。变成酸甜口,因为我不喜欢甜食,不喜欢甜食,不喜欢甜食。重要的事情说三遍。
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最后摆盘。
我临时用了早上剩下的花椰菜。
如果是平时,我会用沙拉生菜叶来承托了
小贴士
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