备料、鸡蛋分离后,开始蛋黄糊制作:
牛奶+油混合后,隔水加热并搅拌,至完全乳化,+过筛低粉,用蛋抽搅拌均匀后,加入全部蛋黄。蛋抽搅拌至无颗粒。(切勿过度搅拌)保鲜膜覆盖待用。
图示为蛋黄糊状态。
蛋白霜制作:
蛋白里加入柠檬汁(我用了两个柠檬薄切片汁),分四次加入细砂糖,打发至硬性发泡状态。
图示为蛋白霜状态。
翻拌混合:
取1/3蛋白霜进蛋黄糊,用J字手法翻拌均匀后,再取1/3蛋白霜加入,翻拌后,将面糊倒入剩下的蛋白霜中,再翻拌均匀。 此过程并不需要翻拌太久,蛋黄糊和蛋白霜状态都好的情况下,很快可翻拌均匀。
预热烤箱,上下火150℃。
高处入模后,晃动烤盘,使表面平整。
烘烤:
震模后,放烤箱中下层。我这里是放烤网上,与下管隔一个烤盘。这样下火温度不高,避免造成凹底。
上下火150℃,65分钟。
出炉。
立即倒扣晾网上。等完全冷却才能分割。
脱模,切分 。
以上留言由作者回复后显示