自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)

8.5 综合评分
1016 人做过这道菜
大半个月前的某一天,小秘书告诉我,我以前写的凉皮食谱上“下厨房”首页了。我点开一看,果然呢,有800多为朋友收藏并跟学了我的食谱,看来大家不仅爱吃凉皮,跟学的热度也十分高呢!

于是,我决定重新推出凉皮的动图食谱,把“不洗面”和“洗面”两种方法都教给大家,不同做法口感当然也略有差别。“不洗面”的做法稍微简单一点,吃起来有类似吃面筋的口感;而“洗面”的做法也不复杂,做出来的凉皮光滑细腻,口感和市面上买的凉皮差不多。

光滑细腻的面皮,配上各式调料,香辣入味Q弹爽口。尤其在炎炎夏日难免会食欲不佳,这时要能吃上一碗凉皮,别提有多爽了!

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用料  

不洗面版凉皮
高筋面粉 250克
清水 325克
玉米淀粉 20克
黄瓜 1根
生抽 1勺
1小勺
香油 1小勺
少许
辣椒油 少许
适量
油炸花生米 适量
洗面版凉皮
高筋面粉 250克
清水 125克
玉米淀粉 20克
黄瓜 1根
生抽 1勺
1小勺
香油 1小勺
少许
辣椒油 少许
适量
油炸花生米 适量

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法  

  1. #不洗面版凉皮#

    碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤1
  2. 分多次倒入水,边倒边用手动打蛋器搅拌。(水不要一次性倒入,会导致面浆搅拌不均匀,且不好控制面浆的稀稠程度。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤2
  3. 用筷子顺着一个方向不断搅拌面浆。直至面浆变得顺滑,没有面疙瘩,这个时间大约需要十几分钟。(制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒,可以连成一条线不断。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤3
  4. 面糊过筛入碗。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤4
  5. 圆形烤盘刷一层薄油。(也可购买专门做凉皮的凉皮罗罗,制作凉皮更方便。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤5
  6. 舀适量面糊倒入烤盘中。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤6
  7. 双手来回晃动烤盘,使面糊均匀铺满。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤7
  8. 锅中倒入适量水,烧开后将烤盘放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤8
  9. 利用水温将面糊烫至变透明,取出圆盘放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤9
  10. 晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤10
  11. 将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤11
  12. 黄瓜洗净切细丝。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤12
  13. 油炸花生米压碎。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤13
  14. 【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤14
  15. 话不多说,拌匀开吃!

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤15
  16. #洗面版凉皮#

    碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤16
  17. 加少许水搅拌成絮状。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤17
  18. 继续加水揉制成光滑的面团。盖上保鲜膜,静置醒发10-15分钟。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤18
  19. 面团放入清水中揉洗。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤19
  20. 把面团的面粉洗进水中,水变白,手中的面团会感觉越来越散,直至面团撕不断。(如果面团可以撕断,说明洗的时间不够)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤20
  21. 洗好的面团就是我们吃到的面筋了,将面筋放入蒸锅中,大火蒸约15分钟后取出晾凉。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤21
  22. 洗面水静置2小时以上,看到明显分层;将上层的水倒掉,就是我们要的面浆了。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤22
  23. 用手动打蛋器将面浆搅拌均匀,过筛入碗。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤23
  24. 凉皮罗罗上刷一层油,舀一勺面浆倒入。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤24
  25. 双手来回摇动罗罗,使面浆均匀铺满。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤25
  26. 锅中倒入适量水,烧开后将罗罗放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤26
  27. 利用水温烫至面浆凝固、变透明,取出罗罗放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤27
  28. 晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤28
  29. 将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤29
  30. 取出蒸好的面筋,切小块;黄瓜洗净切细丝。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤30
  31. 油炸花生米压碎。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤31
  32. 【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤32
  33. 来,张口!

    自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法 步骤33

小贴士

1、#不洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为1:1.5,要根据面糊的顺滑程度自行调整。 #洗面版凉皮#  面粉和水的比例约为2:1,要根据面团的干湿程度自行调整。

2、以上食材用量是2人份的,凉皮不宜过夜食用,过夜后的凉皮会变硬、变脆,韧性和口感全无。所以一次性不要做太多。

3、【高筋面粉】颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。适合用来做面包以及部分酥皮类点心。
【中筋面粉】颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。
【低筋面粉】颜色较白,用手抓易成团。适合用来做蛋糕,松糕,饼干等西点。

4、我没有采用蒸制的做法是因为蒸锅篦子有孔,高低不一,而凉皮罗罗放置于水面,可以保持水平继而保证受热均匀,这样烫出来的面皮才能厚度一致。

5、凉皮可搭配黄瓜、绿豆芽、胡萝卜等配菜。

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自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的答疑

  • 彼岸花念彼岸  2年前  
    71
    你好,我想问一下,西面版和不洗面的口感有区别吗?
    作者回复 2年前  
    不洗面的凉皮吃起来,口感厚重,像面片,洗面凉皮就是跟外面卖的是一样的口感!
  • 蔚蓝天晴色  2年前  
    56
    楼主姓孔?哪里人呢?面筋不发酵会不会没有蜂窝类似死面呢?上一次是揉好放了一晚上,蒸出来就像死面
    作者回复 2年前  
    不发酵是可以蒸出孔的,如果没有孔,是你洗的不到位,要继续在水中揉搓。
  • 手机用户3552_6345  2年前  
    37
    你好,我做的不洗面的,按的你的比例,怎么很绸,再加水吗
    作者回复 2年前  
    如果你觉得很稠,可以少加写水,搅拌均匀,再制作。
  • 手机用户3122_gjq3  2年前  
    2
    这些材料能做几张
    作者回复 2年前  
    以上食材是两人份的,大概7、8张这样,根据你的凉皮罗罗的大小。
  • 靜 ��  2年前  
    2
    为什么我的看起来不白有点黄的呢
    作者回复 2年前  
    面的问题,面不白,做出的凉皮会有些发黄。
  • Ai彤彤  4个月前  
    1
    为什么我的面洗完不是一块,全碎了是散的
  • 雨夜大厨  2年前  
    1
    请教一下,加一点玉米淀粉是起什么作用呢?
    作者回复 2年前  
    可以增加光泽度的。
  • 瑶瑶老阿姨  2个月前  
    0
    这个根本不科学啊,面粉和水的比例是不是不对,完全按照菜谱做出来一点都不好,粘的不行,洗面也不说多久
  • 白日梦-50  1个月前  
    0
    250克面粉做出来适合几个人吃呢?
  • 葉若霜  4个月前  
    0
    没有玉米淀粉可以用番薯淀粉吗?

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