麻婆豆腐

牛肉把筋膜剔除，剁碎，加少许黄酒和酱油抓匀，一定要把肉抓散，不然炒好容易结团。

加少许油，把牛肉末放进去小火煸炒至水分挥发，油泡泡小而均匀。

要是炒猪肉软臊那么以上的步骤就足够了，可咱们要炒的是脆臊呀，于是就需要加少许白水进去继续炒，这样臊子才能炒脆。

待加进去的白水炒干，脆臊也就大功告成了。

豆腐切块，切豆腐不沾刀的诀窍是，从身体内测往外测切，也就是从左往右切。如果你是左撇子，那么就从右往左切。水里面加足够多的盐，再把豆腐放下去，小火咕噜着，微微沸腾就行，不要剧烈翻滚，这样豆腐会起蜂窝眼。

放心，豆腐不会被煮散，用盐水煮的用意有两个。首先是让豆腐充分入味，其次是让豆腐的韧性加强，变得不易碎。（这个步骤也可以加酱油进去，主要呢是给豆腐上色，但我们有其他上色的方法，可以不着急。馆子里出菜速度要求快，所以很多厨师会在这一步加酱油。）

青蒜头没有叶子易熟，所以我们通常会把青蒜头拍破，再斜刀切成段。到绿色叶子的部分就垂直下刀切段。

如图，前后两部分的刀法是不一样的。

锅烧热加油，放郫县豆瓣炒香出色，在加辣椒面之前先加少许冷油把油温降下来，以防炒糊。（如果嫌加冷油麻烦，也可以直接关火，待油温下降后再加辣椒面，那么一开始的油就要稍微多加一些。）

加入剁碎的豆豉炒出香味，就可以倒入肉汤或者白水了。

水不宜多，能没过豆腐即可，当汤汁沸腾后，勾薄芡，注意一定是薄芡。这样做的目的并不是要快速收稠汤汁，而是用这个薄芡汁来小火煨煮豆腐，可以让豆腐更易入味。

当汤汁挥发掉一部分之后，我们就把青蒜头先放进去煮，接着再下入青蒜叶。生葱熟蒜嘛，不管是大蒜、青蒜都要多煮一会儿。这会就可以加味精了，当然不喜欢就不用加。

紧接着我们来勾第二次芡，这次是勾浓芡，而且我们要在芡汁碗里加些酱油，充分抓匀了再淋入锅中。具体操作方式是，一只手拿碗在锅的正上方打圈淋芡汁，另一只手由内向外用炒勺推匀芡汁。这样可以防止由于水淀粉的局部浓度太高而结团。（在芡汁里加酱油是因为我们要给豆腐上个漂亮的颜色，勾浓芡是因为我们要收稠汤汁，让汤汁充分附着在豆腐表面。）

这时候我们下入脆臊，再反复推匀，至收汁亮油即可装盘。（因为牛肉是脆臊，我们要保持住它的脆，所以在这会儿才加入，如果是猪肉软臊的话，我们在第一次勾完薄芡后就可以加入了。）

最后撒上花椒粉就算完成了，至于撒多少主要看个人对麻的承受能力以及喜好程度。