主料 | |
安康鱼尾(去皮去骨) | 700g |
盐、胡椒 | 少许 |
煮鱼汤料 (Court Bouillon) | |
胡萝卜 | 一根 |
洋葱 | 一头 |
香叶 | 两片 |
欧芹 | 两三枝 |
百里香 | 两三枝 |
白醋 | 约60ml |
水 | 约600ml |
盐、胡椒 | 少许 |
红甜椒泥 (beurre de poivron rouge) | |
红甜椒 | 两个 |
橄榄油 | 少许 |
白葡萄酒 | 一杯 |
红葱头 | 两头(小个) |
法式鲜奶油 (crème fraiche)或酸奶油 | 两汤勺 |
黄油 | 150g |
盐、胡椒 | 少许 |
柠檬 | 一个 |
先看食材。辅料都很普通,就说说安康鱼尾。
安康鱼英语叫Angler fish,法语叫Lotte。从网上找了一张图,法国市场上就是这么卖的。
买一条新鲜鱼尾,叫鱼贩帮你去皮去骨。
首先熬煮鱼汤汁(court bouillon)
胡萝卜一支切丁,洋葱一头切丁,不用太小。
胡萝卜丁、洋葱丁、香草放进约600ml水中煮开,加白醋、盐、胡椒。
水开后盖盖留缝,小火炖20分钟,汤汁既成,放一边待用。
接下来做红椒泥 (beurre de poivron rouge)。
红椒两个对半切开,去籽。
锅中热少许橄榄油,放红椒,小火盖盖煎6分钟。如果不软可以多加几分钟。
将红椒取出,用搅拌机搅成泥,备用。
(原菜谱为过细筛,我试了,根本压不过去,大概得用磨蔬菜泥那种磨才行)
将去皮去骨的安康鱼尾切成约1cm厚的圆片,待用。
两个小红葱头切碎。
另起小煮锅,不放油,用白酒将红葱头碎炒软。
锅中加入两汤勺法式鲜奶油,一边搅打一边煮开,约两分钟。
关小火,加入150g黄油,继续搅打均匀。
将红椒泥加入锅中,调入少许盐、胡椒,挤少许柠檬汁(用手攥一下那么多就够)。
酱汁既成。
拿一大平底锅,将切好的鱼块放进去,注意互相之间留有间距,不能粘连。
撒少许盐、胡椒,后倒入开头煮好的煮鱼汤汁,开火咕嘟4分钟。
将鱼块取出(不带煮鱼汤汁),摆在暖好的盘子上,浇上红椒泥,稍作装点,上桌。
配面包和白葡萄酒。