酸面包-面包界的老大

不能说酸面包的味道比其它面包好，毕竟口味每人不同，有些人喜欢臭豆腐，我闻到都恶心，但我却喜欢蓝芝士和松露的独特味道，味道这东西因人而异。只能客观地说，由于软面包的性质决定它比较湿润、柔软，酸度较高，因此反而耐保存。同时由于多种细菌作用以及发酵时间比较长，酸面包会比一般面包有更加多不同的风味，很复杂淳厚，说像一瓶陈年的老酒也不为过。

一、速烤面包、天然酵母面包、酸面包的区别。
速烤面包：采用苏打粉揉面。在烘烤时苏打粉受热分解释放二氧化碳导致面包膨胀发起。这种面包一般我是不吃的。
天然酵母面包：欧盟有标准，酵母在发酵物总用量比例不低于98.5％的面包，才能称为天然酵母面包。一般常用的是经过分离脱水制成的食品工业酵母。这种酵母是活的，只是暂时休眠了，一经水浸泡就会复活。这种面包是我常吃，也是常做的。发酵用的细菌比较单一，就是最常见的酵母菌。酵母菌消耗淀粉，分解为糖和二氧化碳，部分厌氧环境下分解产生乙醇。
酸面包：首先明白一个原理，细菌无处不在，包括酵母菌。酸面包酵母的原理是，1、制作面糊，吸引天然的空气中的细菌进入其中生长；2、人为控制适合于酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益细菌的生长环境，让它们获得生长优势；3、通过优势生长，它们自然会“自私地”抑制其它如霉菌之类有害细菌的生长；4、经过一段时间培养，形成多种细菌种群共生的活跃的稳定的生态系统，可用作发酵面包。因此，与酵母面包比起来，由于细菌种类繁多，面包发酵时间相对较长，发酵产物也很多（酵母产糖、乙醇、二氧化碳，乳酸菌产乳酸，醋酸菌产醋酸……长时间发酵下乙醇和醋酸又会结合成芳香酯……），就赋予了酸面包独特的味道。由于酸性物质的存在，也会软化麸质，面包会更加松软湿润，酸也会抑制细菌生长，因此面包更耐保存。由于长时间多细菌发酵，那些不容易被人肠胃消化的物质，已经预先被分解了，理论上酸面包更适合肠胃不好的人。

二、酸面包特点。
1、外观：由于烤制酸面包需要比较长时间，面包表皮往往较黑硬。由于是多种细菌发酵，酸面包内部的气孔大小不一。
2、质感：粗硬的外皮下，有一颗湿润柔软的心。
3、味道：酸！这绝对是第一感觉。细细体会下，每个人有每个人的感觉，有些说有水果的香甜，有些说有干果的味道……每个人体会的都不一样，甚至不同季节做出来的酸面包，都会有细微不一样的味道，或许这就是酸面包的魅力。
在法国，酸面包酵母又叫“老面”，一个风度翩翩韵味十足的老男人，似乎就是酸面包的代表。

三、制作酸面包酵头。
活跃的成熟的酵头，是制作酸面包的关键。制作酵头，离不开几要素。面粉、水、空气。
1、面粉。由小麦研磨加工而成。小麦分三层：麦皮（麸皮）、胚乳、胚芽。
麦皮（麸皮）主要成分为纤维素，加工时难以研磨成粉，一般先脱离。胚乳主要成分为淀粉和蛋白质（谷朊蛋白，俗称麸质，跟麸皮是完全两个概念），并且越靠近里层，蛋白含量越丰富。胚芽含有油脂，容易酸败，导致面粉不耐保存，一般会去除。
市面常见的有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉。
高筋面粉为使用里层胚乳研磨而成的，容易起筋，是制作面包常用的面粉，但不适合培养酵头。蛋白质遇酸会软化，面筋会拉扯面糊，酵头无法膨发起来，难以判断喂食时间；二氧化碳无法释放，积聚其中会杀死细菌，或导致酵母处于厌氧发酵状态，产生乙醇毒害细菌；细菌没有依附生长，会过于迅猛难以控制，导致酵头过酸。
中筋面粉为全胚乳制作，一般常用来做中式糕点。但中筋面粉可以用来做酸面包制作前的一次喂养。
低筋面粉不适合做面包，只适合做西式糕点。
全麦面粉一般为中筋面粉，再额外将麸皮研磨后添加进去，增加膳食纤维，满足当前养生健康的需要。由于纤维素存在，细菌是无法分解的，就为细菌提供了一个附着生存的环境，细菌生长比较平缓稳定，比较好控制，麸皮中也含有利于细菌生长的微量元素。因此全麦面粉适合酵头培养。
买了一大包面粉回来，我有个习惯，就是分装到瓶子中，面粉袋重新扎紧放好。用的时候从瓶子中取，用完再加进去，不要每次用都打开面粉的包装袋，以免整一大袋面粉污染。
2、水。自来水含有氯，不能用。要用也必须煮开放凉。建议直接用瓶装水。买小瓶的，开了用完，用不完喝点，下次再买一小瓶。
3、空气。空气中有酵母，但我要说的不是这个。空气中有氧气，因此每次喂养时要搅拌均匀，让空气注入，帮助酵母菌呼吸生长。每天尽可能打开一下饲养的瓶子，为里面补充氧气，释放二氧化碳。
制作酵头分两个阶段：吸引细菌并养活跃的第一个星期；养成成熟稳定的菌落生态的后两个星期。
Week1 Day1
120克全麦面粉，120克水，在干净消毒的碗中，用干净消毒的大木勺搅拌2分钟直至均匀，将面糊倒入干净消毒的，1L的带盖玻璃瓶中。18℃左右的室温中，密封阴凉放置48小时。

Week1 Day3
面糊表面开始有泡泡，闻着有一点点酸味，有点像橘子皮的味道。
取出120克（剩余的丢弃，将瓶子洗净消毒），加入60克全麦面粉和60克水，搅拌2分钟到均匀，转入瓶中，密封室温阴凉保存24小时。

Week1 Day4
面糊明显开始发起，泡泡也多起来了。重复前一天的操作，继续喂养。只是今天的这次喂养，瓶子盖子不要密封紧，需要排气。可以用多张纸巾叠起，盖在瓶口，边缘用橡皮筋扎紧。
Week1 Day5
取120克面糊，加入120克全麦面粉，120克水，搅拌2分钟。转入干净瓶中，标记面糊高度，密封常温放置。（以后所谓的“常规喂养”也就是这样操作）
此时观察面糊，如果在4～6小时内，面糊发起高度超过1倍，说明酵头已经成功活跃了。如果不行，24小时后重复喂养，直至活跃。

Week2 Day1
对于已经活跃，并发起1倍的酵头，继续放久一点，让它继续发起到约1.0～1.2倍，放入4℃冰箱保存。
Week2 Day2
从冰箱取出，室温放置1小时。进行一次常规喂养。常温放置，直到酵头发起0.6～0.8倍，放入4℃冰箱保存，可保存2～3天。之后再进行常规喂养。
每周喂养3次，经过稳定规律的喂养两周，酵头就变成熟，可以用于制作面包。
喂养后，放冰箱前常温静置时间是不确定的，气温会有很大影响，因此要标记喂养后酵头高度，视发起情况判断下一次的喂养时间。
大概地，发起1.0～1.2倍后放冰箱，次日就需要喂养，或用于制作面包；发起0.6～0.8倍后放冰箱，可保存3天；发起0.2倍后放冰箱，可保存1周。
精确地说，冰箱环境，制冷效果可能也有差异，换了一批面粉，也可能有差异……在冰箱中也不是千篇一律的。建议每天观察冰箱中酵头的情况，可以的话每天将瓶口打开释放一下气体，补充一下氧气，当发现发起的酵头开始出现坍塌，就需要考虑喂养了，同时调整一下喂养后常温放置的时间，配合你自己的生活节奏。

四、制作第一个酸面包。
原则上，不能用喂养后生长中的酵头制作面包，也就是说，要制作面包，务必选择喂养当天。
喂养日，从冰箱中取出酵头，常温放置1小时。取出120克用于喂养，剩余的可用于制作面包。
建议另外取出120克酵头，加入120克中筋面粉，120克水，做面包前先单独喂一次，常温放置大概6～8小时，酵头很活跃的话，就可以在任意时候进行面包制作。如果碰巧你要睡觉，那就再用中筋面再喂一次，你将会获得8～10小时的睡眠时间。
以面粉总量250克的基础酸面包为例。
125克酵头，190克高筋面粉，约90克水（先加一半，混匀后将4克盐溶解到剩余的水中再加完），混匀后揉面10分钟，你会发现面团很柔软，很容易揉光滑筋道。
第一次发酵直至体积翻倍，大概需时4～6小时。排气揉成面团，在贝纳桶中撒上足够的全麦面粉，将面团放进去，再撒上面粉，二次发酵，大概6～8小时。
在烤盘上撒上小麦粉，将贝纳桶中的面团轻轻扣在烤盘上，面包表面划开口，220℃烤30分钟，降到200℃再烤20分钟（每家烤箱控温、空间大小不一样，像我的，一般是建议温度-15℃，上火再-5℃，这个需要自己调整）。
出炉的面包，需要放在架子上放凉。
由于发酵和烘焙时间都很长，因此酸面包考验的是烘焙师的时间掌控能力和耐性。建议上午11点开始，从冰箱中取出待喂养的酵头。放置1小时，即12点开始喂养操作。约12点半结束。培养6小时，到下午6点半，开始制作面包。揉面等操作半小时，到晚上7点。第一次发酵4～5小时，再排气放入贝纳桶进行二次发酵。这样晚上11点到12点之间就可以暂时完工休息。二次发酵6～8小时，也就是说次日早上6点～8点烘烤。按照正常作息，前后可以有两小时的时间调节。

放凉后的酸面包切开，淡淡的香味涌现。品尝一块，首先感觉跟一般的酵母面包差不多，就是更加香一点，韧一点而已。然而，由于十足的韧性嚼劲，一边嚼随着唾液分泌，与面包混合，淡淡的酸味开始上提，酸酸甜甜的味道开始呈现，此刻方能领略到酸面包的魅力。吞下面包过一小会，突然发现酸面包带来的另一波惊喜，这种淡淡的酸味依然留在口腔中，持续刺激着唾液的分泌，让人欲罢不能。