广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)

8.0 综合评分
436 人做过这道菜
广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7,作为新手,容我们来个4:6,
这个菜谱约做10个50克的月饼。
对新手我有一些建议:
1:买大品牌的转化糖浆,不要自己熬。
2:买大品牌的馅料,不要自己做,如豆沙等。
3:认真看完菜谱,按菜谱去操作。
这款蛋黄豆沙月饼,咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。出炉后的月饼还比较硬,要彻底冷却后,才能放入密封盒或进行包装。在盒里等回油。如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄,单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦!手工月饼用普通盒子或封口袋包装常温放置,保质期不超过1周;包装较好未拆封保质期为约10天;如果进入冰箱保鲜室内可以存放约30天;包装后抽了真空的月饼进入冰箱保鲜室内可以存放保质期2个月。(保质时间仅供参考,地域不同,温度不同,操作不同。例如:如果你的手有水分,没带手套包装月饼,那全毁啦!)
手工的东西就是要现做现吃,月饼回油后,马上吃完,5天内吃完 是最佳口感。

用料  

中筋面粉 100-105克
转化糖浆 约72克
花生油(食用油) 约22克
枧水 2克
豆沙馅 200-220克
咸蛋黄 5个(切半,一半约8克)
鸡蛋 1个

广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法  

  1. 准备好转化糖浆、食用油、枧水、面粉。(建议新手尽量买现成的大品牌转化糖浆)等有一定经验再尝试自己熬。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤1
  2. 先把转化糖浆和枧水用力搅拌均匀。接着加入食用油继续搅拌均匀,再倒入过筛好的面粉。注意哦:食用油和转化糖浆要充分混合后才能放面粉,不然月饼皮容易往外渗油。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤2
  3. 揉均匀就好。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤3
  4. 装入保鲜袋。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤4
  5. 放置3小时松弛面团。

  6. 咸鸭蛋最好买来,自己现磕。(我的咸鸭蛋是自己腌制的。)

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤6
  7. 整个很完美,去掉多余的蛋白。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤7
  8. 放在干净的锡纸或烤箱纸上。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤8
  9. 烤箱预热5分钟180度,烤约6-8分钟。要视乎咸鸭蛋的大小。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤9
  10. 烤好后,去掉白色部分。用刀切半。(现嗑的咸蛋黄,也可以盖上保鲜膜,水开后下锅蒸15-20分钟)

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤10
  11. 先称好馅料,50克的模具,饼皮约20克,豆沙馅约22克,半个蛋黄约8克。(我们是新手皮一定要20克,要不然,会杯具的)广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7,作为新手,容我们来个4:6。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤11
  12. 放些生粉在月饼模具中。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤12
  13. 手捂住模具口,左右摇。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤13
  14. 摇几下后,把多余的生粉拍出。薄薄一层就好,不要残留太多。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤14
  15. 把豆沙压圆压薄。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤15
  16. 加半个蛋黄。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤16
  17. 包住蛋黄。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤17
  18. 把饼皮压圆压薄。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤18
  19. 轻轻慢慢地包,搓圆。豆沙馅的软硬要和月饼皮一样哦!(建议买现成的大品牌月饼馅)皮太软容易出现粘饼模,皮太硬烤出来的月饼会脱皮、回油慢还不好看。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤19
  20. 手要蘸点生粉。尽量少蘸,一点点防粘就好。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤20
  21. 烤盘铺上烤箱纸,月饼直接印在烤盘上。月饼进烤炉前喷水,月饼皮受热度内外得到平衡,月饼皮色泽比较润滑不开裂,但是,我们的月饼团表面裹有生粉,这一步就没必要啦!

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤21
  22. 小心翼翼的印好。成型后放置10分钟让面团松弛,再放入烤箱。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤22
  23. 一个蛋黄加半个蛋白搅拌均匀,一定要过滤去打不散的蛋白,放置约15分钟才能用。刷蛋时,要刷几次均匀地刷!(记住:1个鸡蛋液加半个蛋白可以刷100左右个月饼啊,所以,记得刷少点,刷薄点。)(可以在蛋液中适当的加一点色拉油,以增加月饼表面颜色的亮度。)

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤23
  24. 195度预热10分钟后,把月饼送进烤箱烤8分钟,花纹固定后,拿出来不要马上就刷蛋液,等5分钟后再刷。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤24
  25. 刷好后,放入烤箱,继续180度烤约15分钟。(每个烤箱的脾气不一样,要注意看着点,闻到香味,月饼上色,时间差不多就好了,千万不要烤焦啦!)饼皮呈棕黄色即可,烤好的月饼在常温下放置1-2天后回油变软。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤25
  26. 2天后回油,颜色会变很漂亮。

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤26
  27. 😋😋😋

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤27
  28. 🍵🍵🍵

    广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的做法 步骤28

小贴士

月饼有裂纹可能因为:
馅里糖太多、馅太软、太黏手(在月饼印好后,在月饼的下方,用牙签扎几个透气孔。)。炉温太高,烘烤时间太长。烤熟时,出现裂痕,可以趁热,用手整形一下,努力拉回颜值。

月饼出现皮馅分离可能因为:
馅中有泻油现象,或水分不足。皮与馅的软硬要一致,最主要是皮不要太硬。

泻脚可能因为:
泻脚就是,烤好的月饼上小下大,像脚肿。可能是馅太软,或馅的配方不合理,面粉和糖的比例不合理。(转化糖浆一般占面粉的70%-75%,)月饼皮太软。烘烤炉温太低。

鼓腰可能因为:
鼓腰就是月饼的腰粗大,鼓起来。可能是烤箱设置的温度太低。

花纹不明显可能因为:
印月饼是力道不够,用力才能压出深花纹。没等月饼冷却就刷蛋液。

这款蛋黄豆沙月饼,咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。比其它月饼更容易发霉哦。最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。也可以不加蛋黄,单纯用30克的豆沙馅做成豆沙月饼哦!

参照这个菜谱,大家做出 436 作品

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广式月饼——咸蛋黄豆沙月饼(新手版)的答疑

  • 畅意乳酸菌  3年前  
    17
    买的豆沙馅总是沾手,怎么才能滚圆不沾手呢?
  • 手机用户4901_g7rf  2年前  
    9
    你好,没有生粉可以用玉米淀粉代替吗?
    作者回复 2年前  
    你好,可以呀!
  • 一曲何妨  1年前  
    5
    要是想做20个,是不是材料直接翻倍就好了?
    作者回复 1年前  
    你好,是呀😬
  • Mandy麦  1年前  
    3
    刚出炉的时候吃的外皮有点脆硬正常吗?还有就是皮不够只能做9个。我按配方做了,可能有点损耗吧😄
    作者回复 1年前  
    正常呀。比例对吗?
  • 小谈妈  2年前  
    3
    回油要几天呀
    作者回复 2年前  
    你好,2天就回油。
  • 久久布艺  1年前  
    2
    面团好硬,沙沙的会裂开,包不上,怎么补救啊?急死了!百度说可能面粉吸水性强了,但是怎么解决啊?
    作者回复 1年前  
    你好,要按菜谱的比例操作,不能随意增减。
  • Ayunz  1年前  
    2
    你好,烤好凉了后密封保存等回油吗?还是凉了直接等回油?
    作者回复 1年前  
    你好,菜谱下方有小贴士。
  • lemonjun  1年前  
    1
    你好,面团太硬了可以直接加水补救嘛😂
    作者回复 1年前  
    你好,不能。
  • VK4503  1年前  
    1
    您好,我揉的皮面为什么颜色很深呢 像咖啡色,没你的白,可以继续做吗
    作者回复 1年前  
    你好,你的转化糖浆颜色会不会比较深?
  • 二水儿  1年前  
    1
    老板,枧水。。。是啥呀。。。
    作者回复 1年前  
    你好,找度妈妈,我留言回复过。

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