焦糖杏桃玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》

准备工作1、工具：
奶锅、刮刀
黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅
厨房秤、量勺
筛网
打蛋盆2个
手持打蛋器
刮板、保鲜膜
裱花袋、剪刀
玛德琳模具、毛刷
烤箱、烤盘

准备工作2、材料：
1、制作澄清黄油：1.5倍分量的无盐黄油，融化后静置分离，取上层清澈的黄色黄油液使用。

2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离，鸡蛋从冰箱取出，清洗，放置恢复至室温。

3、淡奶油从冰箱中取出，称量，放置恢复至室温。

3、没有半干杏桃干，可以用酒渍樱桃干（蔓越莓干、葡萄干等水果干）。

注意，不要直接使用比较干的水果干，会烤糊。如果不想用酒渍，至少要将水果干提前用水泡软。

开始干活：
1、制作焦糖奶油酱。

细砂糖放入奶锅中加热，待砂糖融化后冒出白烟时熄火。少量分次加入恢复至室温的淡奶油，同时以刮刀慢慢搅拌至均匀。做好的焦糖奶油酱需于室温中静置，约1小时，冷却后使用。

注意1，书中给出的分量，就实际操作来说，太少了，可以加倍制作，以方便操作。

注意2，冒烟这种做法不好控制，推荐在糖中加约糖重量1/3的水，煮沸冒泡后转中小火继续加热，到糖浆颜色有点变黄的时候，转最小火，摇晃锅子，以使受热均匀。达到金黄色后开始加入淡奶油。颜色自己把握，太深了会苦哦。

注意3，煮糖水的时候可以用另一个锅，将淡奶油加热至冒泡沸腾后再加入到糖水里。但是，这样操作可能会导致混合时剧烈冒泡，注意安全。

一定要少量分次慢慢加入，一次性加入所有的淡奶油容易结块。

果干切碎待用。

低筋面粉、泡打粉混合后过筛（A）

在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋，香草精，用手持打蛋器混合至浓稠状。（B）

重点为鸡蛋确实混合，但记住不要打发。鸡蛋一旦打发，烘烤时虽然会膨胀，但离开烤箱后会立即缩垮。

在B中加入焦糖奶油酱，混合均匀。

在C中加入一半的A，用手持打蛋器快速搅拌，混合至粉类完全融合后再加入剩下的A，搅拌至粉类完全融合。（D）

注意1：在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌，这样比较不会结块，以完成漂亮的面糊。

注意2：可以手握钢丝网，以减少空气的混入。

D加入澄清黄油混合均匀。

最后加入切碎的果干，混合均匀。

打蛋盆包保鲜膜，静置10-15分钟。

静置完成后，将烤盘置于烤箱内，以210℃预热烤箱。

用毛刷将模具涂上融化的黄油（分量外），均匀撒上薄薄的一层低筋面粉（分量外），多余的面粉磕掉。

或涂抹沙拉油（分量外），使用沙拉油时不需撒低筋面粉。

如果用硅胶模具，涂黄油不需撒面粉，或者不涂黄油也行，反正花纹不算复杂，脱模问题不大。

将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋，裱花袋前端开小孔，挤入模具至8分满。

注意：第一次做，有可能模具和面糊分量不太匹配，千万别勉强，挤到8分就停，剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来，而淌出来的部分会糊得不要不要的，如果是硅胶模具，甚至模具会被染色。（对，我的模具黑了）

将模具放于预热好的烤箱中层，200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。

注意1：我估摸PH用的模具比较小，所以给出的时间很短，我实际操作的时候，乐葵9连大概190℃烤13分钟，注意观察上色。

注意2：为了烤出“大肚子”，也可以尝试变温烤，我试过先200烤，大肚子鼓好了，再降到180烤。温度和时间请不要教条，烤时注意多观察。

注意3：八卦兔JadeCw“【视频食谱】太妃海盐玛德琳”方子里面写的是“预热180，入炉后转130度烤约15分钟，最后转170度烤约3-4分钟定型。”，我没有试过，不知道这种方法如何，写出来供参考。