基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总

写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。

在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固

戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。

接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。

注：下厨房图片看不清楚，怎么办呢？

一、蛋黄糊出了问题可能出现的情况：

1， 脱模后，靠近模具底部的蛋糕凹陷
1， 出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑

原因之一：乳化不够充分。水和油还没完全包裹起来，可能是乳化时力度太大，破坏了卵磷脂的乳化能力。

2、脱模后，蛋糕中间靠近模具中空柱子的地方凹陷
原因：乳化有问题。食材里酸性材料过强，如柠檬汁过酸或过多，导致蛋白质硬化。

3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。

原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限

4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。

5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油

6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度

小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。

二、蛋白霜出了问题可能出现的情况：

1、蛋糕侧面凹陷，也就常说的——缩腰
1、出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑

1、出炉后倒扣放凉，结果蛋糕从中间断了，掉了一半下来
1、成品切片，发现靠近模具的底部有沉积，没有膨胀起来
1、出炉放凉后，和模具分离，边缘和模具之间有缝隙
1、长不高

原因之一：说到底，就是蛋白打发不够，蛋白霜不够强健；

原因之二：打发蛋白时力道过强，或者打发时间过长，比如，4个蛋白打了15分钟以上，蛋白霜失去了韧性。

原因之三：打发中断。蛋白和空气接触后凝固，即蛋白质的空气变性，从而形成了气泡，但是，打发过程中断，已经形成的气泡再度液化，可是，这些已经空气变性的蛋白质失去再度形成气泡的能力了。

其实就是气泡太软或者太大而容易崩坏，淀粉中的麸素不能有效的包裹气泡，由此出现：
（1）支撑不住，出炉后回缩。
（2）支撑不住，断了。
（3）太软，还没来得及完全膨胀，就压死了。
（4）太软，包裹的气泡不够或者受热后逃逸，膨胀有限

2、表面有严重裂纹，出炉后也难以恢复
2、成品切片，里面有小白块
2、烤的时候就看见，表面有很多气泡，过度膨胀

原因之一：白色的是没拌匀的蛋白块，如果蛋白霜打发得太干，会很难拌匀。

原因之二：蛋白霜打发速度太快，卷入了过多的空气，这些气泡太大，不够细腻均匀

原因之三：打发好的蛋白霜放置时间过长，表面失水，外层的蛋白霜变得粗糙

3、成品切片，组织不均匀，气孔有大有小
原因之一：蛋白霜不够均匀。打发的时候，盆边没有刮入，最后没有用手抽调整气泡的大小。

小结：蛋白霜出现的问题其实非常简单明了，就是，蛋白霜要强健，均匀。

三、混合入模可能出现的问题：

1，脱模后，靠近模具底部的蛋糕凹陷
1，出炉后倒扣放凉，结果蛋糕从中间断了，掉了一半下来
1、成品切片，里面明显有大的空洞

原因之一：入模的时候卷入大气泡了，震模没震出来

2、脱模发现，靠近模具侧面有个弧度，蛋糕往里收了
2、还没脱模就看见，靠近模具侧面蛋糕内缩，跟模具之间出现缝隙
原因之一：模具可能没洗干净，有油渍

3、出炉后，表面下沉，最终形成环形大坑
3、成品切片，发现靠近模具的底部有沉积，没有膨胀起来
3、蛋糕长不高

原因之一：搅拌过度，面糊消泡严重

原因之二：如果蛋黄糊里水性材料比较多，那么，在和蛋白霜混合的时候就会比较困难，使得搅拌不易均匀，或者，为了拌匀而过度搅拌。如果蛋白霜不够坚强，很可能就会导致蛋糕横向断裂。

3、成品切片，发现靠近模具的外侧面有沉积
原因之一：搅拌过度，面糊消泡严重
原因之二：模具的材质有问题，这种沉积，一般出现在我用硅胶模具的时候

4、成品切片，里面有小白块
4、烤的时候就看见，表面有很多气泡，过度膨胀
原因之一：蛋黄糊和蛋白霜混合时，没能充分搅拌到气泡均匀，表面如果有很多凹凸，就是多余空气散发的痕迹。切开看，也有很多大气泡。这样的面糊，在入模的时候，在刮刀上都不会流动，就是面糊太硬了。

5、空洞出现在加入的食材附近
原因之一：蔓越莓颗粒、葡萄干之类的材料，在加入前需要浸泡，否则容易烤糊了，但是，在加入面糊之前，沥得不够干，多余的水汽就会形成大的空洞
原因之二：冷冻的覆盆子之类的材料，不能解冻后使用，容易出水，而且解冻后就算重新冷冻再用，还是容易出水
原因之三： 香蕉、红薯之类的材料，大致用叉子压一压就好，压得太厉害再加入到面糊里，如果蛋白霜不够强健，哪怕水分不是很大的材料，照样会有大洞
原因之四：蔓越莓、覆盆子、香蕉、巧克力……所有最后加入的材料，都不能太大块

6、加了巧克力之类的材料后，最后颜色变得很丑
原因之一：巧克力之类的材料切碎后加入前，最好先过一次筛，太过细碎的碎末不要搅拌进面糊，碎末融化以后，蛋糕颜色会受影响

小结：
往简单了说，混合蛋黄糊和蛋白霜这个步骤，就是要拌匀，不能过，不能不足。
过度混拌后，面糊会发黄，甚至在入模后，表面能看见一层反光的浮油。这样的面糊，蛋白霜的气泡被过度的消耗，麸素过强，都会导致膨胀不利。
混拌不足，面糊不够均匀，则会出现：气泡大，蛋白块……

但是，毫无疑问，面糊是所有材料混拌而成的，不能只着眼于气泡的状态，材料、手法、模具……全部都在发挥作用。

四、烘烤可能出现的问题：
烘烤的分析，不完全按照标号来。

1、 温度低了，时间短了
（1） 塌陷、回缩、湿黏、布丁层、长不高……都可能是温度低了或者烤的时间短了。
如果温度过低，可能面粉还没来得及完全糊化，蛋白质还没有充分凝固，水蒸气就已经跑走了，导致蛋糕不能及时的成形。

需要注意的是，有的配方水量偏大，或者，在完成面糊以后就发现面糊偏软，那么就需要适当调高温度，但是，这种调高是有限度的。

必须基于一个前提，蛋白霜足够的强健。

（2）目测不明显，但是，吃起来黏牙，有蛋腥味，放置一夜后表面发粘……还是温度低了，或者烤的时间短了

这种情况比（1）好多了，（1）虽说也是温度和时间的问题，但是，（1）往往和蛋黄糊、蛋白霜的质量相关更大。出现（1）以后，单纯说是烘烤出了问题，不大可能，出现（2）则比较有可能就是烘烤的问题。

（3）加入了固体物以后，蛋糕不容易烤透
最后加入的固体食材，导热和面糊不同，有可能外面熟，里面却夹生，所以每次尝试新的口味时，都需要注意温度和时间的问题

（4）硅胶模具，纸模，不易上色或不易烤透
这两种模具导热都不如铝合金模具，所以有可能趁热吃还好，但是，放置了一夜以后发现口感发粘。

温度太高，水蒸气太快从蛋糕糊中逃逸，这种情况，能够在成品切片后看见明显的气孔痕迹。

（4）上色太深，糊了
（5）味道发苦
排除配方的原因，一般就是烤得太久了。

3、 烤箱或模具的大小问题
（1）飞碟顶，一个相对完整的圆盘被膨胀顶在表面
（2）蘑菇头

原因之一：烤箱上火太猛，面糊表面太快结皮，后来的水蒸气无处可去，就冲破了表面
原因之二：烤箱小，太靠近发热管。我以为可以通过调低温度延长时间来解决。呵呵，上面那些烘烤不足的问题是咋来的，如果一味地调低延长，“沉积”欢迎你。

4、 出炉没震模，或者脱模太早
烘烤的最后阶段，过度的水蒸气会散失，但是，内部还有一些水蒸气，通过震模，可以使中间的水蒸气快速的排出。
有模具的存在，所以水蒸气是从上方逸出的，蛋糕上层的气孔相对要大，而且因为上下受热不同，蛋糕上下层的湿度不一，如果不倒扣放凉，下面的蛋糕更容易被压垮。

哪怕是成功的蛋糕，没有凉透就脱模，也是会塌的。

不过，这也跟模具的大小形状有关，烤蛋糕卷，内外部受热相对均匀，所以要考虑的就不是多余的水蒸气，而是要注意防止水分过度散失了。

五、操作之外的问题
1、鸡蛋不新鲜
新鲜的鸡蛋的蛋清有明显浓稠蛋白，弹性大，腥味小。
用不够新鲜的鸡蛋制作，可能会（1）蛋白霜打发后粗糙，容易消泡。（2）成品腥味重。（3）和富含花青素的食材接触后，导致变色

2、拿错面粉，或者加了淀粉、全麦粉、果蔬粉等其他粉类
（1）我们都知道，做蛋糕应该用低筋面粉，不排除手欠，就是拿错的了的情况
（2）家里低筋面粉用完了，往中筋、高筋里面掺淀粉，得多过筛一次，确保混合均匀
（3）一般是掺玉米淀粉，如果掺的是别的淀粉呢？
掺马铃薯淀粉，蛋糕会偏湿润一些
掺小麦淀粉，口感会偏硬
（4）全麦粉、米粉掺多了，蛋糕会断裂
（5） 紫薯粉、果蔬冻干粉，类似于全麦粉的问题，多了蛋糕会断

小结：说白了，变换分类，除了改变味道，更多的是影响到了面粉中蛋白质的含量，也就是麸素的强弱。
不同粉类，蛋白质含量，颗粒形态，颗粒大小，吸水量，受热糊化后的粘性，老化后的硬度……都不一样。
当天吃口感变化还不大，放置一天以后，口感的区别就来了。

3、减糖
（1） 糖太少，蛋白霜不够稳定，容易消泡
（2） 糖太少，蛋糕保水性下降，口感不够润
（3） 糖太少，蛋糕上色浅
（4） 糖太少，蛋糕更易老化，过夜后很容易变干

4、 换糖
（1） 红糖、黑糖、甜菜糖、三温糖、上白糖……种类不同，甜度不一样
（2） 糖的种类不同，里面含有的转化糖的含量也不一样。转化糖影响糖的保水性。
（3） 糖粉。糖粉容易受潮，而防潮糖粉里面掺了淀粉。

5、 减油
（1） 减油，所以多用了蛋黄。你猜，蛋糕为什么会太硬呀？
（2） 减油，所以多加了水，你猜，蛋糕为什么会塌呀？
减油，几乎和减糖一样充满了魅力，忍不住就想减一减呢。但是，减是有限度的。过度的减，硬、塌，都在向你招手。

6、 换油
最常见的就是换成融化的黄油。
融化的黄油，粘性比液体油更大，而且遇到较冷的面糊后，更加不易拌匀。
除了使用热水提升面糊温度，温热的黄油，对搅拌的手法和蛋白霜的质量都有要求。

7、 换模具
（1） 模具材质
硅胶模具、纸模不仅导热性不如铝合金，在放凉的时候，热气会囤积在模具内壁，导致侧面甚至有水珠凝聚，纸模额外还有一个可能会放凉后口感变硬的问题。
（2）模具的形状和大小
模具的形状和大小肯定会影响烘烤的温度和时间，这大家都知道。
模具形状和大小，其实还会很大影响口感。一样的面糊，成品吃起来像是2种不同的蛋糕。

8、 一个方子做了7次还是失败
（1） 方子不好
（2） 称不好
（3） 模具不好
（4） 烤箱不好
（5） 人不好

..(｡•ˇ‸ˇ•｡)…