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法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作
1
人做过这道菜
用料
| 焦糖奶油 | |
| 砂糖 | 95克 |
| 全脂牛奶 | 270克 |
| 香草豆 | 适量 |
| 黄蛋 | 43克 |
| 玉米粉 | 20克 |
| 黄油 | 110克 |
| 海盐 | 1克 |
| 明胶 | 1张 |
| 芒果慕斯 | |
| 芒果原浆 | 350克 |
| 香草荚 | 适量 |
| 红糖 | 30克 |
| 明胶 | 5g |
| 淡奶油 | 200克 |
| 钻石塔皮 | |
| 面粉 | 130克 |
| 黄油 | 95克 |
| 海盐 | 1.5克 |
| 糖粉 | 75克 |
| 香草荚 | ½ |
| 芒果百香果淋面 | |
| 芒果原浆 | 380克 |
| 百香果原浆 | 55克 |
| 砂糖 | 110克 |
| 果胶NH | 10克 |
| 水 | 200克 |
| 吉利丁片 | 3g |
法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作的做法
-
1·在一个锅里，热一半的香草和红糖芒果原浆，起锅，加入明胶和剩余的冷泥芒果，然后降温25℃与打发的淡奶油搅拌均匀后。倒入球状模具5厘米。
2·做一个干焦糖：热在锅里砂糖，直到它变成金黄色。煮在锅里又刮出香草牛奶（注意一定要是热的），慢慢地倒在了焦糖部分。混合用玉米淀粉蛋黄。倒入玉米淀粉混合热牛奶焦糖，再倒入锅内煮沸2分钟，持续搅拌，直到粘稠，表面光滑。加入冰水跑软的明胶偏。待温度降低到40℃后，慢慢分次加入盐和黄油。挤成的直径为2.5厘米的球体，冷冻备用。
3·将糖粉和面粉过筛。黄油，海盐和香草混合。擀至2mm厚，用170°C炉温烘烤烤8分钟，从烤箱取出用光极刻3厘米直径。
明胶浸泡在水中，煮在锅里剩下的成分，再加入软化的明胶。存放在冰箱24小时，35°C时使用。(个人建议看淋面的粘稠度使用)
组装
芒果慕斯做的时候模具放置焦糖的球体的中心。然后在模具里挤满芒果慕斯。冷冻后取出慕斯，淋百香果芒果淋面，然后放到塔皮上，最后用一个漂亮的金箔点缀一下即可。，
小贴士
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