星级餐厅法式甜品芒果光亮淋面酱转载

8.5 综合评分
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用料  

白色巧克力:100克(切碎)
吉利丁片:9克
芒果泥:100克(过滤)
细砂糖:50克
液态无色葡萄糖浆:100克
淡奶油:70克(液态)
柠檬黄食用色素:2滴(非必须)

星级餐厅法式甜品芒果光亮淋面酱转载的做法  

  1. 1、吉利丁片冰水泡软。
    2、白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。
    3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。
    4、将淡奶油加入到芒果糖浆中,拌匀。
    5、加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。
    6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。
    7、自然冷却至室温状态,可用。

    星级餐厅法式甜品芒果光亮淋面酱转载的做法 步骤1

小贴士

判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

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星级餐厅法式甜品芒果光亮淋面酱转载的答疑

  • KISSCAKE  2年前  
    13
    昨天用您这个配方做了淋面特别棒,味道也很好,但我遇到一个问题,就是今早取点心的时候发现上面有好多小水珠,我想应该是因为里面慕斯是冷冻的,拿回冷藏有温差导致的,但应该怎么解决呢?麻烦了
    作者回复 2年前  
    温差导致,冷藏控制在5度一下, 还有就是 这属于正常现象,在冷冻的时候加个包装
  • 珍妮planet  3年前  
    12
    请问有没有一个可以参考的合适淋面的温度呢?
    作者回复 3年前  
    30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态。
  • 情长不过时光_p7v1  3年前  
    7
    巧克力代可可脂的可以吗?
    作者回复 3年前  
    代可可脂 也可以的, 只是口味上会稍微差点
  • purecookies  2年前  
    0
    你好,请问如果不加黄色色素,淋面颜色会不会很浅?谢谢
    作者回复 2年前  
    会很浅
  • Somnus_g0jp  2年前  
    0
    你好 我想请问一下没有葡萄糖浆可以拿什么代替? 不放可以么?
    作者回复 2年前  
    不可以,暂时不能代替
  • 奋进的-玲玲玲玲玲  3年前  
    0
    可以换成其他口味的吗,例如树莓
    作者回复 2年前  
    可以的
  • 可儿妹  3年前  
    0
    芒果果茸代替果泥行吗?
    作者回复 2年前  
    可以的,不过不要经常反复这样对材质口感 质量都会有影响
  • 手机用户7830_wan9  3年前  
    0
    没有液态无色葡萄糖浆可以做吗?或者有代替这个的吗
    作者回复 3年前  
    抱歉没代替过
  • 手机用户1603_o0gc  3年前  
    0
    请问你用的什么样的巧克力
    作者回复 3年前  
    我们代可可脂 ,可可脂都用
  • 手机用户1603_o0gc  3年前  
    0
    请问,这个淋面会不会太甜
    作者回复 3年前  
    有些甜

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