凝仔大宁宁
葡萄干酵种早安乡村面包
3
人做过这道菜
早起吃新鲜现烤面包的感觉简直棒呆了！
方子来自于《浅草散步，遇见粉花面包店》，是基本款的乡村面包。
它的特点是使用新鲜的酵母液，而非老面酵种来制作面包。这一款是松软但紧实的，面包皮薄且脆。烤好的面包热吃就十分美好，与咸黄油和果酱也很搭，更可以通过添加坚果、果干创造更加丰富的口感。
我对基本款最没有抵抗力了，第一次完全按照原方操作的面包略酸，这一次略微做了调整，味道和口感达到平衡，操作也十分便捷快手。
附上原方用料比例（面粉整体为1）：
高筋面粉 90%
全麦粉 10%
盐 2%
酵母液 20%
温开水 40%
方子来自于《浅草散步，遇见粉花面包店》，是基本款的乡村面包。
它的特点是使用新鲜的酵母液，而非老面酵种来制作面包。这一款是松软但紧实的，面包皮薄且脆。烤好的面包热吃就十分美好，与咸黄油和果酱也很搭，更可以通过添加坚果、果干创造更加丰富的口感。
我对基本款最没有抵抗力了，第一次完全按照原方操作的面包略酸，这一次略微做了调整，味道和口感达到平衡，操作也十分便捷快手。
附上原方用料比例（面粉整体为1）：
高筋面粉 90%
全麦粉 10%
盐 2%
酵母液 20%
温开水 40%
用料
葡萄干酵种早安乡村面包的做法
-
//begin - 制作葡萄干酵母液
葡萄干和凉开水混合，加盖密封。
置于25-28℃发酵。每天开盖换气一次，换气后摇匀。待所有葡萄浮起来酵母种就做好了。
//end -
//begin - 制作面包
将高筋面粉、全麦粉和盐混合均匀。滤出80g酵母液（原方用量为60g）与温水混合均匀。 -
在混合后的粉类中心拨出凹陷的坑，加入混合好的水和酵母液。将混合物翻拌均匀成团，盖上湿布或保鲜膜静置15分钟，便于面团对水分的吸收（此步骤不需要揉面）。
-
15分钟后将面团移到案板上。
将面团拉伸成细长片状，从一端快速卷起，将卷好的面团旋转90°，再拉伸成细长片状，从一端快速卷起。重复上述过程约20分钟。 -
将面团放在案板上，用手掌根部不断折叠面团向前压约10分钟。
-
将面团盖上湿布或保鲜膜，在25-28℃的环境下发酵6-8小时至1.5倍到2倍大。
//面团一发完成 -
将一发后的面团切成等量的小块（我切了掌心大小的5块），切口向下静置15分钟。盖上保鲜膜或者用倒扣的面盆罩住以防止面团干燥。
-
取一个小面团，光滑面朝下，用手指按压、轻拍面团拍气。排气后将将面团聚拢成圆球状，聚拢的口朝下摆在烤盘里。
-
所有小面团整好后均匀的摆在烤盘里，盖上湿布或保鲜膜，将烤盘置于25-28℃的环境中二次发酵1小时。
//面团二发完成 -
烤箱预热上下火230℃。
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对二发后的面团割口，可以划一道约1cm深的口，也可以划两刀形成十字形。取少量干粉均匀筛在面包表面，用喷壶在面包表面喷水保湿。
-
将预热后的烤箱温度调回至上下火200℃，放入面包烤制15分钟。注意观察面包表面颜色，颜色过深需要加盖锡纸。
//end - 制作面包
小贴士
1> 一发前的面团比较粘手，存在面团看起来较干但拉伸后非常湿的情况，为避免伤害面团，建议在折叠和整形面团的过程中使用足量的手粉。
2> 原方中表述步骤4重复100次，步骤4、5共需要10分钟。实践发现这个时间不太容易实现，但是可以看出步骤四的拉伸和折卷面团要快一些。
3> 一发时间过长会使面包较酸，如果不喜欢酸味建议缩短一发的时间。我放在暖气旁边发酵了不到6个小时至1.5倍大。
4> 这个方子是基础款的乡村面包，还可以加入坚果和果干制作出比较丰富的口感。割口后在面包表面筛少量干粉可以防止面包皮过于干，如果内含果干也可以防止露在外面的果干被烤焦。干粉可以使用方子中同类的高粉或全麦粉，其他粉类如黄豆粉筛上去应该也会非常香。
2> 原方中表述步骤4重复100次，步骤4、5共需要10分钟。实践发现这个时间不太容易实现，但是可以看出步骤四的拉伸和折卷面团要快一些。
3> 一发时间过长会使面包较酸，如果不喜欢酸味建议缩短一发的时间。我放在暖气旁边发酵了不到6个小时至1.5倍大。
4> 这个方子是基础款的乡村面包，还可以加入坚果和果干制作出比较丰富的口感。割口后在面包表面筛少量干粉可以防止面包皮过于干，如果内含果干也可以防止露在外面的果干被烤焦。干粉可以使用方子中同类的高粉或全麦粉，其他粉类如黄豆粉筛上去应该也会非常香。
