甜承Tiana
《割口发烧友的面包》—— 绿葡萄干自制酵母
9.4
综合评分
40
人做过这道菜
为了之后的欧包做准备。
天然酵母的制作方法太多了。德州农民的方法，用新鲜柠檬或者新鲜葡萄的制备方法等等，我都尝试过，这次介绍的方法是我觉得最快速和稳定的，而且前期基本不会浪费大量的粉，产生多余的酵种。
天然酵母的制作方法太多了。德州农民的方法，用新鲜柠檬或者新鲜葡萄的制备方法等等，我都尝试过，这次介绍的方法是我觉得最快速和稳定的，而且前期基本不会浪费大量的粉，产生多余的酵种。
用料
《割口发烧友的面包》—— 绿葡萄干自制酵母的做法
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将有盖子的玻璃瓶煮沸消毒，我用的是1000ml梅森杯。冷却后加入葡萄干，水和糖。放在28度左右的地方。
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第二天的样子。每天打开一次瓶盖，轻轻摇晃瓶身，再盖好。
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第三天的样子，葡萄干浮上来，表面有大气泡。详细气泡图可参考菜谱封面。如果出现上述情况就可以放入冰箱冷藏一天，这样酵母液就制作好了。（酵母液也可以制作面包，之后再说吧₍ↂ⃙⃙⃚⃛_ↂ⃙⃙⃚⃛₎）如果没有出大气泡，很有可能是天太冷，酵母宝宝得了早晨醒不过来被床附体之类疑难杂症，所以你只能多等几天了。
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过滤出酵母液。
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准备两个750ml左右的瓶子，煮沸消毒放凉。
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这边做了两种比例的酵种，乡村面包酵种（全麦粉和高筋粉1：1，80g2份，绿葡萄干自制酵母液56g两份），山形吐司酵种（高筋粉80g两份，绿葡萄干自制酵母液48g两份）
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称好一份面粉和一份酵母液装入容器中，搅拌一下，不均匀也没关系，分子会无规则运动的（初中知识，ㄟ(▔ ,▔)ㄏ）盖上盖子，用皮筋做标记，放置2～4小时增长为原两倍大后放入冰箱冷藏一天（也可以半天，一天更稳定）。
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第二天从冰箱中取出，再称一份面粉和一份酵母液加入容器中。（一定要选一个较深的容器，这样面粉团的涨幅比较能明显观察到）
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搅拌均匀后室温发酵2～4小时。
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体积膨胀约原先两倍大时再放入冰箱冷藏一天，就完成了。
小贴士
做好的酵种冰箱内可冷藏保存2～3天。发出酸臭或者强力胶味道就不能用了。
多次使用自制酵母烘焙面包，可以随时添加面粉和酵母液或者水来喂养酵母。以粉量100为例，酵母液或者水比例要达到70%。然后室温放置2～4小时，原体积两倍后放入冰箱冷藏一天。比如面粉加入100g时，加酵母液或者水70g。
如果想长期保存加水，如果想短时间用完酵种的加酵母液。
多次使用自制酵母烘焙面包，可以随时添加面粉和酵母液或者水来喂养酵母。以粉量100为例，酵母液或者水比例要达到70%。然后室温放置2～4小时，原体积两倍后放入冰箱冷藏一天。比如面粉加入100g时，加酵母液或者水70g。
如果想长期保存加水，如果想短时间用完酵种的加酵母液。
