《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔

7.8 综合评分
216 人做过这道菜
过年,免不了的胡吃海喝,大鱼大肉。
贴了一身膘的同时嘴里总会觉得腻腻的。
可是,还是很想在年后上班的忙碌生活中,
给自己留一点下午茶的时光⋯⋯
(好吧,其实说人话就是,还是想吃!吃!吃!)
柠檬馅儿组合酥酥的塔皮,搭配浓郁的红茶下肚,
唇齿留香,不油不腻,酸甜的口感恰好能清清我们的味蕾!

塔皮是《小岛老师的蛋糕教室》里的方子,之前做过书里的“美国车厘子塔”https://www.xiachufang.com/cook/11359760/cooked/,当时懒,没有建菜谱,只是把配方写了以下,这次认认真真的又做了一次。

派皮发硬,不酥松的原因:
1. 水和面粉里的蛋白质在揉面的过程中会产生面筋,过度揉面团就会变弹,塔皮变硬。所以操作过程中要避免揉,用叠压的方法让面粉成团。导致面筋产生的另一个原因是温度较高,所以小岛老师的方子里塔皮需要冷冻至少5-6小时。

2. 黄油和面粉先混合阻隔了水和面粉中蛋白质结合,防止形成面筋,同时不要用力摩擦黄油和低筋面粉,因为黄油的颗粒越大最后成品的口感就会越酥。大概是烘培的时候黄油融化,形成空洞,塔皮中的水经加热后成水蒸气,带动面粉填补空洞,所以才会酥酥嗒!

最后,多多练习吧!

2个6寸塔皮圆模的量!内陷是1个派的量!

用料  

#塔皮#
蛋黄 6g(差不多半个蛋黄)
27g
砂糖 3g
食盐 1.5g
无盐黄油 105g
低筋面粉 158g
#柠檬馅#
全蛋 50g(差不多一颗大鸡蛋,两颗小鸡蛋)
糖粉(砂糖) 60g
柠檬汁 40ml
鲜奶油 100ml
柠檬皮屑 5ml(一小勺)

《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法  

  1. #塔皮制作#准备好塔皮的食材,蛋黄加水搅打,再加入糖和盐搅匀。冷藏。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤1
  2. 黄油室温下用刮刀碾压搅拌均匀,不能太稀软。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤2
  3. 筛入低筋粉(这边我低筋粉不够了,加了一点杏仁粉)。搅拌至粉状消失。不要用力摸查黄油和低筋粉。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤3
  4. 加入冷藏的蛋液后,把塔皮材料和再一起,一定不要过度揉捏。保鲜膜抱住面团,放入冷藏一晚醒面。最短冷藏5-6小时。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤4
  5. 取出冷藏的塔皮,放在两层烤纸中间,擀开。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤5
  6. 把塔皮铺在模具中,放入冰箱冷冻5小时以上(这样会更酥,而且塔皮不易回缩)。取出后铺上重石或用叉子叉出小洞,防止烘培是塔皮弓起。180摄氏度25分钟。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤6
  7. #柠檬馅儿制作#
    柠檬取汁水以及柠檬皮屑(差不多一只中等大小的柠檬即可)

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤7
  8. 准备其他的柠檬馅的材料。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤8
  9. 将所有的内馅材料混合,过筛可以更加细腻。(我比较喜欢柠檬皮粗糙的口感,所以没有过筛)

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤9
  10. 将柠檬馅倒入晾凉的塔皮中,160摄氏度30分钟。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤10
  11. 冷却至不烫手即可切块品尝啦。

    《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的做法 步骤11

小贴士

其他内陷:
1.车厘子塔:全蛋45g,细砂糖 28g,鲜奶油 73g,车厘子 160-170g。
2.芒果塔: 全蛋45g,细砂糖 28g,鲜奶油73g,芒果140g,糖霜 适量。
3. 蓝莓塔:全蛋 45g,细砂糖28g, 鲜奶油80g,蓝莓 100g。

参照这个菜谱,大家做出 216 作品

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《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔相关分类

该菜谱创建于 2015-02-25 22:53:40
12148 收藏


《小岛老师的蛋糕教室》经典塔皮-柠檬塔的答疑

  • joverkok  2016-01-23  
    5
    配方中“2个16寸塔皮圆模的量”有误吧? 应该是两个6寸的吧?
    作者回复 2016-01-23  
    谢谢纠正,以改。
  • Lily章小小  2016-10-27  
    4
    如果面团用不完 可以保存多长时间?
    作者回复 2016-10-27  
    冷的一个月吧
  • 宾果兔  2016-08-04  
    2
    你好,我想问一下塔皮考好了,再倒入内陷,再烤30分钟的话,塔皮会不会因为烘烤时间过长影响口感甚至是烤糊啊。
    作者回复 2016-08-04  
    不会吧~!应该~
  • 小梨Julia  2020-07-24  
    0
    怎么还要冷冻五个小时
  • 吉祥_66  2020-03-26  
    0
    请问你是用的长帝的烤箱吗?
    作者回复 2020-03-27  
    不是的…用的嵌入式
  • 不会游泳的仪  2019-05-25  
    0
    请问你的重石在哪买的?
    作者回复 2019-06-21  
    淘宝
  • 没心没肺琳  2018-01-28  
    0
    冷藏一夜,冷冻5小时以上~四周回缩是为什么呢?
    作者回复 2018-01-29  
    酥皮放到容器里不要撑的太紧,轻轻压实就好了
  • 手机用户4001_0zqv  2017-09-27  
    0
    塔皮放进冰箱两天,已经成块是正常的吗?我打算明天做
    作者回复 2017-09-30  
    可以用吧…再久可能就不行了
  • LYcafe  2017-07-04  
    0
    吃不完可以放几天?
    作者回复 2017-07-04  
    2天?不确定
  • wish烘焙私房  2017-05-16  
    0
    你好,我按你的量做塔皮,黄油加面粉的时候揉了出现粘粘的手感,黄油充分吸收了面粉,我再加水的配料的时候,面团整个很粘,是哪里出错了呢
    作者回复 2017-05-22  
    可能揉搓面粉过度了

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