玫瑰戚风

8.4 综合评分
123 人做过这道菜
在青井原味基础上修改的玫瑰戚风。方子为17cm中空模一个的量。
170℃40分。

用料  

蛋黄 4个
玉米油 35克
温水 60克
玫瑰酱 40克
1/8小勺
低筋面粉 70克
蛋白 4个
白砂糖 50克
干玫瑰花碎(可选) 5克

玫瑰戚风的做法  

  1. 分蛋。蛋黄备用,蛋清入冰箱冷冻室冻至容器内壁一圈结出小冰晶。

  2. 制作蛋黄糊。将温水倒入蛋黄所在的盆中,用蛋抽轻轻混合均匀,接着加入玉米油,继续用蛋抽缓慢匀速地一圈圈搅拌至上层出现浅色细腻的泡沫并能划出轻微的纹路而底层的蛋液仍然呈现深色的状态,乳化完成,此过程大约需要5分钟。

  3. 将过筛两次的低粉和盐加入2中,用蛋抽快速且不规则地搅拌至无颗粒状态。

  4. 将玫瑰花酱加入3中,用刮刀混和均匀。玫瑰花酱中大部分为玫瑰花瓣,为了避免花瓣缠绕在蛋抽上,此时换成刮刀更好用。完成后放置一旁备用。

  5. 制作蛋白霜。开始预热烤箱,温度设定比目标温度高20度。40L以上的大烤箱则请保证预热20分钟以上。

  6. 从冷冻室取出蛋清,放入无水无油的打蛋盆中,用电动打蛋器高速搅打至粗泡时加入1/3糖。换成中速继续搅打至整体变白但尚不能拉出弯勾时再加入1/3糖。继续搅打至能拉出弯勾时加入剩下的糖。换成低速搅打至蛋白霜能拉出小弯勾状态。蛋白霜完成。

  7. 取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中,用刮刀快速搅拌均匀,不要害怕消泡。此步骤的目的是改变蛋黄糊的密度,使后面的混和更容易。

  8. 将剩下的蛋白霜全部倒入蛋黄糊中,用J字形翻拌手法快速完成二者的混和。

  9. 将干玫瑰花碎均匀地撒在完成的面糊表面,稍加翻拌。

  10. 入模,从离模子顶部约10cm的高处把面糊倒入模子,将模子在台面上磕几下使大气泡消失。不放心的话也可以继续用筷子或细竹签在面糊里划几圈来消掉大气泡。

  11. 入烤箱。温度降至170度,烤约40分钟。P.S.或者用你熟悉的温度。因为我的烤箱温度偏高,我常用的实际温度组合是150度35分。

  12. 出炉后在台面上轻震一下,使热气散出,接着倒扣完全放凉后脱模。P.S.我习惯晚上烤,放置一夜再脱模。也可连模具装入保鲜袋密封好放入冰箱冷藏室,直到享用前再脱模。

小贴士

我用的玫瑰酱是大理市糕点厂出品的玫瑰糖,包装是带拉环的八角柱形透明塑料罐。无论颜色香味都非常完美绝对不想更换。

参照这个菜谱,大家做出 123 作品

全部123个作品

 

玫瑰戚风相关分类

该菜谱创建于 2015-10-24 12:42:16
2978 收藏


玫瑰戚风的答疑

  • lemon7  3年前  
    3
    好想知道作者说的玫瑰酱某宝可以买到么?搜了下没有大理糕点厂的,想哭
    作者回复 3年前  
    帮你找了两家,一家叫“籁凡食品专营店”,另一家叫“优质云南特产”,应该还有更多的。包装上印的是玫瑰糖,有个妹子的作品里有。
  • 猫在路上  3年前  
    1
    请问鸡蛋大概用多大的啊?
    作者回复 3年前  
    一般不小于60克一个,我用65克左右。实在太小可以试试多加一个蛋清
  • 稚飨幸福  2年前  
    0
    用圆模的话,是几寸的?
    作者回复 2年前  
    这个方子是按中空模设计的,不适合圆模,圆模和中空模对粉量的需求是不同的,我没做过6寸以外的圆模,所以没有经验。

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