衡量鸡蛋新鲜与否的标准
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人做过这道菜
运动损伤体验家
本文内容由微信公众号“掌上科普”于2014年12月29日推送，微信ID：kepu365
用料
| 蛋壳颜色 | |
| 浓蛋白高度 | |
| 蛋黄系数 | |
| 蛋壳厚度 |
衡量鸡蛋新鲜与否的标准的做法
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蛋壳颜色：由钝端、中端、尖端均匀过渡，无麻点以及明显色差。
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浓蛋白的高度：高度越高意味着鸡蛋越新鲜。（见菜谱图围绕在蛋黄周围的一圈蛋白）
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蛋黄系数：蛋黄的高度越高，直径越小（即蛋黄越鼓）的鸡蛋越新鲜。
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蛋壳厚度：蛋壳厚度不直接决定鸡蛋的营养价值，但是会影响到鸡蛋的运输和保存，蛋壳太薄脆的鸡蛋在与其他鸡蛋难以避免的磕磕碰碰中极有可能牺牲，蛋黄蛋白横流惨不忍睹。而且太薄的蛋壳也让细菌容易乘虚而入，不利于鸡蛋的保存。
小贴士
鸡蛋的储存：鸡蛋在贮藏期内品质改变主要体现在脂类和蛋白质两大营养物质含量的变化。蛋内脂肪随着储存时间的延长也会分解为游离脂肪酸。刚产的鲜鸡蛋内容物中游离脂肪酸大约占1.7%，而腐败后可达17.3% ；不饱和脂肪酸中的不饱和双键会被氧化，形成饱和脂肪酸或分解为小分子的醛、酮。
相同贮存时间内鸡蛋的贮藏条件是保障其品质的重要因素。首先，贮藏温度会对鸡蛋品质造成影响。温度升高，鸡蛋内容物中酶活性提高，加速营养物质的氧化分解；温度过低，则可能会引起鸡蛋组成物质结构的变化，进而导致其理化性质的改变。其次，光照会影响鸡蛋内容物中维生素的含量，尤其是与呈色相关的维生素及活性物质。除此以外，贮存环境中氧气含量及湿度也是影响贮存期内鸡蛋品质的因素。总而言之，鸡蛋要放在0℃到5℃的冰箱里，避光保存。
相同贮存时间内鸡蛋的贮藏条件是保障其品质的重要因素。首先，贮藏温度会对鸡蛋品质造成影响。温度升高，鸡蛋内容物中酶活性提高，加速营养物质的氧化分解；温度过低，则可能会引起鸡蛋组成物质结构的变化，进而导致其理化性质的改变。其次，光照会影响鸡蛋内容物中维生素的含量，尤其是与呈色相关的维生素及活性物质。除此以外，贮存环境中氧气含量及湿度也是影响贮存期内鸡蛋品质的因素。总而言之，鸡蛋要放在0℃到5℃的冰箱里，避光保存。
