牛牛的厨房笔记
独家秘方：花生牛轧糖
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用料
独家秘方：花生牛轧糖的做法
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1、花生米放入烤箱100℃烤暖，并维持温度；注意温度不可过高以免烤焦变苦。
2、黄油隔水融化。 -
将蛋白打发到硬性发泡（提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角）
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将水怡、白砂糖和水倒入锅里，中小火边煮边搅拌指导温度打到135℃-140℃（建议用温度计精确控制温度）
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将煮好的糖浆立即倒入打发的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器均匀搅拌。
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然后倒入融化的黄油，搅拌至顺滑。
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接着加入奶粉，搅拌至顺滑。
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最后加入温热的花生仁搅拌均匀后，倒入牛轧糖专用模具中，压平整。
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稍冷却定型后即可切块。
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如果喜欢可以包装糯米纸、糖纸，会更漂亮哦...
小贴士
坚果的选择？
做牛轧糖的坚果可以是花生、杏仁等任何喜欢的坚果。如果买到的坚果是生的，那么需要提前用烤箱170℃，烤8分钟左右，烤熟，去皮。使用前同样需要保持温热。坚果必须保持温热状态加入，否则粘合不牢，容易脱落。
为什么糖浆温度一定要在135℃-140℃？
糖浆的温度越高，做好的糖越硬，温度没达到，做好的糖偏软，不易成型。一般在135℃-140℃时做出的糖软硬适中，口感最佳。如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了。
倒糖浆需要注意什么？
糖浆遇冷容易凝固。因此倒入糖浆时，要注意别直接倒到打蛋头或者盆壁上，形成糖块。如果天气太冷，可以准备一大盆热水，将蛋白盆放到热水盆中，维持温度。再倒入糖浆操作，这样不易结块。
什么时候切块合适？
糖稍冷却定型，压上去还稍软，就可以切块了。如果等切底凉透再切块，容易碎。尽量不要放到冰箱里冷却，因为容易造成表面回潮，自然冷却最好。
做牛轧糖的坚果可以是花生、杏仁等任何喜欢的坚果。如果买到的坚果是生的，那么需要提前用烤箱170℃，烤8分钟左右，烤熟，去皮。使用前同样需要保持温热。坚果必须保持温热状态加入，否则粘合不牢，容易脱落。
为什么糖浆温度一定要在135℃-140℃？
糖浆的温度越高，做好的糖越硬，温度没达到，做好的糖偏软，不易成型。一般在135℃-140℃时做出的糖软硬适中，口感最佳。如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了。
倒糖浆需要注意什么？
糖浆遇冷容易凝固。因此倒入糖浆时，要注意别直接倒到打蛋头或者盆壁上，形成糖块。如果天气太冷，可以准备一大盆热水，将蛋白盆放到热水盆中，维持温度。再倒入糖浆操作，这样不易结块。
什么时候切块合适？
糖稍冷却定型，压上去还稍软，就可以切块了。如果等切底凉透再切块，容易碎。尽量不要放到冰箱里冷却，因为容易造成表面回潮，自然冷却最好。
