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天然酵种番茄洋蓟乳清干酪卷（附干酵母版）
8.8
综合评分
45
人做过这道菜
这个面包卷同样山自Farine同款，无乳酪会死星人另外添加了ricotta。基本配方原先写在黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷（https://www.xiachufang.com/recipe/100469969/）下面的某一作品里，后经几位食神验证，比起昂贵/咸齁的被山款，它绝对有单独建方的必要。
用料
天然酵种番茄洋蓟乳清干酪卷（附干酵母版）的做法
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在大碗中依次加入水，高粉，天然酵种，用刮刀拌至无干粉时加入盐。（见小贴士2。）
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将面团拌匀后，盖保鲜膜浸泡20分钟后搅拌1分钟，再盖保鲜膜浸泡20分钟后再次搅拌1分钟，盖保鲜膜进行第一次发酵。（图中为初次搅拌后和一发前的面团状态，可以看到之前粘湿的面团在两次浸泡后已经光滑了不少。）
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面团发至两倍大后，于操作台撒粉，面团表面及周围一圈也撒粉，用刮刀将面团取出，略排气、拉伸后，上下左右四边向内折叠，翻面，底部扎紧，盖保鲜膜进行第二次发酵。（图中为一发后的面团和折叠后的面团。）（关于撒粉，见小贴士4。）
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第二次发酵后（约2小时），面团约为之前两倍大小。将面团取出，分割为两个面团，滚圆，盖保鲜膜再次醒发约1小时。
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洋蓟、番茄干和乳清干酪分别切碎，混合。（如洋蓟和番茄干挂油过多，可用厨房纸吸去，避免烤制过程中大量溢油导致烤焦。）醒发后的面团略排气，擀成长宽比约3:1的长方形面片，将混合馅料均匀排放在中央，卷起面片，轻按连接处封口。
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封口朝下，将步骤5的长条切成5等分。建议使切口的长度小于上下两边的长度。（由于第三次发酵过程中面团会继续膨胀，这样切能使成品大致为方形，而不是开口很大的刀切馒头状。）盖保鲜膜进行第三次发酵。（图中为三发前和三发中的面卷。）（见小贴士5。）
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烤箱预热220度。第三次发酵完成后（约1-2小时），入烤箱烤25分钟左右至表面金黄。（关于喷水，见小贴士6。）
小贴士
1 如无天然酵种，可换成2.5克干酵母，另增加17克粉、17克水。室温偏低的季节，若使用天然酵种制作，也可适当添加1克左右鲜酵母或干酵母，缩短发酵时长，控制酸度。
2 若使用自己制作的乳清干酪（方法见小贴士3），可将剩余乳清替换一部分水加入。建议用量为25克。由于乳清本身含盐，面团中盐的用量可减去1克。
3 乳清干酪的快速制作方法：将1升全脂牛奶加热至93摄氏度，加入1/2小勺盐，用筷子划圈搅拌几下后，加入45克柠檬汁继续搅拌约30秒，静置10分钟以上，在打蛋盆上架滤网，滤网内垫细纱布，倒入奶液，静置20分钟左右，拎起纱布四角略挤压多余乳清，即可得乳清干酪。
4 如果觉得台面抹油的方法更适合你，也可不撒粉。但经过无数次科考调研后我发现法国人是坚决不采用抹油的方法的。另外，撒粉制作的面团表面有自然残留微量干粉，无需在进烤箱前另外做作地撒粉作为装饰。
5 发酵可在烤箱内放热水进行，这样可避免三发时保鲜膜和面团粘连的困扰。或者也可以采用我的土方：每一个含馅面团下垫烘焙纸、上扣一个饭碗室温发酵。宜家的扁形透明大整理盒也是个实用的发酵工具。发酵结束前20分钟左右开始连烤盘预热烤箱，预热完成后将这些面团用厨刀或面团分割器转移至烤盘。这款面包，由于本身内部有馅料空洞，免去预热烤盘的步骤也影响不大。此外，不建议预热石板，对于家用烤箱来说，四个字：得不偿失。
6 关于喷水：烤箱预热前在烤箱底部放一个浅金属盘，预热完成后，往这个盘中浇一杯开水，关门10秒后再入面团开始烤制。省去这一步骤的结果是，面包表面会没有光泽。但家用烤箱经过这一步骤后，温度会骤降，影响成品组织的几率极高。一个通行的取代方法是，不喷水，直接烤，烤完后开门用喷壶往烤箱中喷水（不要直接喷在面包表面），关门约1分钟后取出，也会形成自然光泽，这个步骤叫dorer，也就是“使闪金光”的意思。
2 若使用自己制作的乳清干酪（方法见小贴士3），可将剩余乳清替换一部分水加入。建议用量为25克。由于乳清本身含盐，面团中盐的用量可减去1克。
3 乳清干酪的快速制作方法：将1升全脂牛奶加热至93摄氏度，加入1/2小勺盐，用筷子划圈搅拌几下后，加入45克柠檬汁继续搅拌约30秒，静置10分钟以上，在打蛋盆上架滤网，滤网内垫细纱布，倒入奶液，静置20分钟左右，拎起纱布四角略挤压多余乳清，即可得乳清干酪。
4 如果觉得台面抹油的方法更适合你，也可不撒粉。但经过无数次科考调研后我发现法国人是坚决不采用抹油的方法的。另外，撒粉制作的面团表面有自然残留微量干粉，无需在进烤箱前另外做作地撒粉作为装饰。
5 发酵可在烤箱内放热水进行，这样可避免三发时保鲜膜和面团粘连的困扰。或者也可以采用我的土方：每一个含馅面团下垫烘焙纸、上扣一个饭碗室温发酵。宜家的扁形透明大整理盒也是个实用的发酵工具。发酵结束前20分钟左右开始连烤盘预热烤箱，预热完成后将这些面团用厨刀或面团分割器转移至烤盘。这款面包，由于本身内部有馅料空洞，免去预热烤盘的步骤也影响不大。此外，不建议预热石板，对于家用烤箱来说，四个字：得不偿失。
6 关于喷水：烤箱预热前在烤箱底部放一个浅金属盘，预热完成后，往这个盘中浇一杯开水，关门10秒后再入面团开始烤制。省去这一步骤的结果是，面包表面会没有光泽。但家用烤箱经过这一步骤后，温度会骤降，影响成品组织的几率极高。一个通行的取代方法是，不喷水，直接烤，烤完后开门用喷壶往烤箱中喷水（不要直接喷在面包表面），关门约1分钟后取出，也会形成自然光泽，这个步骤叫dorer，也就是“使闪金光”的意思。
