黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)

8.9 综合评分
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魔都的爆款逼格面包房Farine出品一系列叫做petit roule的小餐包,也就是小面包卷,内馅各异。上周和大王去吃早餐,我试了这个山羊干酪x无花果干x核桃的组合,美味难以住嘴,以至忘了分享。事后大王表示十分伤心。为了赔罪,夫人只能以渔代鱼。

记得看小贴士哦!

用料  

黑麦天然酵种(100%水粉比) 35g
黑麦粉 125g
高筋粉 125g
200g
黑糖蜜(molasses/treacle) 1tbsp
5g
山羊干酪 70g
无花果干 70g
核桃 50g
Pimm's甜酒 适量

黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)的做法  

  1. 在一大碗中将黑麦天然酵种、水、黑糖蜜混合搅匀(a)。在另一大碗中将黑麦粉、高筋粉和盐混合(b)。另取一小碗,将无花果干剪成小指甲盖大小的碎块,加pimm’s甜酒浸泡。

  2. 在(b)中央制造一个凹陷,倒入(a)。用刮刀逐步混合搅拌均匀。盖保鲜膜,浸泡20分钟后再次搅拌1分钟。随后再次盖保鲜膜浸泡20分钟后搅拌1分钟。盖上厚湿布室温发酵12-14小时(夏季需要时间会缩短,如需过夜可冷藏发酵),面团发至2倍大小。

  3. 面团折叠一次后,再次盖上湿布室温发酵约2小时。

  4. 桌面抹油(不喜欢抹油可多撒手粉),取出面团略排气,分成12个小面团,滚圆盖保鲜膜醒20分钟。(菜谱封面照中为分成6个面团后的成品大小。可视个人偏好调整。)

    黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)的做法 步骤4
  5. 用擀面杖将每一个面团擀成5cmx12cm左右的长条,均匀铺上山羊干酪碎块、无花果粒和核桃碎,卷起,排放在垫纸的烤盘上。(封口朝上或朝下视个人喜好。此面团含水量不低,封口朝上并不会爆裂散开。)盖保鲜膜再次室温发酵约2小时。

    黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)的做法 步骤5
  6. 此图是分为12个小面团分别擀卷、封口朝上进行二发的情况。

    黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)的做法 步骤6
  7. 此图是分为两个约250g的大面团,擀成长片裹馅料,卷成一长条后切开、封口朝下进行二发的情况。详见小贴士5。

    黑麦天然酵种无花果核桃山羊干酪卷(附干酵母版)的做法 步骤7
  8. 烤箱预热220度,发酵完成后表面略撒粉,烤25分钟左右。由于此面团黑麦含量较大,易上色,如有必要,在15分钟后盖锡纸烘烤。

小贴士

1 如无天然酵种,可换成2.5g干酵母,另增加17g粉(比例随意,但最好控制黑麦粉的比例以免影响发酵)、17g水。如无小黑,小白也可。天然酵种也可以不溶水直接混入面团,但在酵种为冷藏的情况下,溶水可帮助面团升高温度,有利于发酵。室温偏低的季节,若使用天然酵种制作,可适当添加1g左右鲜酵母或干酵母,缩短发酵时长,控制酸度。

2 如无黑糖蜜,可省略。但黑糖蜜和大比例黑麦面包是极好的协调。

3 浸泡无花果的步骤切勿省略。不浸泡易造成面团发酵过程中水分被无花果干吸收,影响组织。浸泡时让酒没过无花果干,大部分酒最后会被吸收。酒的选择随意,个人喜爱用Pimm’s甜酒浸泡各类果干,气味柔和芬芳,烘焙必备。

4 山羊干酪搭配无花果是经典组合。如不能接受山羊干酪的气味,可以随个人喜好换成其它奶酪,比如乳清干酪。但不建议使用加热后会融化流淌的乳酪,成品色面口味会差很多。

5 小面团分量大,擀得长,卷得多,成品可以切片食用。小面团分量小,擀得短,卷一两次,成品更随意朴素。(Farine的做法是擀成大张面皮,馅料裹入后,切成小卷,成品无光滑边缘,画风狂野。但这种情况下,分成的大面团需要更多时间醒发方可加馅。)

6 馅料可自行调整搭配,果干+坚果+干酪任意组合都应该不错。Farine还有番茄干+洋蓟的咸口版本,有兴趣也可一试。(菜谱见https://www.xiachufang.com/recipe/100492007/

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