如何制作戚风蛋糕（窍门）

关于制作戚风的各种问题:
1.蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2.蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋白消泡，蛋糕会缩小。
3.蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4.蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
5.看着没有膨发高，材料没有严格按配方做，应该是满模具再蓬高点，膨的太高，烤出来底部有凹陷，底火温度太高
6.出炉后焖几分钟再取出，没有及时倒扣，导致蛋糕塌陷
7.蛋黄糊搅拌上劲了，不会发的高
8.蛋白霜和蛋黄糊没有搅拌均匀，戚风一样长不高
9.蛋白霜和蛋黄糊搅拌时间过长，消泡了
10.湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
11.蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。