戚风蛋糕卷

分离鸡蛋，无水无油盆，分蛋黄盆和蛋清盆，材料称重好，其中糖要分20克（加蛋黄盆）和60克（加蛋白盆）称重，面粉加泡打粉混合过筛

蛋黄盆加糖20克，用电动打蛋器打发到颜色变浅，体积变大一些，分三次加入油，不间断打发，每次都要等油和蛋黄液充分混合了再继续加入油。完成后关掉打蛋器电源，加入牛奶，轻轻搅拌，拌匀后倒入过筛好的的粉类，翻拌均匀，记住千万别绕圈搅拌啊。

现在开始打发蛋白，先开启电动打蛋器将蛋白打发到鱼泡眼（大气泡）时加入20克白糖，也就是糖称重60克的三分之一，再打发到小气泡的时候再加20克糖，打发到有纹路的时候再加最后20克糖，打发到湿性发泡，也就是拉起打蛋器时，蛋白泡成一个弯钩的形状，切不可打发过度变成硬性发泡，也就是直角尖泡。使用打蛋器打发蛋白讲究逐渐提速与逐渐降速，整个过程如果可以就一手倒白糖，一手不断打发，加最后一次白糖时如果没有把握的就慢慢下调打蛋器速度，避免过度打发

预热烤箱，175℃，上下火，烤箱中层。打发好的蛋白，分三分之一加入蛋黄盆上下翻拌，切勿绕圈搅拌，充分混合后，再加三分之一蛋白翻拌，动作轻，但不可翻拌太久会消泡，最后一次将蛋黄盆的蛋黄糊倒进蛋白盆里翻拌均匀，这样做有利于将蛋黄盆里一些没充分翻拌到的蛋黄材料上翻，更好地与蛋白混合，达到材料翻拌更均匀。

我用的是德龙32寸原配方形烤盘，取一张油纸铺在烤盘，倒入蛋糕糊，摊平，放入预热好的烤箱中层，15-20分钟。因为烤箱不一样温度与时间都有微差，建议多关注下十分钟后蛋糕体的变化，如果喜欢松软点，那可以下调五到十度，时间也可以根据烤箱烤色速度，控制在18分钟内。切不可烤太久，蛋糕体会变硬卷不起来，也容易开裂。一旦下调温度，蛋糕表皮颜色随时间不断快速加深，可在十五分钟就完成烘焙，或者再适当下调温度。

拿出烤盘，油纸一张平铺在耐热桌上，倒扣蛋糕，撕掉油纸，待冷却至手摸着不会烫，有条件的亲可以用隔网垫下，更方便散热。散热后，再平铺一张油纸，将蛋糕倒扣。或者你喜欢原本的蛋糕皮在完成后成为表面，那只需要换张油纸就行，不需要倒扣，湿的油纸会将蛋糕皮粘毁哦！

奶油戚风蛋糕卷一百克动物奶油加五克糖用电动打蛋器高速档打发好，不建议用植物奶油，虽然不用加糖，也好打发，又能变多，但是对人体不大好。（打发淡奶油小技巧：提前冷藏24小时，打发前放进冷冻室再冷冻下，就只是想达到进一步降温，省去其他隔冰水打发等等的麻烦，切不可冷冻过头变成冰那就悲剧了！奶油平抹在蛋糕上，千万别贪心抹太多，不然后果很恶心，用刀在靠近你的这个蛋糕橫面往里一厘米处划一刀，不可切断蛋糕，然后用擀面杖置于油纸下面，将蛋糕卷起，一定要卷紧了，切起来才好看！

肉松戚风蛋糕卷：沙拉适量，平抹在蛋糕体上，撒上肉松，稍微压实点，不要放太多，但要均匀，像上面办法完成即可。

卷好的蛋糕用油纸卷起来，像包糖果一样，两边旋紧，放进冰箱冷藏半个小时再拿出来切片即可