邪恶paopao
Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙（附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法）
7.8
综合评分
32
人做过这道菜
配方和图片均来自于Pierre Herme的《PH大师糕点》，ph的配方分量比较多，之前的面糊和奶油酱来自书的前部分都是500g的配方，后面做球状泡芙参考的是12个咖啡泡芙的用量：取用面糊为350g,卡仕达奶油酱是800g。如果是闪电泡芙12个的用量是：泡芙面糊375g,卡仕达奶油酱800g，两者的烤制时间也略有不同。
ph大师的咖啡泡芙和闪电泡芙都有用到翻糖，我没有写下来。如果需要哪天我再抄过来。
我根据350g和800g调整了比例，写在括号里面，比较有特点的是卡仕达酱加入了玉米淀粉和黄油。
ph大师的咖啡泡芙和闪电泡芙都有用到翻糖，我没有写下来。如果需要哪天我再抄过来。
我根据350g和800g调整了比例，写在括号里面，比较有特点的是卡仕达酱加入了玉米淀粉和黄油。
用料
| 即溶咖啡 | 5g/（8g） |
| ●●【泡芙面糊】 | 500g/（350g） |
| 水（泡芙面糊） | 80ml/（56ml） |
| 全脂鲜奶（泡芙面糊） | 100ml/（70ml） |
| 精盐（泡芙面糊） | 4g/（2.8g） |
| 砂糖（泡芙面糊） | 4g/（2.8g） |
| 奶油即黄油（泡芙面糊） | 75g/（52.5g） |
| 面粉（泡芙面糊） | 100g/（70g） |
| 蛋（泡芙面糊） | 3颗/(2颗大一点的差不多) |
| ●●【香草卡仕达奶油酱】 | |
| 香草荚（香草卡仕达奶油酱） | 1又1/2根/（2.5根） |
| 玉米粉/我感觉是玉米淀粉？（香草卡仕达奶 | 30g/（48g） |
| 砂糖（香草卡仕达奶油酱） | 80g/（128g） |
| 全脂鲜奶（香草卡仕达奶油酱） | 350ml/（560ml） |
| 蛋黄（香草卡仕达奶油酱） | 4个/（6.4个） |
| 室温奶油即黄油（香草卡仕达奶油酱） | 35g/（56g） |
| ●●A【球形咖啡泡芙调味】 | |
| 即溶咖啡精 | 6小匙/(9.6) |
| ●●B【咖啡闪电泡芙调味】 | |
| 水 | 5g/（8g） |
| 咖啡精 | 5g/（8g） |
Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙（附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法）的做法
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●●将水和鲜奶倒入平底深锅中：加入盐、糖和奶油（书上写的奶油都是指黄油）。将上述材料煮沸，同时以木勺搅拌。
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一次加入所有的面粉。用木勺用力搅拌，直到面糊变的平滑且均匀。当面糊脱离锅壁和锅底时，持续搅拌2至3分钟，以便让面糊变的干燥。
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放入沙拉盆中：一颗一颗地加入全蛋，务必要在第一颗完全混入后再加入之后的蛋。
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持续像这样搅拌面糊。不时稍微提起：当面糊落下并形成如圈的缎带状时，这表示面糊已经准备好了。
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将面糊放入装有裱花嘴的裱花袋中，依您想要的形状在挤在烤盘上，例如闪电泡芙的长条。
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●●下面制作香草卡仕达酱：
将香草荚剖成凉拌并刮出香草籽。在厚底平底深锅中放入玉米粉和一半的糖，倒入牛奶，一边用搅拌器搅拌。加入香草荚和籽，煮沸，一边搅打。
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在大碗中打发蛋黄和剩余的糖3分钟，掺入一些牛奶，一直搅打。
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再将混合物倒入平底锅加热，一边搅打。
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一煮沸就离火。移去香草荚，将奶油酱倒入碗中，并抛入装冰块的大容器中。（书上没有写，有人推荐：煮沸离火后加入黄油并扔进冰水）
咖啡泡芙需用即溶咖啡精调味，具体用量请对号入座。
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●●A[球形泡芙]温度参考ph的咖啡泡芙温度和步骤：
烤箱预热180度，将泡芙面糊倒入装有14号大星形裱花嘴的裱花袋中，然后在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个圆形面糊。 -
烘烤20分钟，在开始烘烤5分钟后将门稍微打开。
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将卡仕达奶油酱倒入装有7号中型圆口裱花嘴的裱花袋中，将裱花嘴插入泡芙底部，填入卡仕达奶油酱。摆在网架上放凉。
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●●B[闪电泡芙]烤箱预热190度。
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将面糊填入装有13或14号大星形裱花嘴的裱花袋中。在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个长12公分的小棍状（每个约30g）.烘烤20分钟，在烘烤7分钟后将门稍微打开
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接着将闪电泡芙摆在网架上，放置完全冷却。
小贴士
1、为何在制作泡芙面糊时必须将蛋一颗一颗地放入？
泡芙在经过充分搅拌时会膨胀：搅拌面糊使无数微小的气泡产生，气泡壁有利于面糊中的分子从液体转变成蒸汽的形式，然后蒸散到空气中。在烘烤时，就是这种蒸汽的形成确保了泡芙的膨胀。
2、保存
有需要时才制作卡仕达奶油酱始终是最佳选择。事实上，这种奶油酱很难冷藏保存超过12小时。超过此期限，奶油酱就失去它的风味。
3、使用
这种奶油酱用于其他许多食谱的制作中。也用来装饰或填入千层派、闪电泡芙、泡芙、修女泡芙等。
泡芙在经过充分搅拌时会膨胀：搅拌面糊使无数微小的气泡产生，气泡壁有利于面糊中的分子从液体转变成蒸汽的形式，然后蒸散到空气中。在烘烤时，就是这种蒸汽的形成确保了泡芙的膨胀。
2、保存
有需要时才制作卡仕达奶油酱始终是最佳选择。事实上，这种奶油酱很难冷藏保存超过12小时。超过此期限，奶油酱就失去它的风味。
3、使用
这种奶油酱用于其他许多食谱的制作中。也用来装饰或填入千层派、闪电泡芙、泡芙、修女泡芙等。
