乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)

8.4 综合评分
134 人做过这道菜
钵钵鸡是乐山特色小吃,和鸡汤饭是绝配!!

这次川菜活动他们这次把这个任务交到我这个乐山人头上,因为钵钵鸡是乐山凉拌鸡(又名白宰鸡、藤椒味加藤椒鸡)的基础上演化而来,我严肃认真的借鉴了从卖凉拌鸡的人那亲传来的凉拌鸡配方和做过钵钵鸡的小伙伴传授的配方来做,比下厨房其他纯用鸡汤底方子多了熬香料汤的步骤,应该味道更正。

用料  

准备工作:炒好白芝麻和现做的熟油辣椒
第一部分:煮鸡
土鸡(公鸡,切忌太老) 若干
若干
大葱
第二部分:香料汤
八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等 若干
清水 适量
红糖 一定要多
第三部分:配调味汁(红油/藤椒味)
芝麻调和油(非小磨香油) 适量
熟油辣椒(辣椒油替换为藤椒油) 适量
步骤二的香料汤 适量
白芝麻 适量
盐、味精、鸡精、白糖、姜汁、蒜泥 适量
青红剁椒、鲜花椒、鲜藤椒(可以不要) 一般外面卖的不加,个别藤椒味的加上少许
其他
素菜(如藕、莴笋、土豆、笋子等) 适量

乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法  

  1. 先炒好白芝麻及做好四川红油辣椒待用。

    乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法 步骤1
  2. 取一口大锅,一定要很大且水多,鸡切成四块沸水下锅中煮,控制在大约7-10分钟左右,用筷子翻插入鸡大腿最厚的部分,如果不流血水了闷几分钟后捞出(可以加适当白胡椒粉)。

    说明:
    1、必须买公鸡且不能太老,凉拌菜都得是公鸡才会嫩。
    2、控制好火候,不然会煮的很柴。
    3、用葱姜可以去腥味,也可以让鸡皮变的黄黄的比较好看。

  3. 鸡捞出后,用凉开水冲凉后待用,待鸡冷却以后可以切块,少量比较柴的如鸡胸肉等部分可以撕成鸡丝做鸡汤饭。

  4. 香料汤:将八角、三奈、小茴香、香叶、桂皮等香料在水中煮大概20分钟,熬成香料汤,这个是整个钵钵鸡的灵魂。起锅时候加入白糖(做藤椒味建议用红糖颜色比较好看不用酱油)。

    乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法 步骤4
  5. 红油味:将芝麻调和油、熟油辣椒(喜欢藤椒味加入藤椒油)、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

    藤椒味:藤椒油建议自己买鲜藤椒加入部分青花椒提味来制作,味道会比买的浓郁很多。用植物油(非菜油)来爆香蒜、青红辣椒圈、加入新鲜炸好的藤椒花椒混合植物油、芝麻调和油、鸡汤、两大勺香料汤、盐、味精(鸡精)、白砂糖等拌匀,撒上之前新炒出的白芝麻配成调味汁。

    说明:油一定要舍得加,不然味不够。芝麻调和油就芝麻油和植物油混合的油 一般超市都会有,不要买纯芝麻油会太腻。

    乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法 步骤5
  6. 根据自己喜好煮适量素菜,将串好的鸡一起浸泡入调味汁中即可。
    建议:
    1.浸泡时间稍多会更入味
    2.土豆如果自己切很薄30秒钟就可以了,我用的工具刨的,大概煮了一分多钟。其他黄瓜、莴笋、藕过一下水就可以了。

    乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的做法 步骤6

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乐山钵钵鸡(红油/藤椒味)的答疑

  • 手机用户9605_w5o0  2年前  
    25
    请问香料具体有哪些,菜谱里没几种,应该还有其他的吧!能告诉我吗?
    作者回复 2年前  
    八角 小茴香 草果 桂皮 栀子 香叶 山奈
  • 加一条鱼  2年前  
    15
    我也是乐山的,看你菜谱都好棒,支持!
    作者回复 2年前  
    哈哈哈 开心
  • 慢慢喂肥自己  3年前  
    11
    亲菜谱里面的香料都放多少呀,有配比吗
    作者回复 3年前  
    香料要加重一点,油不能少,盐略多一点,不然味道比较寡淡,配比没有,因为中餐一般都是根据分量容器凭感觉来的
  • 溫日輝  1年前  
    1
    你好,用料适量,有个具体的数字吗
    作者回复 1年前  
    你可以参考一下其他人做复制酱油的用量,四川人做川菜比较随便
  • 垂垂垂耳兔  1年前  
    1
    舌尖3的第二集hin好看!泡泡你的乐山红了!
    作者回复 1年前  
    哈哈哈 你来我们一起浪
  • 杨思沛family  2年前  
    1
    你说得好乱
    作者回复 2年前  
    没有求你看
  • 手工冷吃兔  2年前  
    1
    请问油是指辣子油还是说放植物油
    作者回复 2年前  
    写的熟油辣椒的就是辣椒油
  • 丑丑不见了  2年前  
    1
    有三个问题 其实也不算问题 但是就是想确定下 怕我理解错 1、鸡汤只需要熬10分钟吗? 2、香料汤是额外用清水煮还是用鸡汤煮?3、最后混合时 鸡汤全要 香料汤2勺?
    作者回复 2年前  
    1.汤水沸腾之前就要煮一阵,鸡大腿戳最厚不流血水了肉就可以了,取鸡肉以后鸡架可以丢回去再煮一下,鸡丝可以留下做鸡汤饭。
    2.香辣汤用白水煮
    3.根据你香料汤浓度来,加个几勺自己试一下味道,不能太少了,面上的油也不能太少啦
  • 2169_8tol  2个月前  
    0
    香料没有比例份量吗?
    作者回复 2个月前  
    按到加
  • 短颈  4个月前  
    0
    我对这个很感兴趣 想详细一点学习
    作者回复 4个月前  
    我这个做法感觉还需要改进一下,但是没有空测试把内容改特别好,我最近看了四川烹调杂志上的做法,发现我木有用豆瓣,而且里面说的辣椒也不能单纯用一种辣椒,你如果想开店可以找多个配方河工艺流程取其比较好的地方,再测试一下应该问题不大。

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