柴田武的闪电泡芙(焦糖)

8.8 综合评分
60 人做过这道菜
图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。

卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将蛋黄和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。

焦糖奶油液。材料白砂糖1000g,鲜奶油1000g。
做法
1、将白砂糖和水一起熬成焦糖。
2、等到散发出香味和漂亮的颜色后,加入鲜奶油混合。
3、再开小火,将已经变硬的焦糖煮溶
4、过滤即完成。

用料  

●●焦糖泡芙面糊 24根份
无盐奶油(注:台湾翻译里面奶油都是黄油,新鲜奶油是淡奶油) 125g
200g
鲜奶 200g
7g
白砂糖 6.5g
高筋面粉 45g
低筋面粉 125g
全蛋 5个份
●●焦糖鲜奶油
卡仕达酱 850g
香卡堤奶油 100g
焦糖奶油液 104g
●●焦糖翻糖
翻糖
焦糖酱

柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法  

  1. ●●焦糖泡芙面糊:
    奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖放入锅中,煮至沸腾。

  2. 将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一次加入1种,迅速搅拌均匀。

  3. 将2充分加热,慢慢地倒入蛋,调整面糊硬度。

  4. 将3装入裱花袋中,呈细细的长条状挤在铺了烤盘纸的烤盘上

  5. 上火开100度,下火开210度约烤55分钟,打开风门让下火减弱。

  6. 烤好后让它稍微变凉,在上面戳几个洞,以便灌入鲜奶油。

  7. ●●焦糖鲜奶油:
    将全部材料混合

  8. ●●焦糖翻糖:
    在翻糖中加入焦糖酱混合

  9. ●●完成:
    在泡芙上戳好的洞中挤入焦糖鲜奶油

    柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法 步骤9
  10. 翻面,将翻糖呈一直线涂抹在泡芙上

    柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法 步骤10

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柴田武的闪电泡芙(焦糖)的答疑

  • Lee李李李Leo  2年前  
    7
    请问泡芙不膨胀是什么原因呢?
    作者回复 2年前  
    面糊黏稠度没有调好,你可以看其他菜谱有图的对照调整一下
  • 泡芙婆婆  3年前  
    5
    请问夹心中的香卡提奶油是啥啊
    作者回复 3年前  
    就是含糖7%打发以后的奶油,你看菜谱,菜谱前面有说明
  • yuanyaun  5年前  
    2
    请问翻糖是块状的?还是液体的(色素)?
    作者回复 5年前  
    没有玩过,感觉是块状的可以拿来捏的那种,不知道对不对
  • 三石制品  7个月前  
    1
    不要焦糖翻糖行不行
    作者回复 7个月前  
    翻糖貌似也可以的诶
  • 啫哩mo  2年前  
    1
    请问为什么烤完泡芙中间拱起,整个形态像拱桥一样?
    作者回复 2年前  
    我不确定是不是面糊没有搅匀
  • 4949天  3年前  
    1
    这个方子烤的温度有问题吗……我下面全焦了
    作者回复 3年前  
    这个上下火温度差别很大,你是不是按照下火用的温度,你可以试一下180度大概25-30分钟
  • 未知伴侣-猫玖  10个月前  
    0
    请问发酵奶油是什么?用淡奶油代替可以吗?
    作者回复 10个月前  
    发酵奶油是发酵黄油
  • 我是菜菜921  1年前  
    0
    请问面糊中的鲜奶是牛奶还是淡奶油啊
    作者回复 1年前  
    牛奶 鲜奶油是淡奶油
  • Deadlock  1年前  
    0
    做失败了,很多步骤细节的状态不清晰,也没有照片参考,反复看了好几遍方子最后的成品发不起来,外面快要焦了里面还是湿的!已经把温度慢慢调低十五度左右了。我的是风炉没有上下火。头疼……
    作者回复 1年前  
    如果第一次做泡芙确实不适合做这个方子,这个方子也是书上搬运来的,我也不好改原方。

    那个也不叫发起来,泡芙能不能膨胀形成空洞除了温度因素和面糊加鸡蛋以后状态有关。你可以参考其他菜谱换成全程一百多度烤,看一下有图的面糊状态。
  • Deadlock  1年前  
    0
    你好,请问泡芙面糊里的鲜奶是牛奶还是淡奶油吖?这么多鲜奶什么的看着很蒙,如果是牛奶能用普通纯牛奶或者奶粉冲泡的替代吗?
    作者回复 1年前  
    纯牛奶,奶粉兑应该也可以。

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