家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)

9.4 综合评分
165 人做过这道菜
之前写了一个菜谱,上一个很长的菜谱基本上把拉花各个方面说的比较细了,这几天陆续一天有十来个妹纸咨询,我就搜集了一些照片,顺便把相似问题归纳写了如下菜谱。(下面感谢下面的小伙伴,技术支持:@柒柒的器物誌 ;照片提供:@小至_ @77妞errrr @水葵考子)小视频拍摄感谢@芝加哥在摇滚

上一个菜谱链接:https://www.xiachufang.com/recipe/100594175/

问题都是类似的,如果能掌握我说的原理进行调整大概1-2天内掌握打奶泡是没有问题的。

因为是进阶版所以只针对有一定实践和理论基础的初学者,如果基础性问题这里不做解答,拉花和萃取问题这个菜谱也不涉及(不然篇幅太长),具体请看上一个菜谱www.xiachufang.com/recipe/100594175/

个人只希望大家在摸索打奶泡上少走弯路,直接上干货,主要基于自己理解,自己看视频学会的属于野路子,商用咖啡机使用者可以无视,如果有错误专业咖啡师轻拍,我会重新编辑。因为个人咖啡机实在很渣,但是打奶泡依然没有问题,所以大家机器比我好的练出来是没有问题的。等着你们给我反馈看了此菜谱几天神功练成!目前帮人测试过几台和自用过一台机器如下:
家用:德龙310、仿s(迈拓)、惠家270s,商用:爱宝双头e61、La San Marco圣马可某款,其他咖啡机并无心得,个人也无从推荐。

(2016.11.30日更新了最后两个步骤,拉心技术要点及常见问题分析,能不能使用双层奶泡壶打奶泡)

(2016.12.4更新几款我用过的拉花缸视频,和拉花缸三种握法、以及家用机打奶泡3分钟视频)

(2017.3.7更新惠家咖啡机打奶泡技巧,个人实践版)

个人建议先找同款咖啡机看视频哈

个人使用过的几款咖啡机使用心得
https://www.xiachufang.com/recipe/103519948/

用料  

精准识别问题
对照调整

家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法  

  1. 请严格对照下面问题看看是否已经解决,如果依然有,建议去看上面给了链接的菜谱里面有细致的解说并进行调整。

    1.是否按照1.5倍体积打。
    2.是否按照打奶泡时候之前进气,后面不进气要点打。进气时候是否跟着奶泡体积变化要跟着移动喷嘴到拉花缸的位置,不进气阶段是否喷嘴位置也进行了相应变化。
    3.漩涡是不是局部漩涡,能不能把所有奶泡带动着转起来。
    4.是否有大力震拉花缸震掉小泡泡。
    5.是否打完奶泡1分钟内就进行了拉花(静置太久可能会分层)
    6.温度是否控制好(温度太高奶泡硬,无光泽,奶不好喝)


    特别说明:很多人说奶倒进去不出花,最后是粗泡duang的一坨。这种情况是之前喷嘴离液面拿出来太多,起的几乎是粗泡,加上后面漩涡太小可能是局部漩涡没有把粗奶泡卷进去,导致整体体积低于正常的1.5倍且为分层奶泡。补救措施见下面问题1和2的理论部分,控制发泡体积及漩涡部分…

    如果是下面问题看菜谱正文:
    先导问题:如果选用相对匹配的拉花缸和杯子,加多少奶。
    1.进气时候知道要跟着移动,不进气是否喷嘴位置也进行了相应变化,然而奶泡依然打不好。
    2.漩涡控制不好。第一阶段进气,第二阶段不进气且形成了漩涡但是奶泡依然厚;二春哥二春法点位找不到。
    3.奶泡没有粗泡但是有小泡泡,震了但是感觉不像粗泡一样好震破。
    4.补救方面:能不能刮奶泡、体积不够能不能补进气
    5.常见拉心问题。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤1
  2. 拉花缸选择详细见这个菜谱
    https://www.xiachufang.com/recipe/102756714/

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤2
  3. 拉花缸和杯子选择。

    如果不谈杯子尺寸直接说拉花缸尺寸是耍流氓。拉花缸大的也不是不好,拉花会比较稳。但是个人建议:新手最好拉花缸不要一上手就太重,一是自己根据拉花缸容量可能会加很多奶;二是加上拉花缸自重整体会重;三是不熟练不能很好控制水流增加了整体难度;是四因为蒸汽不如商用机足奶加多了打奶泡时间会延长,形成漩涡就不容易自如调节到很大。

    特别说明:下面推算仅供参考,如果蒸汽较足咖啡机比推算拉花缸尺寸大个50-100ml才不会旋转时候不小心撒出去,例如惠家因为蒸汽足就需要略大拉花缸。


    结论:
    1.建议开始练用大肚子广口杯子,广口操作面积就很大(如图)。不建议杯子太浅,水流一下去就碰到杯壁拉花受到冲击会散,太深需要融合到比大肚广口杯液面更高位置才能进行拉花。

    2.杯子容量选取建议180ml到200ml配合300-350ml拉花缸,加入120-140ml奶打到体积1.5倍(个人最推荐);
    如果实在喜欢杯子容量大一些的新手比如300ml左右建议用400-450ml拉花缸(2shot的espresso,1shot会很淡,因为奶太多)。

    敲黑板(这个步骤一定要实际操作):大家不要想当然凭感觉,目测误差较大。例如用300ml或者350ml拉花缸,建议加入120-140ml,那么把拉花缸里面倒入120ml水看看位置在哪儿,对应1.5倍的180ml水刻度在哪里,刚刚开始一周固定杯子、拉花缸、奶的量反复练,做到心中有数而不是想当然。(这里提供了几个1.5倍对应数据,120ml对应180ml;130ml对应195ml;140ml对应210ml)



    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤3
  4. 愿意看原理的可以看看我的分析及计算过程(觉得麻烦可以忽略):
    1.杯子如果是我封面的杯子150ml,新手水流一般较大,融合还没有融合好,胡乱抖两下就基本上满了。
    2.以我一款常用180ml和200ml杯子为例子,适合拉花缸大概是300ml和350ml尺寸。拉花缸、杯子容量就需要综合考虑,后期处于省奶考虑自己可以灵活调整。

    1shot的espresso按约30ml计算,180ml杯子需要用打好奶泡约150ml,200ml杯子需要170ml奶。

    (1)此时加入120ml左右奶,按照1.5倍打到180ml左右,那么倒入180ml杯剩下约30ml的奶(合适)200ml杯剩下10ml奶(偏少,可能奶不够)
    (2)此时加入130ml左右奶,按照1.5倍打到195ml左右,那么倒入180ml杯剩下约45ml的奶,200ml杯剩下25ml奶(合适)
    (3)此时如果加入140ml左右奶按照1.5倍打到210ml左右,那么倒入180ml杯会剩下约60ml的奶(略多),200ml杯剩下40ml奶(合适)。

    为什么我建议新手加入略多的奶呢:一是有时候新手目测有一点误差。二是万一厚了可以刮掉一些,(个人有时候厚了喜欢两个杯子来回倒最后一部分偏厚的留在不拉花的杯子里面不要)。三是我咖啡机喷嘴很短,仅有食指长度。如果拉花缸特大,奶太少,我的咖啡机喷嘴插入以后够不到奶。而120-140ml的奶打到约180ml和210ml对于我的拉花缸来说说比例是0.5-0.6位置,比较合适。如果此时我选用特别小拉花缸,漩涡如果太大,可能奶泡在旋转时候就会溅出。


    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤4
  5. 姿势要正确。
    之前因为是野路子看视频也没有注意细节,感谢@柒柒的器物誌 给我纠正了姿势,不然我都是左手拿杯子喝。这里提到只是作为抛砖引玉,大家有时间可以系统查看一下相关基本功方面的视频进行系统学习。

    比如我说我习惯性歪,柒柒纠正我杯子没有拿对,拉花缸要垂直,最后拉好把手应该在右边,拉花是上下方向,她很贴心给我拍了照片。


    2016.12.4更新,我从第三种握法准备改到第一种握法。大家可以根据自己习惯最开始时候固定一种握法,免得来回改。

    http://tieba.baidu.com/p/3524737148?share=9105

    第一种:http://m.ku6.com/show/j-WcW0FfyAPVVdgjV1xwTQ...html?from=http://m.v.baidu.com/search?word=%E6%8B%89%E8%8A%B1%E7%BC%B8++barista

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤5
  6. 这个视频为我单手用德龙打洗洁精打绵阶段漩涡示意图……

    先导问题:二春法我找不到点位怎么办?二春哥点位咖啡机实现不了怎么办?

    1.二春法建议看上个菜谱视频,二春哥解说了漩涡形成原理,知道原理角度就有章法可循,就不会抓瞎乱凭手感乱调角度(一定要看)

    2.能不能歪着杯子打?
    个人理解可以,二春法提供的理论对于我来说理论意义重大。我领会到了:一是家用机打奶泡只要漩涡打出来了就可以有绵密奶泡,怎么增大减小漩涡的自如控制。二是不能按照蒸汽足的网上商用机示意图打法来打,因为蒸汽没有那么足。

    二春哥的点位喷嘴实现不了怎么办?
    实践中遇到的具体情况是:我的咖啡机喷短,只有食指长度,而且喷嘴角度固定,我是歪着杯子打奶泡找漩涡的,而且没有按照二春哥点位来,但是通过摸索能找到了漩涡角度,(够不到情况的点位这个无法描述,因为没有点位可以循,领会二春哥理论实质后自己要找)最后漩涡ok那么奶泡合格。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤6
  7. 问题一:我的奶泡是不是厚了?(尤为重要,双击可以看大图)

    问题描述:进气时候知道要跟着液面移动,不进气喷嘴位置也进行了相应变化,温度没有问题然而奶泡依然打不好。

    分析:这个很可能你就不知道什么样子奶泡好,奶泡合格,这里借用妹纸们提供的图片供大家参考。

    合格具体状态就是:
    1.奶泡有光泽,绵密,不是分层厚泡。你晃动拉花缸,奶泡在杯子中画圈跑动起来的时候流动性好,能够全部带动转起来,而不是旁边的奶可以画圈泡,中间的泡泡跑不动(厚了)。
    2.很多初学者认为你看到的奶泡要厚厚的才能拉的出来,其实是错误的。奶泡厚流动性差,出来图案就边缘不光滑,你第一感觉看到拉不出来略薄状态的奶泡其实才是合适的奶泡。(要点:二春哥漩涡、1.5倍)建议配合看有奶泡特写的视频,认真观察状态
    3.拉花奶泡出现白色的是通过靠近杯面加大水流才会出现的,所以要求流动性很好。如果你拉花,拉花缸距离杯子距离严格按照视频里面的高度来,水流也不太大。一倒进去就出现很大白泡就明显奶泡厚了(注意:这里描述是建立说了高度、流量这两个参数的基础上)
    4、如果下面图4情况奶泡略厚,可能融合时候倒入马上就会出现一个小白泡泡,这时候可以拉高拉花缸,可以把小白泡泡压下去。

    图1:打到了2倍体积,厚了,没有按照1.5倍打,拉花时候倒进去就是duang的一坨;
    图2:厚了,拉花时候花纹边缘粗糙,不流畅;
    图4奶泡拉花图3,奶泡了略厚了一点;拉花缸里面奶泡有光泽,略厚;
    我自己存图喜欢调色,这里图5为@柒柒的器物誌 柒柒贡献出的拉花照片,crema不错,奶泡流动性较好,压纹清晰。


    解决方案:看视频奶泡特写,去咖啡店观摩

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤7
  8. 问题二:为什么有不好震掉的小泡泡?(如图有小泡泡奶泡,如果泡泡很大那就是粗泡,请注意甄别,下面最后一个步骤补充了粗泡图)

    分析:粗泡大多是没有控制好漩涡,形成的粗泡。一是形成漩涡时候如果漩涡太小,可能奶泡没有全部旋转起来,这个时候表面绵密奶泡混合一点小泡泡。二是打奶泡体积变化时候,喷嘴位置相应移动,移动过程中喷嘴拿出来太多,产生较多较大粗泡,且漩涡不够不足以全部把粗泡绞进去。结果是最后少量粗泡可以震掉,小泡泡不是太好震掉,奶泡可能偏厚

    解决方案:下一次打时候的时候注意喷嘴不要拿出来太多,记得漩涡够大,要让全部奶泡旋转起来,中间或者边上的奶泡没有旋转起来带不动就是漩涡过小,结果可能厚且有小泡泡。

    补救措施:我上一个菜谱技术介绍了能不能刮奶泡的两种情况。按照技术在有漩涡要领下打出了奶泡厚了或者有小泡泡的奶泡,此时刮掉一些奶泡下面不会汤汤水水,可以放心大胆刮掉1-2勺,然后晃动拉花缸奶泡旋转起来跑圈,增加流动性。个人有时候厚了喜欢两个杯子来回倒最后一部分偏厚的留在不拉花的杯子里面不要,一定要沿着杯壁倒,否则会形成新的气泡。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤8
  9. 问题三:如果厚了、粗了怎么办,能不能刮奶泡?(如图略厚奶泡)

    问题二结合小泡泡问题已经说的比较明确,这里补充一点喷嘴插入拉花缸的小细节。
    1.进气阶段如果喷嘴放入拉花缸位置太深,起泡缓慢,能看到奶在局部翻滚,体积变化很小,可能就是放太深了。
    2.如果稍微提出来一点听到cicici声音,奶泡体积开始增大,这时候喷嘴位置也要随着移动,不然喷嘴又会放的位置太深。如何把握这个度,如果杯子温度还很低时候一下几秒内发泡瞬间1.5倍那肯定就是粗泡,喷嘴位置太出来,需要放回去一点。
    3.什么时候打出漩涡。我个人进气时候喜欢体积差不多1.3-1.5时候,我就开始打出局部或者很小漩涡,然后继续进气(方便下一步漩涡增大避免打过,个人习惯也可以不这样打你也完全可以1.5倍时候再打漩涡)

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤9
  10. 问题四:打的体积不到1.5倍左右,能不能补进气。
    (大家注意和小泡泡图的区分。此图上面那杯是那种大泡泡容易震掉的粗泡,下面那杯为略厚奶泡)

    结合问题三说的,不进气形成漩涡打绵阶段,就需要(如果按照我个人便好问题三里面就是增大漩涡)形成漩涡,漩涡如果带不动中间的奶泡进行旋转,请调整角度增大漩涡。此时如果感觉打淡了体积不够1.5个人实践是可以再补进一点气,但是如果拉花缸不够大的同学请不要在漩涡最大时候进气,可能会喷出拉花缸。稳妥起见可以减小一点漩涡再进气。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤10
  11. 新手建议推心,理由如下。

    拉花出白色图案原理是靠近杯面加大流量就可以出,不是随随便便倒进去就有图案的,如果不懂建议自己去看基础的上一个菜谱以及里面的视频。(新手需要有意识地快速掌握:注入点、奶泡流量何时应该加大何时减小、拉花缸何时应该拉高何时应该放低)

    做心型拉花的起花点一般会在液面的正中心点与杯壁距离的中间.有的写的是杯子1/3处。

    1.推心奶泡厚一点也可以成功,容错率高,步骤简单,不容易打击新手。只要注入点选好,靠近杯子液面加大流量就可以出白色圆泡泡。

    2.对融合要求不高。如果不会画圈高低融合就找准液面(切记不是杯子)的1/2处注入点注入,注入的差不多了再靠近液面在起花点加大流量形成一个球状的奶泡,拉高拉花缸减少流量最后收尾会很漂亮,否则中间是粗粗一笔像蝌蚪,带了尾巴。

    常见问题解答:
    1.刚刚融合时候倒进去就是白泡泡或者倒歪了怎么办?
    别乱拉,可能奶泡厚了或者刚刚下缸流量大了,此时拉高拉花缸移动到你要压下去奶泡的位置把白泡泡压下去液面就干净了,后期通过移动可以自己调整后面合适的注入点。

    2.杯子未满,心就基本上满杯了怎么办?
    这种情况基本上是流量持续,那么心就扩大,原理上来说减小流量加上略拉高一点拉花缸进行注入能够控制心的大小不在扩大或者小幅度扩大,到最后满杯了再进行收尾。

    3.心像劈开或者蝌蚪怎么办?
    这种就是没有理解我上面说的最后需要拉高拉花缸减少流量,或者拉高减少流量不够,建议看视频掌握这个度。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤11
  12. 说个题外的:双层奶泡壶能不能拉花

    详细见这个菜谱www.xiachufang.com/recipe/102253614/

    双层奶泡壶20左右一个的也可以拉花,网上你看大神视频基本上有配合摩卡壶用双层打奶泡壶进行拉花的。但是十分不建议新手拉花,我大概掌握意式机拉花和打奶泡以后,第2-3次使用双层打奶泡壶能够出花,又测试了2-3次刮奶泡程度能有步骤2封面照片和这个步骤照片的拉花。

    为什么不推荐:双层打奶泡壶加入热牛奶进行抽拉,是通过物理抽拉打入空气,意式机原理是打入水蒸气。一是新手根本不知道什么样子奶泡进行拉花就上手双层打奶泡壶,只能乱打。二是双层打奶泡壶起泡原理决定了奶泡虽然看起来上层是粗泡,刮掉粗泡后看起来细腻绵密,但是奶泡会过厚,且严重分层,做卡布奇诺可以,拿铁有难度。此时容易出现倒入就是白色duang的一坨,或者刮太多就是倒出是水,最后是厚泡泡的情况。

    因为流动性太差又分层且不好量化,自己摸索了一下这个的打法。
    1.加入1/3左右牛奶,液面上下2cm左右小幅度范围抽拉,次数从70-100次每次增加10次进行增减,个人测试我常用次数是90次。(抽拉幅度液面上下较小幅度,如果幅度太大起泡程度高,粗泡多,奶泡硬流动性差)
    2.此时奶泡起泡约2倍(不能体积过少例如1.5倍,不然刮掉太多奶泡,以后奶泡基本上是水状)1-2勺刮掉表层粗泡,继续刮掉3-6勺奶泡,同时晃动拉花缸带着奶泡转圈跑起来,此时奶泡要比意式机打的要厚,不然倒入拉花会散。
    3.再拿一个拉花缸,沿着杯壁来回倒1-2次,观察状态,如果厚了再刮掉,大力震掉粗泡,不要放置分层,立即拉花即可。

    家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 1232 作品

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家用机拉花打奶泡终极解决方案(进阶版)的答疑

  • 蓝蓝蓝蓝6003972450  3年前  
    51
    先赞一个!写得好!然后看完了觉得好复杂,突然不想学拉花了…
    作者回复 3年前  
    哈哈哈 不要酱紫啊
  • 雪晶晶碎碎念  3年前  
    5
    一百个赞!!👍
    作者回复 3年前  
    早⬆️更新了拉心常见问题和解决方案
  • 旃檀zt  3年前  
    4
    太感谢了~
    作者回复 3年前  
    不客气🙈🙈
  • 菲菲-J  2年前  
    1
    好赞,佩服,想问一下德龙310 打奶泡时外面那个粗管要拿下来用细的打吗?
    作者回复 2年前  
    打卡布不拿下来,拿铁要拿下来…
  • 小玉波波  3年前  
    1
    太赞了!真用心!感觉拉不好花都对不住你😂😂😂
    作者回复 3年前  
    捂脸,我已经有教会几个妹纸了,如果好好琢磨奶泡打成功了拉花其实用不了太久…
  • 乱子  3年前  
    1
    啊啊啊~太棒了啊!超级需要啊!!!么么哒~
    作者回复 3年前  
    么么哒,你最近一个拉花我看了,是持续较大水流注入,没有减小水流和拉高,所以杯子都被你占满了。
  • 笑笑的小日子  9天前  
    0
    我买的奶泡机  还需要去什么拉花 好喜欢你的作品  就怕自己学不会😊
    作者回复 9天前  
    奶泡机好像都是卡布奇诺那种厚奶泡不能拉花
  • 德国Teka德格电器  1年前  
    0
    楼主,我就是想请教一下怎么能打出好的奶泡??
  • 堆堆c  4个月前  
    0
    你好请教一下!我买了espro toriod2拉花缸~感觉打出来的奶泡绵密但是会分层~有什么技巧吗?
    作者回复 4个月前  
    这个是垂直打奶专利的蛋烘糕,不能蒸汽太大就会有乱流
  • 杰妈潇潇  9个月前  
    0
    写的真好,和你一样的德龙奶泡从没打好过
    作者回复 9个月前  
    德龙蒸汽比较弱

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