蛋黄酥(古早味)

8.8 综合评分
12739 人做过这道菜
下厨房 酥掉渣蛋黄酥 直播课,放一星期依然酥成渣~
~ 烘焙零基础无压力~

冷冻不硬麻薯课:麻薯可以放在蛋黄酥里面

秋天:免炒栗子馅课上架了,交作业领:栗子生巧月饼配方做法

超好超级好吃的:金丝五仁金腿广式月饼 直播课上架了,不腻软糯~
还有福利 超好吃的:软香玫瑰五仁馅广式月饼-

简单快手超好吃的新口感棉花糖雪花酥上架了~

用料  

一油皮材料:
中筋面粉(普通面粉) 120克油皮用
低筋面粉 120克油皮用
猪油(冷藏) 70克油皮用
白糖 24克油皮用
2克油皮用
110克油皮用(冬天多放10克)
二油酥材料:
低筋面粉 180克油酥用
猪油(冷藏) 90克油酥用
三其它材料:
生的咸蛋黄(如果只放半个,就10颗) 20颗
豆沙(20个量) 400克
黑芝麻 适量
蛋黄 1个
白酒 1小勺

蛋黄酥(古早味)的做法  

  1. 这是小咸蛋黄20个,
    大咸蛋黄做18个就好,
    材料全部分成18份。
    咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉
    (买的真空包装没有薄膜。我也不知道哪家的好)

    蛋黄酥用大蛋黄,每个差不多80克~

  2. 烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤2
  3. 把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤3
  4. 揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤4
  5. 把油酥(2)的材料放在盆中,、(面粉天热可以先称好冷藏)
    用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛。

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤5
  6. 豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤6
  7. 豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤7
  8. 油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤8
  9. 油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤9
  10. 油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤10
  11. 油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从**中间往两头**搟长,卷起;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤11
  12. 全部卷好,盖保鲜膜松弛10分钟;(室温高时,动作慢的,不用松驰。直接从第一个开始接着做,如果撖皮会弹回来,就要松驰)

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤12
  13. 按上图(步骤12)摆放,稍微拍瘪,小头朝前端擀长,卷起,盖保鲜膜松弛10分钟;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤13
  14. 把小卷压瘪,然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮;不用太薄,可以一次撖5张再包馅,这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来,

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤14
  15. 包入蛋黄豆沙球,把酥皮慢慢推上来,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘;

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤15
  16. 用蛋黄液,然后撒上黑芝麻;
    190度预热,烤箱中层,
    190度烤5分钟,降到170烤25分钟,然后闷5分钟出炉。

    蛋黄酥(古早味)的做法 步骤16

参照这个菜谱,大家做出 17016 作品

全部17016个作品

 

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蛋黄酥(古早味)的答疑

  • 哎呀妈呀〜〜〜〜〜  5年前  
    170
    不想用猪油能不能用其他油代替?
    作者回复 5年前  
    可以用植物油,黄油,但是可能会稍微差一点点酥,不过也非常好吃
  • Manjusaka_fl4m  3年前  
    100
    换成黄油 和猪油的量是一样的嘛?
    作者回复 3年前  
    可以的
  • 大肉丁丁  3年前  
    36
    老师,你能看看我做的吗?起酥过关吗?
    作者回复 3年前  
    我早就讚过了。棒棒哒
  • 小素-3  3年前  
    20
    我做了两次蛋黄酥,操作看起来都没什么问题,但是外面酥了里面还是湿的一样粘一起的,没酥开来,以为没烤透又多烤了两次,结果还是一样,这会是什么原因呢
    作者回复 3年前  
    你好像不是做的我的方子。如果是做的我的,那就是皮失败了
  • 小肥慈  3年前  
    17
    如果我想弄多点面团,但是一天又做不完可以把面团放到第二天再弄吗?如果可以的话要怎样保存
    作者回复 2年前  
    会出油的。手做的食品不能偷懒
  • 蓝莫名庄琳  3年前  
    17
    擀水油皮的时候,特别是第二次擀的时候,会起一重薄薄的膜,这样会粘到擀面杖。一拉就破了。这是温度太就,还是怎么了?
    作者回复 3年前  
    温度高了。或者没有做好,擀面棍擦点干粉
  • 弃一世红颜为谁而执著  2年前  
    15
    昨天又做了一批蛋黄酥,之前都是180℃烤28分钟,然后总觉得蛋黄酥里挨着豆沙的一层湿湿的,好像没熟似的。昨天180℃烤了30分钟,结果上色有点过头了,而且里面还是有层透明色的油酥,湿湿的感觉没酥似的,吃起来是软的。外面的都上酥很棒,层次很多的。求指点,如何烤透彻上色又美观?
    作者回复 2年前  
    菜譜前写了,做好层次的状态下,上色后盖锡纸或降温加时间烤,烤箱自然冷确。
  • Just now  3年前  
    14
    可以都用低粉吗?没有中粉
    作者回复 3年前  
    最好放点普通面粉,或者高粉
  • SS_302c  3年前  
    14
    请问咸鸭蛋生的买来是不是还要煮过后剥壳拿出蛋黄还是有啥好办法
    作者回复 3年前  
    直接剥
  • 手机用户9976_xhup  2年前  
    13
    为什么每次外面的都很酥,但是靠近红豆那圈粘一起,不起酥???请指教
    作者回复 2年前  
    皮没做好,或没烤透,或红豆太湿

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