无辜==
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海蜇头、香葱、青萝卜、醋、生抽、糖、鸡精、麻油
1 做过
理由：一般，海蜇是捕撈上來，經過處理之後，就用鹽腌，分為海蜇頭和海蜇皮，售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候，要聞一聞，有無異味，抖一抖，看看是不是混雜了許多鹽；海蜇要表面乾燥為好，否則，可能容易變質。買回家後，抖盡鹽粒，把海蜇用幹布擦乾淨，取一個罈子，放入粗鹽和海蜇，一層鹽一層海蜇，以後隨喫隨取，可以久放。海蜇此物奇怪，鹽腌的時間越長，就越嫩，我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭，其嫩，真如豆腐；蜇頭比海蜇皮更嫩，蔥油蜇頭，是個中翹楚。 喫海蜇之前，要浸，以浸去鹽份，大約清水浸兩個小時左右，時間再長，鹽份全被浸去，倒沒了味道。浸好之後，將海蜇頭，用手撕成塊。燒一鍋水，待水開後，用筷子夾著蜇頭，一塊塊下水「鑽」一下，快速取出，立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪，這蜇頭本來軟軟圓圓的，一經水燙，頓時長出許多毛刺來，變得張牙舞爪、似花非花的樣子，所以，用水燙蜇頭，亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花，才能去除海水的澀味，也會使蜇頭變得更嫩、更脆，但是必須一燙就起，然後立刻用冷水降溫，否則蜇頭會軟爛酥塌，失去脆的感覺。 蔥油海蜇當然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來的，熬蔥油時火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥幹，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上，如果蜇頭味淡，可以撒少許鹽，然後將蔥油淋上即可。 蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，衹是不用一滴油，全是醋浸而已。另外，若用海蜇皮，也可以切成絲做蔥油海蜇。
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豉油、内酯豆腐、猪肉馅、剁椒
3 做过
理由：首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。 豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裏，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。 將事先拌好的肉醬放入洞裏，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。 喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。
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绿豆粉丝、瘦肉、大葱的葱白部分、细香葱、姜、蒜、红油、豆瓣酱
综合评分 8.0 （403 做过）
理由：螞蟻上樹 川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很象「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。 直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。 做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。 起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。 等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裏，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裏，一同上桌。 上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。
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鸡蛋、葱花、虾仁、盐、味精、色拉油、温水
9 做过
理由：幼滑水嫩燉蛋湯 有樣東西，是取一隻碗，放入一個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裏蒸，起鍋後，是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主，北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。 如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果咸了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是一回失敗，簡直會次次失敗。 最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離，上面有一層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間；也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，仿佛故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律；失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麼也找不到一個中心點。 還是要說到上海話，衹有理解了「燉蛋湯」一個字，才能做好這道菜。首先，是「燉」字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備一個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。 燒水的時候，可以調弄一下「湯」了。明明是固體，為什麼叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用筷子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀；若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點，攪幾下，再加一點，再攪幾下；水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。 蛋，一攪好就要蒸，靜置時間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入
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鸭血、鸭胗、菌菇、绿竹笋、盐
5 做过
理由：雞鴨血湯 家中製作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨肫大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一隻大碗，放上半碗溫水，臽入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然後，殺雞、殺鴨，將血滴入碗裏，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然後，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好後，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。 心、肝、肫、腸，被稱作「時件」，不是從何得名，我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜，俗稱「肫皮」，要剝去，如果收集得多，還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩，可以麵粉與醋搓揉，然後煮一滾，再用刀刮淨，切成寸斷。肫，用鹽稍腌，煮透後切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將時件同煮，此時，可放瘦肉一條，湯水越發鮮美。 取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，並五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。 如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺；現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血裏的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以使用，而且可以自行調配。
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鳝鱼、特级五花肉、蒜头、洋葱、胡椒粉、葱花
1 做过
理由：鱔魚菜中，最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」，前者工序繁複，令人望而卻步，後者看似容易，然而沒有等閑功底者不敢嘗試，因其太過簡單，又不能失了「色、香、味」三字，常人不敢輕為。 折衷的，要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成，絲毫沒有鱔魚的腥氣，兩種截然不同的香味，互相浸婬，又恰到好處，加之營養豐富，實在是道好菜。雖說才近陽曆九月，與那「冬令進補」尚有時日，但於燥熱之中，偶嘗此美食，也未為不可。再說，如今的夏天比我幼時熱上好多，身體消耗也要大得多，提早進補，不見得是件壞事。 做鱔筒煲，要挑大的鱔魚，半斤以上的雄鱔魚，體大有力，兩條即可，多則難以入味。鱔筒的制法，不如鱔絲、鱔背之類費時費力，因此不必讓攤販代為，最好買活鱔回家，現殺現煲。將鱔魚置水槽中，取鋒利大剪刀一把，輕輕夾住頭脊，一刀剪斷脊骨即可，不止剪刀要快，還要眼明手狠，一剪斃命，再不掙扎。過去有人，先執其尾將魚抽死，據說是不放血來得更鮮，但我總覺得此舉近乎虐食，雖味美不可取也。 殺了鱔魚後，先洗去外面的粘液，再剖腹去腸，腹中近骨，有條通身的血管，也要去掉，否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後，用毛巾擦幹擦淨，切記切記，否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段，謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段，於每段中挖出腸管，一段段洗淨，擦幹，更要費許多功夫。 起油鍋，燒熱油後，用薑片爆鍋後，放入鱔筒煸炒至半熟，淋入料酒，起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水，實為大謬，鱔筒輕熱水易褪皮，可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」，但於鱔筒煲，沒了皮，肉易散，樣子也不好看。 另外，要上好的五花肉一條，與鱔魚份量相妨，洗淨後切成大塊，置鍋中放水蓋沒，煮沸後加料酒，改文火燉一個小時；然後放入鱔筒，再燉半個小時，開蓋加生抽，再燉半個小時。然後，起到大鍋裏，用大火收幹，其中加老抽一次，放糖三次，因肉已酥，要輕輕翻動，以免破
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牛百叶、红辣椒、葱、姜、蒜少许、盐、鸡粉、糖、生粉、麻油
综合评分 7.9 （35 做过）
理由：我們都知道，牛有四隻胃，以廣東人俗稱金錢肚（ Honeycomb Tripe ）的為最大，而最好的也最容易調弄的，則數白牛肚（ Best thick seam ），最小的部分是一種黑色的牛百頁，賣相不好，喫口也不好，多用在火鍋。 白牛肚，因其成層履狀，通常叫做牛百頁，平常的喫法倒也簡單，切成絲狀，炒食、涼拌均可。 牛百頁，當然越白越好，在菜場裏，牛百頁浸在水中，往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究，要軟、要實，但又不能爛，牛百頁要有彈性，聞之無異味，由於這道菜只用百頁而捨其「底」，所以，那「底」當然是越薄越好。 牛百頁買來洗淨，不用刀切，而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事，你會發現牛百頁其實是兩張寬的，夾著幾極細的，我們要撕的，衹是那些寬的。撕好之後，切成半個手掌大小的片。 起油鍋，待油熱後，放入切成長段的蔥，和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣，此油不能久熬，時間一長，油色發黑，配不上潔白的牛百頁；蔥油熬到蔥開始變色即可。然後，燒一點水，放入鹽、料酒，以及蔥油，蔥油和水的比例大概為一比二，等水沸後，放入牛百頁汆熟，時間衹要極短，長了反而老韌不能嚼。沸水大火，把牛百頁放入，等水再次沸起，即可取出，瀝乾。 將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裏，撒上蔥花，再澆上燒熱的蔥油，此菜即成。這種做法，是牛肚做精緻的一種，形如海蜇皮，嫩且脆，加入蔥香四溢，是不可多得的一道好菜。
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猪瘦肉、茭白、盐、酱油、料酒、味精、淀粉
综合评分 8.0 （104 做过）
理由：做茭白炒鴨絲，鴨胸最好，洗淨後，用醬油浸沒腌一個晚上，時間稍長也不妨，醬油多不點也不妨。 次日，將鴨胸用錫紙包好，入烤箱烤以 220 度烤半個小時，打開錫紙，底下會有厚厚的一層油，小心地收集起來，那可是好東西，千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱，這回不包錫紙，直接烤十分鐘至一刻鍾，讓表面焦黃，各種烤箱實際溫度誤差不小，敞開烤的時候，應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事，肉味會一直往你鼻子裏鑽 取出烤好的鴨胸，待涼透後，撕去鴨皮，用手按著鴨肉的紋理，撕成細絲。不要小看撕鴨絲，雖說比剔肉拆骨容易許多，但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕，但要撕成長短粗細一樣，就非要有很好的耐心了，鴨絲宜細不宜粗，一爿鴨胸，花上十五分鐘，可以撕成一大碗鴨絲來。 茭白，是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜，可以涼拌熱炒，做這道菜的話，要挑壯實而嫩的，顏色雪白的為好。茭白買來，去殼，若是皮硬，可以去皮。然後斜著切薄片，斜切的片面積較大，最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸，大約可以炒三到四隻茭白。 起油鍋，將烤鴨胸時收集的油加熱，再放入鴨絲，開大火炒制，並且淋以料酒以去腥，然後再加油，燒熱後放入茭白，翻炒。生茭白乾澀，要加水同煮，水不用太多，因為茭白會軟縮；加水後放醬油，蓋上蓋子煮十分鐘左右，直到茭白完全軟熟，最後加糖，收幹些許湯水即可起鍋。 這樣一道簡單的菜，好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本，鴨胸可以不用醬油腌了再烤，衹要少許水和鴨胸同煮，煮熟後放入醬油，煮透。既然已經偷工減料，倒不妨一懶到底，鴨絲也可以不用手撕，而直接切絲。這樣的話，會方便許多，衹是味道將會大打折扣，對於挑剔的老饕來說，哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。
