水笋烧肉

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(10 份)
好极了
9
挺好
1
一般
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简介

水笋烧肉是小时候的年菜,如今好多年都不见其踪影了。现在过年还吃这个,会被我们这些晚辈延边;不过作为冬季的家常菜倒是挺适合的。

用料  

笋干 若干
五花肉(稍肥) 500克
老抽 4~5大勺
生抽 2大勺
白砂糖 3~4大勺
10~15克
料酒 15克

水笋烧肉的做法  

  1. 笋干用淘米水浸泡至完全涨发变软(大约需要一周时间),然后切成薄片(越薄越好);放入大锅中,用清水煮20分钟,出水去味备用;

  2. 五花肉切成稍大的块,冷水下锅烧开,焯出血沫后用热水冲洗干净;不放油,在炒锅中煸出油脂,加入料酒、老抽(着色)使肉块上色,

  3. 准备稍大的炖锅/砂锅,放入出水后的水笋和五花肉,加入开水至锅中材料水平位置;大火烧开后,再加入适量老抽为水笋上色,然后转小火焖煮2~3个小时,调入生抽(增鲜)、盐和糖,再续煮2~3个小时即可。

小贴士

水笋烧肉,用的是福建永安笋干,亦称「闽笋干」;只是无从考证怎么会成为上海人家餐桌上的家常菜。称其为水笋,可能是因为干货需要水发的缘故。小时候过年,几乎每家每户都会准备所谓的四大金刚之一「水笋烧肉」,一般都会做上一大钵斗(陶制的容器),从除夕吃到正月十五。
泡发笋干最好用淘米水(清水也可以),也说不清为什么,只是传统做法,估计是淘米水去污效果好;笋干浸透了才容易切得薄,越薄越容易入味;五花肉在这道传统菜里成了陪衬,几个小时煮下来,最后几乎找不到一块完整的肉,差不多都壮烈地殉型了;但水笋却越煮越好吃,那是因为吸饱了肉汁的缘故。

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