糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼

简介

这么成本昂贵的面包要成功率高,其实无非是要注意两点:
1.酵种的活力。首先要保证平时保存的液体酵种健康活跃。我发过很多天然酵种的亚式吐司(例如这篇博文,以及博文最后的相关链接),含的糖和油比欧包多,如果你的酵种不能按时成功发起那些面团,那么就别妄想做这款了。其次要按照以下配方做意大利甜酵种,并且保证保持的温度以及每次喂养期间可以膨胀3倍以上。意大利甜酵种的原理见此。
2.酵种过关了,手艺也要过关。潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修,面团很湿软,但却必须揉出大片牢固薄膜,否则是不可能成功膨胀4-6倍那么多的。所以建议先操练简单一些的布里欧修(例如这篇博文,以及博文最后的相关链接),有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。

用料1 (糖渍栗子&意大利甜酵种)

去壳去皮栗子 450克
水粉比例100%的天然酵种 50克
固体酵种 80克
高粉 80克
450克
300克
香草香精 0.5小勺
40克

用料2 (主面团1&2|表面涂层)

意大利甜酵种 160克(1)
高粉 400克(1)
黄油 260克,室温软化(1)
高粉 100克(2)
糖渍栗子 420克,切碎(2)
蛋黄 240克(1)
180克(1)
160克(104克+56克)(1)
蛋黄 60克(2)
12克(2)
香草香精 2小勺(2)
40克(2)
黄油 60克,室温软化(2)
50克(表面涂层)
蛋白 1个(表面涂层)
杏仁粉 1小勺(表面涂层)
玉米淀粉 1小勺(表面涂层)
可可粉 1小勺(表面涂层)
1/2小勺(表面涂层)

糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法1 

  1. 混合糖,水,香草香精,煮沸,继续加热5分钟成略稠糖浆

  2. 加入栗子,再次煮沸。继续加热10分钟,不时搅拌

  3. 离火,加盖,让栗子和糖水一起放置12-18小时

  4. 再次加热栗子和糖水至沸腾,继续加热2分钟,离火,栗子和糖水一起放置18-24小时

  5. 重复步骤4,3-4次,直到糖水基本被栗子吸收

  6. 把栗子倒入铺烘焙纸的烤盘中(单层),放入预热到120C的烤箱中,关掉烤箱,让余温把栗子表面烤干,大概45-60分钟。(如果小烤箱降温太快,可以用最低温度加热。)

  7. 意大利甜酵种:取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种

  8. 取80克固体酵种,加入80克高粉,40克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(配方用到160克意大利甜酵种,所以一直保持200克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法2 (主面团1&2)

  1. 主面团1:混合酵种,高粉,蛋黄,104克水,糖,揉到面团起筋,加入剩下的56克水,揉到面团成团,开始脱离搅拌缸,分次加入黄油,揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。加入黄油后面团非常湿,基本是液体面糊,我用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松很多

  2. 温暖处(26C左右)发酵12-14小时,至少3倍大

  3. 主面团2:混合主面团1和2中的粉,蛋黄,糖,盐,香精,揉到扩展阶段。分次加入黄油,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。面团很湿软,但很有筋度,像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子

  4. 室温发酵1小时

  5. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松60分钟。我的模具直径17CM,高11CM,需要1000克面团左右,算是标准尺寸

  6. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来

  7. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满

  8. 温暖处(30C)发酵至3-4倍大,配方说5-6小时,我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确,应该满到边缘

  9. 同时制作表面涂层:混合涂层原料,搅拌均匀

  10. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰

  11. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸

  12. 取出后马上倒挂放凉,最少3小时,最好过夜

小贴士

配方中含脂量高,揉面到位,而且今年的酵种特别活力四射,成品比去年还要蓬松轻盈,简直入口即化,质地像棉花。
有这么多蛋黄,黄油和糖,质地虽然是“不可承受之轻”,风味却是“无法阻挡之强”。甜糯的糖渍栗子锦上添花,绝对是过节的至大享受。

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