德州农民的热灶台
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼
9.2
综合评分
26
人做过这道菜
这么成本昂贵的面包要成功率高，其实无非是要注意两点：
1.酵种的活力。首先要保证平时保存的液体酵种健康活跃。我发过很多天然酵种的亚式吐司（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），含的糖和油比欧包多，如果你的酵种不能按时成功发起那些面团，那么就别妄想做这款了。其次要按照以下配方做意大利甜酵种，并且保证保持的温度以及每次喂养期间可以膨胀3倍以上。意大利甜酵种的原理见此。
2.酵种过关了，手艺也要过关。潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修，面团很湿软，但却必须揉出大片牢固薄膜，否则是不可能成功膨胀4-6倍那么多的。所以建议先操练简单一些的布里欧修（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。
1.酵种的活力。首先要保证平时保存的液体酵种健康活跃。我发过很多天然酵种的亚式吐司（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），含的糖和油比欧包多，如果你的酵种不能按时成功发起那些面团，那么就别妄想做这款了。其次要按照以下配方做意大利甜酵种，并且保证保持的温度以及每次喂养期间可以膨胀3倍以上。意大利甜酵种的原理见此。
2.酵种过关了，手艺也要过关。潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修，面团很湿软，但却必须揉出大片牢固薄膜，否则是不可能成功膨胀4-6倍那么多的。所以建议先操练简单一些的布里欧修（例如这篇博文，以及博文最后的相关链接），有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。
用料1 (糖渍栗子&意大利甜酵种)
用料2 (主面团1&2|表面涂层)
| 意大利甜酵种 | 160克（1） |
| 高粉 | 400克（1） |
| 黄油 | 260克，室温软化（1） |
| 高粉 | 100克（2） |
| 糖渍栗子 | 420克，切碎（2） |
| 蛋黄 | 240克（1） |
| 糖 | 180克（1） |
| 水 | 160克（104克+56克）（1） |
| 蛋黄 | 60克（2） |
| 盐 | 12克（2） |
| 香草香精 | 2小勺（2） |
| 糖 | 40克（2） |
| 黄油 | 60克，室温软化（2） |
| 糖 | 50克（表面涂层） |
| 蛋白 | 1个（表面涂层） |
| 杏仁粉 | 1小勺（表面涂层） |
| 玉米淀粉 | 1小勺（表面涂层） |
| 可可粉 | 1小勺（表面涂层） |
| 油 | 1/2小勺（表面涂层） |
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法1
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混合糖，水，香草香精，煮沸，继续加热5分钟成略稠糖浆
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加入栗子，再次煮沸。继续加热10分钟，不时搅拌
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离火，加盖，让栗子和糖水一起放置12-18小时
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再次加热栗子和糖水至沸腾，继续加热2分钟，离火，栗子和糖水一起放置18-24小时
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重复步骤4，3-4次，直到糖水基本被栗子吸收
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把栗子倒入铺烘焙纸的烤盘中（单层），放入预热到120C的烤箱中，关掉烤箱，让余温把栗子表面烤干，大概45-60分钟。（如果小烤箱降温太快，可以用最低温度加热。）
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意大利甜酵种：取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种
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取80克固体酵种，加入80克高粉，40克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养。（配方用到160克意大利甜酵种，所以一直保持200克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。）
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼的做法2 (主面团1&2)
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主面团1：混合酵种，高粉，蛋黄，104克水，糖，揉到面团起筋，加入剩下的56克水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸，分次加入黄油，揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。加入黄油后面团非常湿，基本是液体面糊，我用KA厨师机桨形头搅拌到面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多
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温暖处（26C左右）发酵12-14小时，至少3倍大
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主面团2：混合主面团1和2中的粉，蛋黄，糖，盐，香精，揉到扩展阶段。分次加入黄油，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。面团很湿软，但很有筋度，像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子
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室温发酵1小时
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按照模具大小分割面团，滚圆，放松60分钟。我的模具直径17CM，高11CM，需要1000克面团左右，算是标准尺寸
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模具底部穿2根竹签，以便以后倒挂，注意纸模和竹签都要足够牢固！正宗纸模底部是粘面团的，这样倒挂的时候面包才不会掉下来
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面团整形成圆形，放入模具，大概1/4满
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温暖处（30C）发酵至3-4倍大，配方说5-6小时，我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确，应该满到边缘
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同时制作表面涂层：混合涂层原料，搅拌均匀
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涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰
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放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时，500克面团需要35分钟，800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦，所以烤时比较长的大面团要盖锡纸
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取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜
小贴士
配方中含脂量高，揉面到位，而且今年的酵种特别活力四射，成品比去年还要蓬松轻盈，简直入口即化，质地像棉花。
有这么多蛋黄，黄油和糖，质地虽然是“不可承受之轻”，风味却是“无法阻挡之强”。甜糯的糖渍栗子锦上添花，绝对是过节的至大享受。
有这么多蛋黄，黄油和糖，质地虽然是“不可承受之轻”，风味却是“无法阻挡之强”。甜糯的糖渍栗子锦上添花，绝对是过节的至大享受。
