天然酵种全麦贝果

9.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(31 份)
好极了
28
挺好
1
一般
1

简介

贝果倒是经常做,但还没有做过粗粮的,最近一位焙友提供了一个全麦配方:用贝果专用高筋粉分两个阶段喂养天然酵种酵头,配合主面团内的全麦粉,成品在紧实耐嚼以外还特别醇香可口。我的美国焙友说好的贝果应该:when you bite down,it will bite back!(当你咬下去时,它会反咬一口!),所指的就是贝果特有的韧劲和弹性,这款全麦贝果完全符合这个标准了。
我用的高筋粉是在美国网购的,筋度比做其他面包的粉还要高,如果没有,可以用筋度高的面粉代替,但是成品的嚼头会打点折扣了。煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包(pretzel)用的食用碱,它和国内做面食用的碱不同,如果没有,可以用小苏打代替。
注:以下配方做12个贝果
注:天然酵种培养方法http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html

用料1 (酵种酵头A&B)

天然酵种(100%水粉比例) 235克(A)
高筋粉(蛋白质含量>14%) 40克(A)
高筋粉(蛋白质含量>14%) 80克(B)
45克(B)

用料2 (主面团)

高筋粉(蛋白质含量>14%) 450克
全麦粉 120克
酵种酵头B 全部
300克
12克
奶粉 14克
14克
麦芽糖粉 12克(没有可以不用)
即时酵母 2克,大概1/2小勺略满
食用碱 2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

天然酵种全麦贝果的做法  

  1. 酵种酵头A材料搅拌均匀,加盖静置4小时

  2. 酵种酵头B=酵种A全部+其他B料搅拌均匀,加盖静置4-8小时

  3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料,低速搅拌均匀,浸泡20分钟。加入盐和酵母,第3档,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10分钟

    天然酵种全麦贝果的做法 步骤3
  4. 等分12份,滚圆,放松15分钟

    天然酵种全麦贝果的做法 步骤4
  5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接,放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好

    天然酵种全麦贝果的做法 步骤5
  6. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度,否则成品会过于蓬松

  7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内

  8. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟

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